општост
Егг паста је основна припрема италијанске кухиње, посебно у области Емилиа. То је једноставно тесто, на бази кокошјих јаја и пшеничног брашна, подељено на мале правилне облике и намењено за кување са влажном топлотом.
УПОЗОРЕЊЕ! Није неуобичајено да се паста за јаја погрешно назива "лиснато тесто". Неспоразум произилази из чињенице да се свјежа тјестенина рашири (касније ћемо видјети како) добива име сфоиа, или сфоглиа (из фои или листа); у ствари, сама лисната теста је ТОТАЛНО различита припрема, француска, богата маслацем, у основи лишена јаја и намењена слатким и сланим пецивима.
Нутритионал Феатурес
Од тестенина од јаја добијамо прва шкробна јела богата глутеном. Преваленција калорије тестенина за јаја се стога може приписати садржају у сложеним угљеним хидратима. Протеини прате, важнији од семолина паста; коначно масне киселине. Влакно је присутно у средњој количини, али нешто више од гризне. За разлику од потоњег, јаје (и свеже и суво) такође обезбеђује одређену количину холестерола.
Енергетски унос суве тестенине за јаја је сличан (мало виши) у односу на суву тестенину. С друге стране, свјежа тјестенина са јајима је сличнија енергији коју производи ЦОТТА семолина паста. Већ јако хидрирана, током кувања, свежа паста са јајима НЕ показује значајан раст волумена.
Што се тиче минералних соли, јаја паста се истиче за веће присуство гвожђа; напротив, у погледу витамина, еквиваленти ретинола или вит су добро присутни. А. (захваљујући каротеноидима јајета).
Вариатионс оф Егг Паста
Очигледно, паста од јаја може бити направљена од састојака исте врсте, али се разликује од традиционалних. На пример, они могу да промене типове јаја или однос жуманце / беланчевине: бисерке, патке, гуске, ћурећа јаја, више жумањака од беланчевина, више беланца од жуманце, итд.
Могуће је променити и тип употријебљеног брашна: пшенично брашно, тип 1, тип 0, крупица од дурум пшенице, итд. Паста од јаја може бити у различитим бојама: црвена (уз употребу парадајз пасте или пире од црвене цикле), зелена (уз додатак куваних, исцијеђених и ситно нарезаних биљака), црна са црном \ т сепије итд.
Да бисте окусили тестенину, додајте жељени зачин; неке врсте су: шафран, чили, паприка, бибер, сенф, куркума, итд.
Традиционална јаја Паста Цолор
За традиционалну ФРЕСХ тестенину кључно је да су јаја свежа, са интензивном наранџастом, готово црвеном, жумањком. Многи читаоци ће се запитати како је могуће разумети боју жуманца пре него што га разбијете. Није тамо! Једном давно, када је паста за јаја била уобичајена припрема у сеоским домовима у долини реке По, здоре (или аздоре ) је знао да је за производњу тестенина потребно да се хране кокоши несилице (кухињски остаци и житарице) црвене боје. Чини се чудно, али функционише! Заправо, пигмент јајног жуманца је последица присуства про-витамина А каротеноидног типа; Наравно, што је већи садржај хранљивих материја у каротеноидима кокошке, то је боља пигментација јајета. Поред трулих паприка, поломљене шаргарепе, пелата од парадајза (остаци од припремања конзерви), љуштења лубенице и лубенице итд., Кокоши носиље је препоручљиво хранити са кукурузом.
Отхер Егг Доугхс
Док традиција учи пре свега да "манипулише" тестенином за јаја, иновативна кухиња предлаже како да се оптимизује тесто на основу рецептуре. Будите јасни, из добре тестенине за јаја можете добити сва могућа јела која требају ову базу; с друге стране, неки техничари су развили неке мало другачије рецепте који су посебно погодни за неке производе.
Користим ову прилику да пријавим оно што је описао Мицхеле Д'Агостино (кухар италијанске федерације кухара) у досјеу који је направљен консултовањем архива Универзитета за италијанску кухињу и објављен на веб страници ввв.ассоцуоцхибареси.ит.
Рецепт за основну свежу пасту од јаја
Састојци: "00" тип меког пшеничног брашна 800г, 200г дурум пшеничне крупице и 10. пилећа јаја. Неки додају и жлицу екстра дјевичанског маслиновог уља, али то није дио Емилијанске традиције.
Рецепт за свеже јаје паста за равиоле
Састојци: пшенично брашно "00" 800г, 200г дурум пшеничне крупице и 10. кокошја јаја, једна кашика екстра дјевичанског маслиновог уља и један од бијелог винског оцта.
Рецепт за свјежу пасту за јаја за косу анђела
Састојци: "0" тип брашна од 1000г, жумањак 900г.
Рецепт за свеже јаје тестенина за шпагете са пресом за вино
Састојци: "00" тип брашна од 500г, 500г дурум пшеничне крупице и 350г кокошјих јаја.
Рецепт од свежег јаја паста са бибером
Састојци: "0" тип меког пшеничног брашна 1000г, 80г жумањака, цела јаја 200г и пастеризована паприка 100г.
Рецепт за свежу пасту од јаја са сипиним мастилом
Састојци: пшенично брашно тип "00" 1000г, жумањак јаја 100г, цела јаја 250г и маст сипа 50г.
Рецепт за свежу зелену пасту
Састојци: пшенично брашно типа "00" 1000г, кокошја јаја 200г, хлорофил 100г и кашика екстра дјевичанског маслиновог уља.
Рецепт за црвено свеже јаје паста
Састојци: пшенично брашно тип "00" 500г, крупица од дурум пшенице 60г, жуманце јаја 100г, цела јаја бр. 1, 200г пире црвена репа и кашика екстра дјевичанског маслиновог уља.
Рецепт за пасту од јаја са шафраном
Састојци: "00" тип меког пшеничног брашна 800г, 200г дурум пшеничне крупице, целих 400г кокошјих јаја, 4 разређене врећице шафрана.
Рецепт за пасту од јаја са тартуфима
Састојци: пшенично брашно тип "00" 1000г, цела јаја 350г, пире од тартуфа 10г, уље од тартуфа 1 кашика, вода КБ.
Процес Егг Паста
Поступак припреме ФРЕСЦА јаја тестенина је једноставан, али није лак! У пракси, различити кораци обраде су прилично јасни, али њихово правилно извршење није за свакога.
Потребни алати су: даска за пециво, вилица или мали умутач и стругач.
Започните формирањем фонтане (попут "вулкана") са брашном. Унутра су јаја сломљена, затим тучена вилицом или умутити. У овом тренутку, увек са вилицом или умутањем, брашно се постепено инкорпорира од ивица фонтане све док конзистенција централног теста није тако висока да не би било могуће наставити. Сада, склоните вилицу или умутите и почните користити руке; прво се целокупно брашно угради мешањем теста (још увек сирово), затим, са "машћу за лакат" и употребом скрејпера, гњечи се, водећи рачуна да НЕ остављате комаде теста причвршћене на даску за пециво или на руке. Настављамо да манипулишемо пастом за јаја да добијемо глатку и равномерну смешу; коначно, ставите га у фрижидер да се одмори најмање 30 '.
НБ : Мешавина брашна (мека пшеница и дурум пшеница) одређује тврдоћу и конзистенцију теста. Што се више користи дурум пшеница, већа је снага (физичка и топлотна) и тешкоћа мијешања.
Сува паста за јаја је прерогатив индустријске прераде; у овом случају, поред употребе замрзнутих и рехидрираних јаја, примењује се метода дехидрације хладним ваздухом.
Свежа домаћа паста - жута тестенина, зелена паста и црна паста - како је припремити и како се кува
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уДруге мере за тестенине за јаја
Као што се и очекивало, тестенина за јаја је тесто за паковање првих јела. Прво, потребно је разликовати врсте тестенина у: једноставним тестенинама од јаја (свежим или сувим) и пуњеном пастом од јаја. Затим запамтите да време кувања и физичке карактеристике хране зависе у суштини од 3 фактора: присуство глутена (еластичност), албумин (гелирање) и лецитини жуманце (емулзија). Значајно смањење једног од ова 3 фактора, на пример за:
- Производимо безглутенску пасту (без или са мало пшеничног брашна)
- Производимо пасту са мало холестерола (без или са мало жуманце)
- Производимо веома жуту пасту интензивног укуса (без или са мало беланца)
ће се променити: жилавост у обради, време кувања и отпорност.
На тај начин, паста од јаја се може користити за: тестенине на бази супе (малтаглиати, таглиолини, итд.), Пирјане тестенине (таглиателле, паппарделле, лавагнетте, шпагети алла цхитарра или торцхио итд.) И пуњене тестенине (равиоли, бомбони, агнолотти), цаппеллетти, тортелини, тортелли, цаппеллацци, канелони и лазање).
Будите опрезни; потребно је запамтити да је у припреми било које рецептуре јаја паста увек састојак са најкраћим временом кувања; то значи да и пратећи сос, одређени умаци (рагу, бешамел итд.) и пуњење (пуњене тестенине) увек захтевају пре-прераду са топлотом (осим за прерађену храну као што је рицотта ); ово омогућава да се паста не прекуха током последњих корака у поступку.
