Говорећи о томе како изабрати, припремити и кувати јегуљу, можете написати читаву књигу (искрено, неко је то већ учинио).
Избор јегуље
Варијабле које треба узети у обзир су:
- Порекло: море, бочата вода из долине, слатка вода из језера или реке, слатка вода из узгоја рибе. Најбољи су УВЕК они на мору; затим оне језерске или камене реке, да би потом дошле до оних које се узгајају у долини (пазећи да их не купују у летњем периоду - у којима често сведочимо смрти мекушаца од којих се јегуље хране лошим укусом - и евентуално испитивање о долини поријекла); Не препоручујем интензивни узгој слатке воде. Јегуља се храни углавном рачићима, раковима и малом рибом, као и ријеком; ово има позитиван утицај и на укус и на нутритивни састав јегуље. Напротив, они који се узгајају у интензивном узгоју рибе хране се пелетама животињског брашна.
- Конзерваторски статус: јегуља треба купити живу да би је очистила или очистила од рибара. Нечиста мртва јегуља остаје врло мало; месо се не квари брзо, али долази до ферментације дигестивне смјесе и, у процесу чишћења, ако се нажалост прекине или оштети, ослободи се неугодног мириса који би се могао укоријенити (иако мало) у месу. Боље чисту јегуљу одмах и замрзнуту него увек смрзнута јегуља, али 2-3 дана мртва и охлађена.
- Величина јегуље: ако желите, најтврдокорнија јегуља је јегуља средње величине, око 500-700г. Мала јегуља, осим што пружа превише одступања од јестивог дела, апсолутно не заслужује да буде узета. Напротив, велика јегуља (1-2кг), осим што је још маснија, треба куварску вјештину вредну стручњака.
Како очистити јегуљу
Готово је бескорисно писати га, требало би да га видите и испробате!
Погледајте видео
к Погледајте видео на иоутубеПотребна је велика спретност да би се научило како "изгребати" јегуљу. Инструменти су прилично јединствени и имају мало везе са класичном даском за сечење и ножем. То су: дрвена плоча (лијепо названа "сциападора"), 2 шила (с којима је фиксирана јегуља - једна на устима или на глави, а друга на репу) и резач (пажљиво сечите јегуљу) неопходно да оштрица буде оштра као скалпел). Јегуља се отвара од БАЦК-а и НЕ од БЕЛЛИ-а. Сумирање процеса:
- Очистите јегуљу од спољашње слузи (упијајућим папиром или тканином)
- На оси упери реп јегуље са једним од удараца; НБ . Леђа рибе треба да буду окренута доминантној руци оператера
- Другим шилом, фиксирајте уста / главу јегуље водећи рачуна да је тело под напоном
- Резачем резати месо уздужно близу шила репа (врх) без резања кичме
- Одатле изведите хируршку инцизију дубине 4-5 мм (одмах испод коже) дуж леђа, завршавајући на лобањи јегуље
- Почевши од репа, на линији површинског кроја који је управо изведен, дубоко урезати, клизањем лопатице према кичми до главе. НБ . Када стигнете до трбушне шупљине, исеците сићушне бодље торакалне кавезе, будите пажљиви да не пробушите утробу; пробијање жучне кесе меса би добило зеленкасту боју
- Сада, са резачем, за 1-2мм исеците сићушне бодље које почињу од кичменог стуба почевши од репа и пузите бочно кичмом, и изнад и испод ње
- Исто тако из репа, пробушите резач Иза кичме и остружите га назад у главу; сада, кичму треба причврстити за месо САМО на репу и на глави
- Уклоните кичму резањем је близу репа и главе; њему, у уклањању, добар део утробе би требало да остане пристрасан; зато одбаците и преостале из трбуха
- На крају, извадите наш "шал" из осе (такозвани за типични равни облик).
УПОЗОРЕЊЕ! Неки увиђају да јегуља, иако "ожиљчена", држи кичму причвршћену за месо. Ова варијанта не компромитује битно кухање ФРОЗЕНИХ риба (у већим узорцима се мало шири) иако, на свјежем, узрокује "увијање" животиње на себи што понекад отежава рад кухања на роштиљу. .
Како кухати јегуље
Готово је бескорисно писати га, требало би да га видите и испробате!
Погледајте видео
к Погледајте видео на иоутубеЈегуља се може паковати на ОПТИМАЛАН начин: на жару (искључиво на роштиљу, а на граници са роштиљем на гас ... АКТУАЛНО НЕ са електричним роштиљем), пирјаном (или у сваком случају у сосу за прва јела) и пржена. Нећу улазити у ову последњу методу јер она захтева употребу младих примерака који, као што смо већ рекли, не заслужују да буду узимани. Што се тиче пирјане јегуље, предлажем да се консултује са наполитанским рецептом капетона јегуље, чак и ако, лично, не ценим укус (претерано мастан) јер ствара изузетне пробавне потешкоће. Роштиљ се препоручује за масне рибе као што је јегуља.
За роштиљање је увек добро запамтити да се користи извор топлоте са интензитетом који одговара величини (и стога дебљини) рибе; што је већа јегуља, то је пожар мање интензиван, што продужава кухање и након 20-30 година. Одрасла јегуља има до 1/3 сопствене тежине у масти, чак и ако кроз топлотну обраду заврши губитак веома високог процента. Љубазни читаоци се не заваравају, али јегуља остаје веома калорична риба, али њена пробављивост и нутритивни садржај могу бити веома различити у зависности од ручности роштиља. Желећи да будемо педантни, оптимална дрвна жеравица за јегуље направљена је од дрвета лозе или, генерално, од необрађених воћака.
Традиција каже да се јегуља кува само два пута ... али то није увијек могуће (посебно за почетнике); оно што је важније, међутим, је страна на којој је риба почела да кува, то је УВЕК она од коже. Затим ће се јегуља окретати када се месо очисти и почне да излучује велике количине воде и масти, пазећи да се провери да ли је страна коже која се кува добила веома интензивну боју, али не и "црно-спаљену". Када се једном окрену, обратите пажњу: масноћа јегуље се лако запали и није неуобичајено да се пламенови спаљују површно. Затим наставите са кувањем на страни меса све док не добије више или мање интензивно браонирање: што је животиња већа, то ће површина меса бити подвргнута Маиллардовој реакцији. Окрените рибу задњи пут да завршите са кувањем меса и осушите кожу; када се уочи одређена "ригидност" "шала" (због дехидрације јегуље, дренаже масти, сушења коже и формирања хрскаве коре на месу), кување ће бити завршено. УПОЗОРЕЊЕ! Ако је тачно да је прецизно испечена јегуља готово непроцјењива посластица, једнако је истина да иста риба недовољно кухана или спаљена представља тортуру за непце; недовољно печена јегуља лако се препознаје по чврстој и гумастој конзистенцији, као и по јасно видљивом слоју масти, а месо се ставља испод коже. Напротив, у куваној риби "ручно" масноћа је потпуно растворена (осим за рибе које прелазе 1, 0-1, 5 кг у тежини), а виљушка добро тоне у месо које има хрскаву конзистенцију на површини и меко је срце.
