šta
Шта је цациотта?
Цациотта је име типичног италијанског сира произведеног посебно у центру полуострва.
Име "цациотта" потиче од дијалекталног језика - да означи мали свјежи сир, мање искусан од пецорина - и може се односити на производе који су такођер веома различити; у ствари, кактуси могу бити направљени од крављег млијека, овчјег млијека, козјег млијека и млијека бивола, подвргнути се различитим процесима, имају промјењиво скимирање - цијело или дјеломично обрано - и могу бити подвргнути кратком или средњем раздобљу сушења - од 14 дана до не више од 3 месеца.
Да ли сте знали да ...
Цациотта је новији изум; то је сир врло сличан сиру пецорино који произилази из потребе за прављењем сира у кратком времену, како би сир био доступан без потребе да се превише брине о врсти употријебљеног млијека - сезони, нивоу скимовања, животињском поријеклу итд. - и без чекања потребних мјесеци зачињавања.
Познате су врсте цациотта: цациотта дел Монтефелтро и дел Фермано (регион Марке), цациотта делла Лунигиана и брусцо или искусни цациотта или цациотта из регије Пиенза (Тоскана), цациотта ди Монтемауро (Емилиа-Ромагна), цациотта ди буфала понтина и Аматрице (Регион Лација), цациотта дегли елимини (регион Сицилије) итд.
Произведени су и окусни цациотте, као што је, на пример, паприка са паприком и калабријским чилијем, са тартуфима многих региона централне Италије, димљени, са луком, ароматичним и љековитим биљем, црним бибером итд. Пошто се некада мека боја сирева сматрала непожељном особином, неки пастири су обојили своје производе са сосом од парадајза, јањећом крвљу итд.
радозналост
У подне је цациотта у великој мери замењена традицијом цациоцавалла (својеврсне проволе).
То је млечни производ и спада у ИИ основну групу намирница - као нутритивни извор протеина високе биолошке вредности, специфичних витамина и минерала. Његова релевантност у исхрани може варирати у зависности од нутритивног статуса и здравственог стања субјекта - види доле.
У кухињи се користи и као столни сир и као састојак за разне препарате. Неке врсте сира цациотта уживају признање Традиционалног пољопривредно-прехрамбеног производа (ПАТ) - на примјер "цациотта тосканских оваца ПАТ" - и неколико деноминација заштићеног поријекла (ДОП) - на примјер "цасциотта ди Урбино ДОП".
Цациотта је типично цилиндричног облика и обично не прелази три килограма тежине - уз неколико изузетака; хемијско-физичке карактеристике сира - величина, боја, конзистенција теста и коре - као и арома и укус - могу значајно варирати на основу производних спецификација.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивна својства цациотте
Напомена : постоје десетине различитих врста цациотта. Са нутритивне тачке гледишта, оне се међусобно разликују у зависности од животиње од које се млеко музи, нивоа скимовања и степена сазревања; ове варијабле одређују и проценат суве материје и количину масти на њој - и дефинишу енергетски унос цациотте, али и његову нутритивну концентрацију.
Цациотта је сир и зато спада у ИИ основну групу хране - намирнице богате протеинима високе биолошке вриједности, специфичних витамина и минерала млијека и деривата.
Има снабдевање енергијом и средње-висок ниво масти које су веће у сиревима од пуног млека и повећавају се са старењем. Калорије се углавном снабдевају триглицеридима, затим беланчевинама и малим количинама угљених хидрата - чак и ако се већина угљених хидрата садржаних у млеку разграђује у млечну киселину физиолошком или инокулисаном бактеријском флором. Масне киселине су претежно засићене, пептиди са високом биолошком вредношћу - тј. Снабдевају све есенцијалне аминокиселине у правим пропорцијама и количинама у односу на хумани протеински модел - и растворљиве / једноставне угљене хидрате - лактозни дисахарид типа. Напомена : угљикохидрати су више заступљени у слабо зачињеној цациоттини, док су они готово одсутни у зрелом.
Цациотта не садржи влакна, док је ниво холестерола далеко од занемарљивог. Количина хистамина, која се формира декарбоксилацијом аминокиселине хистидина у слободном облику, је скромна - она се повећава са старењем. Као високо протеински производ, овај сир обезбеђује значајне количине аминокиселине фенилаланина. Количина пурина је садржана. Не садржи глутен.
Витамински профил цациотте карактерише пре свега бројност рибофлавина (вит Б2) и ретинола или еквивалента (витамин А и / или РАЕ). Многе друге витамине растворљиве у води као што су тиамин (вит Б1) и ниацин (вит ПП) су прилично концентрисане.
С друге стране, у погледу минерала, сир показује значајне концентрације калцијума, фосфора и натријум клорида.
исхрана
Цациотта у исхрани
Цациотта има прилично значајно снабдевање енергијом - нарочито због значајног присуства масти; то није сиромашни сир, али - што се тиче мање искусног - због значајног присуства воде, мање је калоричан од зрелих, као што је нпр. пецорино. Његова важност у исхрани варира у зависности од нутритивног статуса потрошача. У терапији против губитка тежине против прекомерне тежине - која мора бити ниско-калорична и нормолипидна - витка кациотта је несумњиво пожељнија од зачињених сирева и, генерално, масније; то не значи да је потребно прилагодити и дио и учесталост потрошње.
Преваленца засићених масних киселина на незасићене, повезане са присуством холестерола, чини цациотту неприкладном или нерелевантном у случају хиперхолестеролемије. Међутим, када је у питању слабо зачињена витка кациотта, ово је више препоручена алтернатива зрелим и масним млечним производима.
Цациотта је одличан извор есенцијалних аминокиселина, све садржаних у протеинима високе биолошке вредности које садржи. Стога се препоручује у разним ситуацијама које карактерише већа потреба за храном за есенцијалне аминокиселине, као што су: општа неухрањеност и дефедаменто, специфични недостатак протеина, хронична малапсорпција (интестинална), повећане метаболичке потребе: трудноћа, дојење, изузетно интензивни и дуготрајни спортови, итд. Употреба цациотте као нутритивног извора протеина / есенцијалних аминокиселина високе биолошке вредности, међутим, ограничена је њеним мање пожељним својствима - види холестерол, засићене масти и натријум - који, у уравнотеженој исхрани, захтевају употребу порција и учесталост конзумирања средње величине - посебно у цациотти произведеној од пуномасног млека и више искусних.
Лактоза сама по себи није превелика захваљујући млечној ферментацији која се одвија у производњи, што може бити узнемирујуће за преосјетљивост. Штавише, присуство - чак и ограничено - хистамина сугерише да се обрати пажња у случају специфичне нетолеранције. Нема контраиндикације за исхрану целијакије, хиперурикемије и против бубрежних каменаца (бубрежна литијаза) из мокраћне киселине. Будући да је богат фенилаланином, мора се узети умерено у случају фенилкетонурије. Подразумева се да, пошто је веома богат млечним протеинима, не би требало да буде укључен у алергијску исхрану ових хранљивих материја.
На основу широког спектра витамина растворљивих у води групе Б - који углавном обављају функцију ћелијских коензима - цациотта се може сматрати корисном храном која подржава метаболичке процесе различитих ткива. У цациотти, липосолубилни витамин А и / или еквиваленти (РАЕ) обилују, неопходни за одржавање визуелне функције, репродуктивног капацитета, ћелијске диференцијације, антиоксидативне одбране, итд., Нетакнути.
За значајну количину натријума - веће у зрелим типовима - цациотта се само ограничено одобрава у превентивној и / или терапијској исхрани примарну натријум осетљиву артеријску хипертензију.
С обзиром на богатство калцијума и фосфора - веома корисна особина за подршку метаболизма скелета, веома деликатан процес у феталном развоју, у расту иу старости са повећаним ризиком од остеопорозе - цациотта се препоручује у исхрани труднице, детета и старије особе. Напомене : добро је запамтити да је за здравље костију неопходно гарантовати правилан унос витамина Д или адекватно излагање сунцу.
Мршав и млади сир је лакше пробављив од масних и / или зачињених сирева. Међутим, треба имати на уму да, у случају потешкоћа или болести пробавног система, читава основна група намирница захтијева адекватне порције - нарочито у вечерњем оброку. Стога је неопходно смањити количину цациотте или је избегавати посебно у случају: диспепсије, гастроезофагеалне рефлуксне болести, јаке желучане киселине, гастритиса, желучаног или дуоденалног пептичног улкуса.
Цациотта није дозвољена у веганској исхрани. Штавише, за употребу животињског сирила, она такође мора бити искључена у вегетаријанској, хиндуистичкој и будистичкој религији. Импликације за кошер и халал исхрану зависе од животиње од које се млеко музи.
Неке кашете се могу слободно конзумирати у случају гестације, због врло ниског ризика од бактеријске контаминације из Листериа моноцитогенес ; други, с друге стране, произведени су од сировог млијека, али се не сматрају плавим сиревима или муффетама, већ се ипак сматрају сасвим сигурним.
Учесталост конзумације за здраву особу цациотта - као јело - је око 2 пута недељно, са просечним удјелом од око 80 г.
кухиња
Цациотта у кухињи
Цациотта је сир екстремне дуктилности. Рођена је као столна храна али је и одличан састојак за разне рецепте.
Било који тип ароматизован је да се конзумира без додатка другог. Матура се више цени сама као предјело, јело или десерт, посебно овчје млијеко, козје млијеко, биволско млијеко или мијешано млијеко. Одлично се уклапа са багремовим или миллефиори медом, уљарицама, џемовима од цитруса или компотима од јабука или крушака и зачина, модалног балзамичког сирћа итд.
Посебно свјежа и млада, може се састојати од хладних салата и бриљантно комбинирати с екстра дјевичанским маслиновим уљем, па чак и великим мљевеним црним папром. Нарежите на кришке, па чак и попушите, може се бланширати на тањиру или чак похранити и пржити.
Растопљени прате: печени хлеб и палачинке, пржени крухови, суви први колачи, нарезано месо са печењем итд.
Једно-гастрономска комбинација може се драстично промијенити у зависности од производа. Увек препоручујемо вина из области порекла. На пример, за ломбардску цациотту немогуће је погријешити тако што ћете послужити Вернацциа ди С. Гимигнано на температури од око 10 ° Ц.
опис
Опис цациотта
Наравно, није могуће створити један опис који је важећи за све цациотте. Ови сиреви деле "довољно" за свој облик и величину; карактеристике коре, тестенина, органолептичка и укусна својства су, с друге стране, значајно варијабилне.
Кациге су углавном цилиндричне, са површинама од око 20-40 цм - на које се могу налепити наљепнице - и боси око 10-20 цм у пречнику; обоје су благо конвексни. Ови сиреви нејасно подсјећају на младе и њежне пецорино сиреве. Тежина је око 1-3 кг.
Кожа / кожа је танка, мека, еластична, сламнато жуте боје, понекад прекривена танким слојем воска; не сме бити загађена калупом. Паста има изузетно променљива својства. Боја се креће од млечне беле до бледожуте. Може имати мало развијено, оскудно и нехомогено око. Конзистенција, веома еластична и њежна, може бити веома тамна. Преовлађујући укус је слаткаст, праћен средње-воћним укусом; неке имају киселе ноте. С друге стране, окус и арома су сложенији за описивање, јер зависе од поријекла млијека животиње, сточне хране, нивоа скимирања, технологије производње - на примјер присуства лакто-графта и типа сољења - од собе за дозревање, време за зачињавање, итд.
производња
Преглед производње цациотте
Почињемо тако што ћемо прецизирати да није могуће сумирати производњу цациотта, осим ако се односи на специфичне појединачне производе. Међутим, опћенито, могли бисмо сажети сљедеће:
- Мужња / муза говеда (крава, водени бизон, овца, коза или мешана) - једнокреветна или двокреветна, једно вече и једно јутро
- Могуће парцијално скимовање или остављање пуног млека
- Могућа пастеризација или остављање сировог млека
- Загревање на 35-40 ° Ц и производња скуте, коришћење физиолошке бактеријске флоре - било од сировог млека - или додавања лакто-графта - и уношења телећег сирила; остављајући га на одмору
- Прекид скута, једноструки или двоструки, и одмор
- Сакупљање и истицање скуте, могуће додавање других састојака и постављање у ударце где маса сира завршава чишћење
- Рушење и сољење, суво или у саламури; могуће премазивање биљака, депилација или пушење - природно или хемијско - итд.
- Дозријевање и дозријевање у собама контролисане атмосфере, од двије до 12 седмица
- Обележавање.
