Шта је Арицциа порцхетта?
Арицциа порцхетта је храна на бази свињског меса ( Сус сцрофа доместицус ) која се традиционално пече, а која се припрема на територији општине Арицциа (покрајина Рим).
Упркос недвосмисленом пореклу, са производним подручјем и добро дефинисаним историјским периодом, касније се рецепт Арицциа порцхетта проширио као пожар у већини централне Италије.
Да би заштитила своју јединственост, Европска унија је 14. јуна 2011. године одлучила да признање заштићених географских ознака (ПГИ) припише Арицциа печеној свињи. Данас се његова продаја и дистрибуција проширују, у складу са посебним прописима, у региону Лација.
исхрана
Нутритивна својства Арицциа порцхетта
Арицциа порцхетта припада првој основној групи хране; садржи пре свега протеине високе биолошке вредности и масти, од којих је већина засићена.
Има висок унос калорија, због значајног процента липида, и обезбеђује значајне количине холестерола.
Витамини и минерали су драгоцени, посебно тиамин (Б1), ниацин (ПП), гвожђе, натријум, фосфор и калијум.
Арицциа порцхетта се не сматра храном која је погодна за клиничку исхрану у случају прекомерне тежине или поремећаја метаболизма уопште, са посебним освртом на хиперхолестеролемију и примарну хипертензију осетљиву на натријум (неке порцхетте садрже много соли).
То није посебно алергена храна; он је лош извор хистамина и не садржи лактозу или глутен. С друге стране, Арицциа порцхетта није погодна за вегетаријанску и веганску филозофију, као и за кошер, муслиманско и хиндуистичко религијско ограничење.
Просјечна порцхетта је максимално 100-150 г.
karakteristike
Карактеристике Арицциа порцхетта
Арицциа порцхетта изгледа као ролована печенка, везана са конопцем, која је традиционално и даље опремљена свињском главом.
Карактерише га присуство спољашње хрскаве и укусне коре, која тежи да се омекша, губи своју пријатност током складиштења.
Када се реже, месо је нежно, али потпуно кувано и природно масно. Боја је слојевита, ружичаста, са пјегама зачињеног на зачине (сол, ружмарин, црни бибер и бели лук).
Укус је изузетно карактеристичан, од печене свињетине, чешњака, бибера и ружмарина; осваја сва непца, оплемењена или навикнута на одлучујући сопор.
производња
Производња Арицциа порцхетта
Традиционална производња Арицциа порцхетта подразумева избор женки свиња од 27-45 кг, утроба, уклоњена кост али остављена цела. Коначна тежина "трупца", процијењена без главе (која такођер може остати на печењу) је 7-13 кг.
Поред одабира сировине, мајсторство у процесу искоштавања добија темељни значај. Ова техника, рафинирана током генерација, направљена је изнутра (трбух) без оштећења пулпе или, још горе, резања коже. Након тога слиједи дорада, која се заснива на савршеном балансу између зачина (на бази свјежег ружмарина и чешњака и сухог црног бибера) и сољења.
Због тога је неопходно "затворити" печење, које је на себи замотано, чврсто везано како би се месо скувало и учинило га чврстим када се реже.
Рецепт се завршава фазом кувања на ражњу у каменим пећима које се хране дрветом (недавно и са гасом), при чему гори стална ватра током више сати; алтернативно, може се обавити иу великим каминима.
Основни аспект за успех Арицциа порцхетта је сакупљање течности за кување унутар металне плоче постављене испод ражња. Они ће бити коришћени за систематско влажење свињске коре тако да је не сагоревају или кувају прерано, остављајући унутрашњост сировом.
Понекад, уместо ражња, користи се врло уобичајена плоча за пећницу.
Кухање се прати сондом или извођењем вишеструких вагања у односу на почетну сировину; уместо тога није препоручљиво резати свињетину током кувања.
употреба
Кулинарске употребе Арицциа порцхетта
Арицциа порцхетта се може уживати сам, као врућа или чак хладна, као јело. У пуњењу сендвича то је типична италијанска традиционална улична храна пар екцелленце.
Постоје различити рецепти са Арицциа порцхетта, али то су једноставне формуле, које уопште нису разрађене. То су углавном канапеи, сендвичи и нека јела од тестенина на бази тестенина. Међутим, постоји неколико варијација Арицциа порцхетта, као што је, на пример, Умбрија-Марче, која такође садржи свежи дивљи коморач међу зачинама.
Вина која су најприкладнија за Арицциа порцхетта су црвена: Церветери црвена, Цесанесе дел Пиглио, Россо Пицено, Веллетри россо, Долцетто ди Овада, Олтрепо Павесе, Барбера и Вино Новелло Тосцано.
историја
Историјске белешке о порцхетти Арицциа
Хиљадама година општина Арицциа је била повезана са припремом порцхетта. Историчари приписују овај рецепт монасима из Арицциа. Међутим, чини се да нису били први који су измислили јело. Порцхетта из Арицциа има паганско порекло, повезано са политеистичком културом старог Рима (грчка нит).
Рецепт се обично користи као дар Зеусу, Јупитеру за Римљане, и редовно му се нуди божанство у храму који је стајао на планини Каво.
Многе племените римске породице, које су љето провеле у Арицци, учврстивши типичност рецептуре и промовишући је у главном граду, такођер су допринијеле очувању порцхетте.
У свим добима који су долазили узгој свиња у Арицци био је од великог значаја: 1802. године, њемачки Јоханн Готтфриед Сеуме, аутор "Л'Италие а пиед", пролазећи кроз Арицциа, изјавио је своје разочарење за принца Цхигија, кривог да су уништили древне храстове његовог парка како би боље узгајали свиње.
Порцхетта из Арицциа дугује своју савремену популарност "месарима из Арицциа" који су 1950. године одлучили да организују прву званичну прославу са циљем промоције хране. Од тада, сваке године четири дана, у улици дужој од једног километра, овај популарни фестивал одржава се у Арицци, током којег произвођачи и угоститељи служе порцхетту која привлачи десетине хиљада посетилаца.
У једном од својих радова објављених 1957. године, писац Царло Емилио Гадда је свједочио већ одличној репутацији рецепта само 7 година након првог благдана Арицциа.
