Вегетабле Бротх

Шта је јуха од поврћа?

Биљни бујон је кухињска база која се широко користи за кухање и послуживање различитих врста рецепата.

У бујону се кувају и служе многи први курсеви ( тестенина или пиринач у бујону, тортелини, цанедерли, пассателли, исјецкана јаја итд.); штавише, бујон се користи да се продуже течности за кување печене у рерни, варива у фрицассее или лонцу итд.

Користи се и за одржавање меког и хидратисаног теста, или за продужење других топлих припрема за кување и умака (нпр. Деми глаце, згуснути стрипови, итд.).

Биљни бујон је течно / прозирно пиће / храна интензивног јантара или светло жуте боје (његује се зеленкастом или црвеном бојом, у зависности од састојака), са деликатном аромом куваног поврћа и једнако лаганим укусом.

Јуха од поврћа не садржи велике количине хранљивих материја, које углавном укључују фракцију соли (посебно натријум и калијум ) и неке природне боје (нпр. Каротеноиди ); у зависности од поврћа које се користи у формули, чак и неколико једноставних угљених хидрата ( фруктоза ) или сложених семена ( малт-декстрин ) могу се растворити у води.

Ако је то комерцијално (у орах, прах или гранулат, у цигле, у обложене појединачне порције, итд.), Јуха од поврћа може показати више или мање високе нивое адитива у храни (нпр. Натријум глутамат ).

"Домаће" поврће се производи само са поврћем и водом.

Хоме Маде Вегетабле Вегетариан Бротх

Домаћи бујон од поврћа свакако није један од најсложенијих рецепата. Неопходно је имати на уму само неколико трикова и "не жури се" током припреме. Да будем искрен, у поређењу са месом или рибом, припрема поврћа за поврће траје много дуже; то је због чињенице да су биљна ткива много осјетљивија на топлотну обраду од мишићних, везивних и коштаних животиња.

Поред воде, основни састојци поврћа су само три: целер, мрква и лук, у омјеру 2: 2: 1. Многи други користе тиквице, парадајз и кромпир, као и разне ароматичне биљке и зачине, међу којима су углавном: першун, свежи ловоров лист, бели лук и бибер. Ако је јуха од поврћа намијењена да служи као текућина за кухање, треба је лагано солити; напротив, ако је једноставно база за хидратацију, препоручљиво је да се остави потпуно неукусна.

Поступак је прилично тривијалан; Одмах наводимо да се поврће, као бујон, мора исећи на комаде и кувати у "хладној води". Оваква "казна" једноставно указује да би, у тренутку урањања биљака, температура течности требало да буде "окружење". Кухањем у хладној води добија се већа перфузија хранљивих састојака у бујону, тј. Јестиви део саме рецептуре; напротив, да би се кувала "кувано или кувано поврће" требало би поштовати супротан принцип, тј. да их потпуно уронимо у "топлу воду" (при максималном кључању, да ограничимо дисперзију горе наведених молекула).

НБ . У "избељивању" или "избељивању", температура воде је иста као и код куваног или куваног поврћа, с том разликом што су састојци већ изрезани у њихов коначни облик и подвргнути дјеловању топлоте за врло кратко вријеме.

Вегетабле Бротх - Сви трикови за припрему

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

Обрада састојака

Поврће од поврћа мора бити различито обрађено. Сви морају бити опрани, очишћени и исечени; што су комади мањи, то је краће време кувања и већа је облачност. С друге стране, састојци захтевају прилично специфично чишћење:

Целер: зелени је бољи; неопходно је да буде лишен лишћа (благо горке) и екстремитета на којем почињу корени.
Шаргарепа: мора бити огуљена (вањски дио је мало горак) и лишен екстремитета на којем почиње прамен.
Лук: боље бела или жута; мора бити огуљена и два краја уклоњена.

НБ . Неки користе за сагоревање комада лука у тигању и додају их у бујон како би му дали угодну нијансу јантара; ово се НЕ сматра здравом праксом, због производње различитих токсичних молекула у Маиллардовој реакцији.

Куглице: лишене су оба краја.
Парадајз: углавном се користи сорта бакра, али Сан Марзано је такође добро; неки их огуљују и остављају их цијелим. Такође га можете оставити са коре и изрезати на 4 клина, јер се то аутоматски одваја за време кувања.
Кромпир: било које величине; морају се љуштити и љуштити како би се уклонили трагови пупољака (ови дијелови садрже трагове соланина, штетне молекуле).
Першин: за разлику од целера, користе се само листови. Боље је додати на крају кувања, са топлотом.
Ловор: пожељни су велики листови. Неки предлажу да се користи неколико у неколико литара воде. Са моје стране, предлажем да се користи само један и да се пререже на три дела. Боље је додати их на крају кувања, са топлотом.
Бели лук: неки предлажу да се комбинује са другим састојцима и остави "поширан" (са љуштком); лично, више волим да га резам на пола, без коре и на крају кувања са ватром.
Пепер у зрну: помоћу црне, може се додати мало дробљен, на крају кувања и са ватром. преферирајући зелени бибер, предлажем да га разбијете тучком и да га комбинујете са поврћем на почетку припреме.

Састојке који се додају на крају кувања, са искљученим ватром, треба оставити у лонцу око 15-30 '; на тај начин имају времена да пренесу своје карактеристике у бујон и дозволе да се суспензија течности декантира.

Поступак припреме поврћа за поврће се стога може сажети на следећи начин:

опрати и очистити поврће (чак и оне које се додају на крају);
напуните посуду или посуду водом за 3/4;
бацање састојака;
покријте поклопцем и ставите на пламен минималним пламеном;
пустите да се кува (НЕ кувајте) око 60 ';
извадите из топлоте, додајте последње састојке и оставите да одстоје 15-30 ';
напрезајте и прилагодите со, ако је потребно.

Цоммерциал Вегетабле Бротх

Комерцијални бујон за поврће (као и месо и риба) се дистрибуира у различитим форматима, укључујући: коцку на залихама, прашкасту или гранулирану бујон, гелирани бујон / згуснути део, течни бујон у циглама итд.

Комерцијални бујон за поврће се сматра производом лошег квалитета, због масивног присуства натријум глутамата (адитивног појачивача укуса) или састојака који га садрже (метод који је омогућио потрошачима да буду обманути убацивањем речи: „без глутамата“ дода натријум)). Остали састојци комерцијалног бујона за поврће су: поврће, екстракти, зачини масти, ароме и други адитиви као што су конзерванси.

Као адитив, већина корисника се плаши натријум глутамата; у стварности, то је натријумова со аминокиселине (нормалан састојак протеина) која се назива глутаминска киселина . Очигледно, његово масовно присуство доприноси драматичном повећању учешћа натријумске хране, непожељног нутритивног аспекта посебно за оне који пате од примарне артеријске хипертензије и нелагодности слузнице желуца.

Сама по себи, натријум глутамат није посебно штетан елемент, иако се дуго времена сматрао одговорним за појаву неких нежељених симптома који се налазе у рубрици "Синдром кинеског ресторана" (вероватније се односе на реакције). хистамин или алергични на кикирики, шкољке итд.).

Међутим, могуће је производити бујон поврћа код куће и чувати га; неки системи су: под стаклом у течном и стерилизираном облику, течност смрзнута у врећама, смрзнута једнокомпонентна течност у коцкама, у облику ораха, у стерилизираној креми испод стакла итд.

Више информација потражите у Алицеовом рецепту: Припрема поврћа у креми.