Види и: нитрити у урину
Шта су они?
Нитрити (НО 2 ) и нитрат (НО3) су супстанце које се састоје од азота (Н) и кисеоника (О) које су нормално присутне у природи.
Први се добија из азотне киселине, а потоњи из азотне киселине.
Човек је научио обогаћивати тло ових супстанци употребом природних и хемијских ђубрива, чиме се обезбеђује оптималан раст усева.
У другом тренутку корисност нитрита и нитрата је искоришћена иу алиментарном пољу, чувајући карактеристике неких намирница и истовремено повећавајући њихов рок трајања.
Тако је човек успео да загади два основна елемента за свој опстанак: с једне стране водоносници са азотним ђубривима, а са друге храну са вештачким конзервансима.
Нитрити и нитрати, зашто су они опасни?
НИТРАТИ: сами по себи су безопасни, али у посебним условима могу се претворити у нитрите (дуги периоди складиштења, топлоте, киселог пХ). Овај проценат је обично око 20-30% и чини их много мање опасним од нитрита.
НИТРИТИ: имају способност да се вежу за хемоглобин (крвни протеин који преноси кисеоник у нашем телу), претварајући га у метхемоглобин и тиме смањујући транспорт кисеоника до ткива.
Овај аспект је посебно опасан за дјецу и новорођенчад која апсорбирају веће количине нитрита из прехране. Лоша оксигенација може у овим случајевима изазвати асфиксију и потешкоће са дисањем.
Ове супстанце се већ формирају у усној шупљини неким ензимима за слину. У желуцу, кисела животна средина додатно погодује њеном формирању.
Мала количина витамина Ц (или аскорбинска киселина) се такође излучује на нивоу желуца, што значајно смањује синтезу нитрозамина; међутим, недавна научна студија је показала да у присуству липида у желуцу (10%), витамин Ц може повољно утицати на синтезу нитрозамина.
Душиков оксид настаје реакцијом између нитрита и витамина Ц у желуцу; међутим, то се може проширити на липиде и ступити у интеракцију са кисеоником да би се формирале хемикалије које стварају нитрозамин. Међутим, у литератури се још увијек може наћи опћи консензус о заштитним учинцима витамина Ц на синтезу нитрозамина.
Америчка управа за храну и лијекове препознала је нитрозамине као "... једну од најмоћнијих група карциногена икада откривених". Др. Виллиам Лијински извијестио је о резултатима својих истраживања увођењем нитрозамина у храњење неких животиња које је написао: "за шест месеци присуство тумора је пронађено у 100% замораца. Канцерогене манифестације су присутне у сваком делу тела: у мозгу, у плућима, у панкреасу, у стомаку, у јетри и цревима."
Према АИРЦ (Асс. Ит. Цанцер Ресеарцх) конзумација кобасица са конзервансима је један од утврђених узрока рака желуца, тако да је у Италији ова болест раширенија у регијама гдје је потрошња ових производа већа.
Где су они?
ХРАНА: користе се као адитиви у конзервираном месу, сухом месу, маринираној риби, а понекад иу млијечним производима. Осим ретких изузетака, храна са највишим садржајем нитрита и нитрата јесу сухомеснати производи.
ПОВРЋЕ: концентрација нитрата у намирницама биљног порекла је посебно висока у неким поврћем. Посебно, њихово присуство зависи од:
- количина и квалитет употребљених ђубрива; из тог разлога биљке које долазе из органских и / или не интензивно оплођених усева садрже нижи проценат нитрата
- количина апсорбоване светлости: као што смо већ поменули, биљкама је потребна сунчева светлост да користе азот који садржи нитрате. Из тога следи да биљке које се узгајају у стакленицима или које су изложене светлости садрже само више нитрата од сезонских које се узгајају у пољима.
Врсте поврћа:
- са високим садржајем нитрата: зелена салата, колераба, салата од капућина, поточарка, блитва, ротквица, хрен, рабарбара, цвекла, шпинат
- средњи садржај нитрата: врх репа, ендивија, коморач, кељ, целер, бијели купус, пахуљасти купус, бучка
- Ниског садржаја нитрата: патлиџан, зелени пасуљ, карфиол, броколи, цикорија, грашак, краставац, кромпир, клице, шаргарепа, паприка, гљива, празилук, брусни кељ, црвени купус, горки корен, шпароге, парадајз, лук.
Међутим, интересантно је напоменути да је ово поврће посебно богато витамином Ц и сиромашним аминима, победничком мешавином која спречава трансформацију нитрата у нитрите и потоње у нитрозамине.
ВОДА: вода се може обогатити нитритима након апсорпције из земље, или зато што је посебно богата бактеријама које могу произвести нитрите из нитрата.
НАСТАВАК: Нитрити и нитрати, прописи и ознаке на храни »
