Шта су они?
Спужве су производи морског (и лагунског) риболова познати по алтернативним називима морске цврчке (непрописно, јер би прави цврчак мора био Сцилларус арцтус или магноселла), паниццхие, паноццхие и цаноцие.
Анатомски опис
шкампи имају прилично сложену морфолошку организацију; сегменти тела су подељени на 5-6 главе, 8 грудног коша и 7 абдомена. Карапац је мали, спојен са 3 сомита грудног коша и састоји се од једне плоче ( переион ); абдомен је, с друге стране, много развијенији. Удови шкампа се веома разликују од оних из децапода; на грудима, фронтално, поседују 2 пара ножица са којима, из унутрашњости својих јама (ископаних у песку), хватају плијен пролаза. У близини споја са абдоменом, али увек на грудима, писак има 3 пара ногу за кретање по дну; на почетку трбуха има још 3 и, према репу, 5 парова пераја су извучени, што му такође омогућава да се креће вертикално на воденом ступцу. Последњи пар пераја (развијенији) је постављен на врх стомака и бочно у односу на реп. Шкампи су светле боје, беж-жућкасти, са црвено-љубичастим пигментацијама на врху ногу, перајама и ламеларном круном вентралног карапаса; постоје и два кружна места на репу, вероватно са функцијом збуњујућих предатора.
Хабитат анд Фисхинг
шкампи могу достићи 20-25цм, хране се рибама, главоношцима и анелидима, и живе углавном на обалним подручјима иу близини лагуна / џепова; ипак, идентификовани су до дубине од 200м. Шкампи имају ноћне навике, а риболов (који се обавља углавном коћама ) успјешно се одвија у комбинацији с тешким морем. То није друштвена животиња, већ се неизбјежно окупља у подручјима која посједују најбољу храну и биолошке ресурсе.
Географска распрострањеност шкампа у Средоземном мору је посебно концентрисана на сјеверозападној страни Јадранског мора.
конзервација
Шкампи су много "деликатнија" храна од ракова, шкампа, ракова, јастога, јастога итд. Они, осим што имају екстремно ограничен рок трајања (слично горе поменутом, због раног формирања слободних азотних група - мириса амонијака), губитак свежине подвргава се јакој дехидрацији која смањује запремину јестивог дела унутар њиховог оклопа. Морају се конзервирати расхладним средством, по могућности у смрвљеном леду, и подвргнути замрзавању углавном у случају потребе. За зналце, шкампи би требали бити купљени САМО живи!
И свежина и величина шкампа указују на његову кулинарску дестинацију.
Рецепти
Упркос одличној припреми састоји се од кључања-кухања (након чега ће им се ускратити карапац, а зачинити сољу, папром, цитронетом и свежим першуном - за топло предјело или мјешовити каталонски ), истина је да да би добили "задовољавајућу" посуду, животиње МОРАЈУ нужно да буду веома свеже и значајне величине (око 15-20цм); проналажење шкампи сумњиве свежине, замрзнути или мали, стога је неопходно потпуно променити врсту обраде. Потоњи се више ослањају на композицију сосова за прве курсеве (познати лимузини са скуаллс-ом) и рижоте с морским плодовима. Лично, на основу типичне посластице која се приписује њиховом месу, не верујем да се печење, печење или пржење могу припремити за шкампе (велике или мале, свеже или не) ... чак и ако, ипак, де густибус нон ест спорандум . НБ : "Стари" или одмрзнути шкампи, током кувања, имају тенденцију да се потпуно испразне остављајући само неколико трагова пулпе унутар премаза.
Чишћење и припрема
Неопходно је запамтити да шкампи имају изузетно оштар карапак, међутим, лупљење ракова варира према методологији припреме. Да би их скували или кухали (евентуално и на пари), рачићи се не смеју сећи пре кувања; само на крају, помоћу маказе, ако се стомак урезује уздужно (без прекидања континуитета грудног коша са причвршћеним предњим ногама) уклањањем јестивог дела и уклањањем премаза хитина (структурни полисахарид).
Напротив, ако су шкампи намењени за припрему сосова или првих курсева уопште, препоручљиво је (увек користити маказе): уклонити ламеларну круну оклопа на стомаку (слично "сукњи"), уклонити све ноге и пераје, са изузетком предњих преханала, скраћивање репа (одбацивање приложених шиљака) и латералне репне пераје, исецање предњег дела главе (уклањање уста, очију и свих неравнина које могу да повреде слузокожу уста) и на крају, изрежите тело на неколико делова, око 2-4цм ширине (по жељи). Сок од лигње треба лагано мијешати (или уопће не мијешати) како би се спријечило пражњење сегмената из пулпе; у рижоту, сви остаци карапаса су намењени бујону за рижото, док се комади ракова додају само у последњих 5-6 минута кувања. За љубитеље гратина, чишћење је слично оном који је управо описан, али не укључује резање на комаде, већ једноставни рез (унилатерални) трбуха (изнад или испод) у који се убацује (или не) пануре чешњака, уље, першун, со и бибер.
Нутритионал Пропертиес
Хемијске и композиционе вредности шкампа нису тачно познате; међутим, могуће је да они поседују нутритивне карактеристике сличне децаподским раковима и да се стога хвале: добра залиха протеина са високом биолошком вредношћу, скромним садржајем масних киселина МА значајна количина холестерола и мали део растворљивих угљених хидрата; унос енергије би требао бити скроман. Такође је могуће да је присуство витамина више оријентисано на оне из групе Б и на каротеноиде (про-вит. А); вероватно добар проценат био-расположивог гвожђа и калијума, али и натријума (мање пожељан) може се цијенити.
