Бееф Меат

Манзови

Говедина је биљоједа која припада роду Бос, подрод Бос, врста Таурус ; Биномна номенклатура говедине је Бос таурус и постоје различите подврсте и расе (види табелу).

Млечне пасмине	италијански	Итальанскиј фризскиј, итальанскиј Бруна
Млечне пасмине	страних	Блацк Споттед Фриесиан, Бруна Алпина, Аирсхире, Јерсеи
Месне пасмине	италијански	Цхианина, Марцхигиана, Ромагнола
Месне пасмине	страних	Цхаролаисе, Лимузина, Блонде д'Акуитаине, Абердеен ангус, Херефорд
Двојне намјене	италијански	Италиан Ред Пепперед, Пиедмонтесе
Двојне намјене	страних	Холандски црвени бибер, симентал, дански црвени
Унскиллед пасмине	италијански	Мареммана, Подолица, Реггиана
Унскиллед пасмине	страних
Италијанске аутохтоне пасмине лоцалли бред		Мареммана, Подолица, Реггиана

Уобичајено име Бос таурус је домаћи вол, док се израз говедина односи само на мушке узорке, подвргнуте кастрацији, старости између 1 и 4 године. Друга имена која указују на бос таурус различитог пола, старости и репродуктивног капацитета, су: бик, вол, крава, манза, сорана, теле, теле, вола итд.

КАТЕГОРИЈА	ДЕФИНИЦИЈА
Теле-Хеифер теле	И мушка и женска стока од рођења до одбића
јуница	Женска говеда за репродуктивну каријеру, од одбића до 12/18 месеци старости који још није спроведен до бика
Булок	И мушко и женско говедо старије од годину дана, намењено за клање.
Манза	Женска крава за репродуктивну каријеру, од једне године до прве парења са позитивним исходом, од 300 до 420-450 кг живе масе
Манзови	Кастрирани мужјак живе масе преко 350 кг НАПОМЕНА: ова категорија је нестала из производног система у Италији; оно што је назначено од месара или у производима који су паковани као говедина је буллоцк.
буе	Одрасли мушки кастрат се користи за рад или производњу меса
Јуница или Манза Гравида	Женска говеда током прве трудноће
крава	Женско говедо од првог рођења па надаље (примипара, сецондипара, итд.)
торелло	Мушки за репродукцију до првог скока
Бик	мужјак се користи за репродукцију након првог скока.

Говеђе месо - Домаћа говедина

Говедина се узгаја искључиво за месо; напротив, женка је намијењена углавном за репродукцију и производњу млијека, док се плодни мужјак (бик) користи за репродукцију.

Говедина је углавном дебља од телетине; кастрација, у ствари, фаворизује акумулацију масти, што има за последицу продуктивну и економску предност. Осим тога, укус је одлучнији и боја меса је црвена, док је телетина лакша, мекша са деликатним укусом.

Говедина, која није веома комерцијализована (као и бик и крава), најдебља је у цијелој категорији. У Италији, говедина је добро укорењена само у неким Пијемонтским подручјима, гдје је традиционално конзумирати кувано масно месо Пиедмонтесе, заклано на 8-9 квинтала.

Говедина је подељена на резове, који су одвојени од четвртина добијених из две половине. Вероватно су најпознатији: филе, слабина и "Фиорентина" бифтек (или слабина са филеом); међутим, у целини, говедина се разликује у око 20 резова који (за дебљину и конзистенцију) могу да се припреме за кување и чак сасвим различите рецепте. Делови дефинисани као изнутрице, заједно са костима, представљају добро познату "пету четвртину"; од ове групе, највише комерцијализовани типови су: оссобуцо, срце, јетра, језик и мозак.

Насупрот ономе што се може вјеровати, говедина није много мршавија од узгојене свињетине; доиста, да будем искрен, с обзиром на "комерцијалније" резове говеђег меса, често је много дебљи од уобичајене безвредне свињске ледине.

Гастрономске ноте

Говедина се може користити у формулацији разних рецепата, од којих су многи доста различити.

Прије свега због његове славе и дифузије, говедине на жару. Резови који се засигурно дају су: слабина, филет и флорентински бифтек (лоин + филе); не разочарају чак ни орах и врх (са тањим комадима). Говедина од роштиља несумњиво је врста меса које се више припрема за кување "крви", јер има пријатнији укус и, што се тиче хигијенског аспекта, животиња је мање подложна паразитози .

За кување у пећници, с друге стране, резови које смо горе поменули су свакако најтачније решење. Генерално, говедина се не служи много за ову сврху, осим за резове трбуха. То су рецепти врло јаког укуса који често не задовољавају непце оних који воле мршаво и деликатно месо. Кухање је веома дугачко и, за разлику од роштиља, мора бити ТОТАЛ.

Похована говедина није један од најпопуларнијих рецепата; за разлику од птичјих производа или млађих животиња, ова врста хране је погодна за употребу јаког уља, јаког и пуног укуса. Неопходно је пажљиво бирати резове, који морају бити витки, без овојница мишића и исецкани до те величине да би се омогућило брзо кување до срца производа. Размазивање површине може бити довољно, али се најљепши резултати добијају с окусом окуса окуса ружмарина.

Онда долазимо до кувања у води; говедина је веома погодна и за структурирање бујона и за формулацију куваног меса. Омиљени резови су: стражњица, груди и врат (важно је да су прилично желатинозни). Подсетите се да бујон и кувано месо се НЕ добијају истим поступком; за прво, комадиће треба умочити у хладну воду, напротив, кувано месо треба кухати урањањем у кипућу воду. Оба отпуштања су веома дугачка и за језик је потребно примијенити нешто другачију процедуру (прочитајте намјенски чланак).

На крају, такође помињемо страцоттуре. Било да се ради о лемљењу, печењу или печењу, говедина увек даје одличне резултате. Наведени резови су жилавији од оних који се користе за брзо кување, али мање чврсти од оних за кувано месо. Они надмашују свештеникову шешир, шетач и стражњицу.

Комадићи говедине са зеленим сосом

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

Нутритионал Феатурес

Говеђе месо има другачији унос хране на основу специфичног резања. У просеку, то су намирнице са средњим садржајем липида, вишим од садржаја телетине, али ограниченије од говедине.

Преваленца енергије се готово увек сноси са протеинима (који су високе биолошке вредности), са малим изузецима који су својствени већим деловима, као што су стомак и груди.

Угљени хидрати и влакна су одсутни.

Разградња масних киселина није лоша, али није ни изузетна; количина сатурата је (отприлике) иста као и код мононезасићених, док су полинезомери у мањини. Холестерол је присутан и није занемарљив.

Што се тиче минералних соли, постоји одличан садржај гвожђа и калијума; са витаминске тачке гледишта, говедина садржи углавном витамин ПП (ниацин) и одличан је извор витамина Б12 (кобаламин).

Говедина се конзумира у различитим оброцима у зависности од специфичног резања, али увек и упркос томе што варира између 150-250г. Учесталост потрошње варира у зависности од глобалног прехрамбеног контекста и било би боље да не прелази 2-3 пута недељно.

Говедина се може убацити у било коју дијету, водећи рачуна о липидном балансу, укупном уносу холестерола и - у случају преосетљивости - уносу пурина. Субјекти који треба да обрате више пажње на погодност порција говедине су: хиперхолестеролемици и хиперурикемија.

Међутим, сјетимо се да је злоупотреба меса (посебно масти), повезана са недостатком дијеталних влакана и других прехрамбених састојака, предиспонирала организам на ризик од хиперхолестеролемије, атеросклерозе и рака дебелог цријева.

Нутритивне вредности

Композиција за 100г говедине; Разни резови - Референтне вредности ИНРАН табела састава хране

		ребро	горња страна	нит	Геретто	дубак	печеница	орах	Трбух и П. груди	остатак	Силверсиде	раме	Фронт цутс	Реар цутс
Јестиви део%		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Вода г		71.6	75.2	72.7	75.0	74.9	72.3	75.4	69.0	73.8	74.6	75.2	72.0	74.0
Протеини г		21.3	21.8	20.5	20.9	21.3	21.8	21.3	19.7	21.4	22.0	21.5	20.5	21.5
	Амм, Превал.	Ац. презасићеност	Ац. презасићеност	Ац. презасићеност	Ац. презасићеност	Ац. презасићеност	Ац. презасићеност	Ац. презасићеност	Ац. презасићеност	Ац. презасићеност	Ац. презасићеност	Ац. презасићеност	Ац. презасићеност	Ац. презасићеност
	Лимитинг ам	путовање	путовање	путовање	путовање	путовање	путовање	путовање	путовање	путовање	путовање	путовање	путовање	путовање
Липиди ТОТ г		6.1	1.8	5.0	3.2	2.8	5.2	2.3	10.2	3.7	2.6	2.4	7.0	3.4
	Ац. г.. засићено г	2:03	0.60	1.67	1:07	0.93	1.73	0.77	3:21	1:23	0.87	0.76	2:20	1:14
	Ац. г.. пон. г	1.99	00:59	1.63	1:04	0.91	1.69	0.75	3:31	1:20	0.85	0.78	2:27	1:12
	Ац. г.. Пол. г	1:21	00:36	0.99	0.64	00:56	1:03	00:46	2:27	0.74	00:52	00:53	1:55	0.68
	Холестерол мг	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	59-72	52-68
Угљени хидрати ТОТ г		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Гликоген г	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Сол шећери г	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Дијетална влакна г		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Солубле г	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Инсолубле г	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Кцал енерги		140	103	127	112	110	134	106	171	119	111	108	145	117
Натријум мг		41	41	41	56	42	44	40	57	40	41	51	43	55
Калијум мг		313	342	330	287	344	333	337	287	337	342	304	291	335
Ирон мг		1.3	1.8	1.9	1.4	1.4	1.4	1.3	1.1	1.3	1.8	1.5	1.3	1.6
Калцијум мг		4	4	4	5	4	4	4	6	4	4	6	10	4
Фосфор мг		172	214	200	175	175	178	200	168	180	206	200	180	190
Тхиамине мг		00:10	00:15	00:09	00:10	00:10	00:10	00:10	00:07	00:07	00:10	00:10	00:10	00:11
Рибофлавин мг		00:12	00:26	00:19	00:17	00:17	00:15	00:17	00:11	00:20	00:17	00:17	00:15	00:18
Ниацин мг		4:20	6:30	4.70	4:30	4:30	4.70	5:00	4.70	4.80	5:00	5:00	4.80	4.70
Витамин А µг		ТР	ТР	ТР	ТР	ТР	ТР	ТР	ТР	ТР	ТР	ТР	ТР	ТР
Витамин Ц мг		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Витамин Е мг		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-