Шта су они?
Амилазе су основни ензими за варење сложених угљених хидрата, иначе познатих као полисахариди.
Полисахариди, као што су скроб и гликоген, су полимери који потичу од агрегације више од десет молекула једноставних шећера, као што су глукоза и фруктоза.
Амилазе углавном производе жлезде слиновнице и егзокрини панкреас.
Амилаза Саливари - Птиалина
На нивоу пљувачке налазимо ензим који се обично назива птиалин, који почиње да разграђује скроб ослобађајући малтозу и декстрине. Из тог разлога, храна богата скробом, али сиромашна шећером, као што су кромпир, пиринач или хлеб, када се дуго жваче, постаје благо слатка. Уопштено, међутим, с обзиром на оскудну трајност хране у усној шупљини, овај одломак има мали значај за пробавне сврхе.
Оптимална пХ вредност при којој амилазе функционишу варира између 6, 7 и 7, што је разлог зашто у изразито киселој средини желуца (пХ 1, 5-3) птиалин се полако инактивира. Овај ензим такође не успева да пробави скроб који се налази у гранулама, због чега је ефикасан само ако се храна кува. Ако је скроб сиров, желудачна киселост погодује разбијању гранула у којима се налази, што олакшава накнадно деловање амилаза панкреаса.
Панцреатиц амиласес
Желудац не производи амилазе.
На дуоденалном нивоу (први тракт танког црева) сипа се панкреасни сок који садржи различите дигестивне ензиме, укључујући већ поменуту алфа-амилазу.
Како се понашају
Панкреатичне амилазе, као птиалин, нападају глукозидни ланац скроба на насумичним местима, наизменично раздвајајући α-1, 4 (линеарне) глукозидне везе, тако да формирају молекуле малтозе и неке глукозе.
Амилазе, с друге стране, не могу хидролизовати α-1, 6 (разгранате) везе присутне у структури амилопектина (укратко подсјетимо да је скроб састављен од два полимера глукозе, линеарне, назване амилоза, и један који садржи тачака гранања, названих амилопектин).
Деловање амилазе доводи до формирања малтозе и глукозе полазећи од амилозе, и малтозе, глукозе и "декстринске границе" почевши од амилопектина. Потоњи садрже α-1, 6 гранање које, пошто се не могу пробавити амилазама, нападају специфични ензими, названи декстриназе (1, 6 гликозидазе), присутни на граници четкице. На истом нивоу постоје и други специфични ензими, који могу да дигестирају дисахариде као што су амилоза и лактоза, ослобађајући мондосахариде који су коначно доступни за апсорпцију.
За ову активност, алфа-амилаза се широко користи у прехрамбеној индустрији. У припреми хлеба, на пример, овај ензим генерише шећере, које ферментишу квасци уз производњу угљен диоксида (веома корисно за убрзавање процеса квасца).
Високе амилазе »
