Шта је то?
Агаве сируп - у англосаксонском језику "агава сируп" или "агава нектар" - је слатка храна која се користи као природни заслађивач.
Произведен је прерадом неких врста рода Агаве, укључујући Америку, текуилану (или плаву агаву ) и Салмиану .
Агава сируп се често оглашава као "здрави заслађивач", али не без критике од стране научне заједнице.
У ствари, због високог садржаја фруктозе (чак и више од кукурузног сирупа), може бити одговоран за хронично повећање шећера у крви (хипергликемија), што је повезано са: прекомерном тежином, отпорношћу на инсулин и хипертриглицеридемијом (сви фактори ризика) Кардиоваскуларни). Очигледно, то се догађа искључиво у комбинацији са вишком порција и учесталошћу конзумирања хране.
Састав и здравље
Према очекивањима, агава сируп се углавном састоји од глуцида; специфично, 47-56% фруктозе и 16-20% глукозе. Проценатне разлике између производа вероватно су последица варијација у култивацији и различитих врста агава.
Гликемијски индекс агаве сирупа је упоредив са гликомским сирупом за исти гликемијски терет (или део). Ово је прилично разуман параметар, јер је много нижи од сахарозе.
С друге стране, прекомјерна конзумација фруктозе може бити штетна и изазвати:
- Симптоматологија цревне малапсорпције фруктозе
- хипергликемија
- хипертриглицеридемија
- Смањење толеранције глукозе
- хиперинсулинемију
- Метаболички синдром
- Убрзање синтезе мокраћне киселине.
Кулинарске намјене
Агаве сируп је 1.4-1.6 пута слађи од сахарозе и често се користи као замена за шећер у рецептурама. Изузетно растворљив, користи се као заслађивач за хладна пића. Штавише, захваљујући својој вискозности, понекад се користи као састојак за житарице за доручак.
Вегани га користе, попут јаворовог сирупа, као алтернативу меду.
Сирови прехрамбеници који, поред тога што прате веганску исхрану, не конзумирају кувану храну, користе врсту агаве сирупа који се назива "сиров или сиров".
Агаве сируп се продаје у различитим врстама: светли, ћилибарни, тамни и сирови или сирови. У наредном поглављу боље ћемо разумети како се различити производи могу добити из исте биљке. А сада, наставимо са органолептичким описом различитих типова агава сирупа:
- Бистра: има деликатан, готово неутралан укус и стога се користи у посебно деликатним јелима и пићима
- Ћилибар: има окус средњег интензитета, тежи ка карамели, а користи се у јелима и пићима са јаким укусом
- Тамно: има прилично интензивне карамелне ноте и даје препознатљив укус структурираним јелима као што су десерти, живина, друго месо и риба.
Амбер и тамни агава сируп се понекад користе "директно из боце" као зачин за палачинке, палачинке, вафле, вафле и француски тост.
Тамна верзија није филтрирана и стога садржи већу концентрацију минерала.
Сирови агавни сируп има деликатнији, неутралнији укус и производи се на температурама испод 48 ° Ц; на овај начин могуће је смањити ензиматску денатурацију катализатора који су природно присутни у биљци агаве.
производња
Да би се традиционално производио амерички и текуилана агаве сируп, листови биљака се морају сећи када је организам достигао минималну старост од седам и највише четрнаест година.
Сок се затим екстрахује из унутрашње пулпе, назване "пина", затим филтрира и коначно загрева да би се полисахариди хидролизовали у једноставне шећере; Главни полисахарид се назива инулин или фруктозан, јер се углавном састоји од фруктозе.
Филтрирани сок је концентрован да би се добила сирупаста течност, нешто мање густа од меда. Боја варира од светле, жуте и тамне, у зависности од температуре и времена обраде.
Агава Салмиана је, с друге стране, обрађена другачије. Са развојем целе биљке, стабљика која се зове "куиоте" такође расте; изражава се пре него што се потпуно појави, остављајући рупу на коју је испуњен такозваним "агуамиелом". Течност, која се дневно сакупља, загрева се да би се хидролизовали полисахариди и спречила ферментација (на бази такозване "пулкуе", алкохолно пиће).
Постоји и алтернативна метода за загревање; ово, патентирано у Сједињеним Америчким Државама, користи ензиматско деловање Аспергиллус нигер (квасца) за претварање инулина у фруктозу; овај микроорганизам је "опште признат као сигуран" (ГРАС), који је "опћенито сматран сигурним" од стране Управе за храну и лијекове (ФДА).
