Увод: маслиново уље
Маслина: ботанички аспекти и култивација
Зрели маслински састав, нутритивна својства
Берба маслина
Маслиново уље: хемијски састав
Маслиново уље: својства и нутритивна својства
Припрема маслиновог уља
Очување маслиновог уља
Помаце оил
Класификација маслинових уља, анализа и преваре
Маслиново уље као лаксатив
Маслина у биљној медицини - морски кркавац
Употреба козметике: маслиново уље - Неопушљиво са маслиновим уљем - Екстракт листова маслине
Маслиново уље
Уље је липидна супстанца и као и сви липиди у исхрани се састоји углавном од триглицерида, а затим настаје естерификацијом три хидроксилне групе глицерола са што више масних киселина.
Једноставан триглицерид је триглицерид у коме су све три масне киселине једнаке, док се у мешовитим триглицеридима једна или више масних киселина разликују од осталих.
САПОНИФИКАТИВНА ФРАКЦИЈА маслиновог уља се састоји од ТРИГЛИЦЕРИДА (98 - 99%) једноставних (≈ 55%) и мешаних (45%); такође садржи минималне количине моно и диглицерида (глицерол естерификован са једном или две масне киселине).
Диглицериди могу бити 1, 2-диглицериди или 1, 3-диглицериди. 1, 2-диглицериди су прекурсори триглицерида и стога потичу од непотпуне биосинтезе, док 1, 3-диглицериди потичу из процеса хидролизе триглицерида.
Овај аспект је веома важан јер однос 1, 2 диглицерида до 1, 3 триглицерида даје нам идеју о стању конзервације уља. Ако превлада 1, 2, које, као што смо рекли, произилази из природног процеса биосинтезе, то значи да је уље свеже, ако 1.3 преовладава, а који се добија уместо од ензимске деградације, значи да смо у присуству старог уља.
Композиција у масним киселинама варира у зависности од сорте маслине, степена зрелости коштица, климе и периода жетве. Међутим, постоје неке посебне масне киселине које представљају скоро све масне киселине садржане у маслиновом уљу; то су СТЕАРИЦО, ПАЛМИТИЦО, ОЛЕИЦО, ЛИНОЛЕИЦО и ЛИНОЛЕНИЦО.
Карактеристика која разликује маслиново уље од других биљних уља је повезана са његовим већим садржајем у олеинској киселини; у семенским уљима превладава линолна киселина.
У квалитетном маслиновом уљу:
§ Олеинска киселина не смије бити мања од 73%
- линолна киселина не сме прећи 10%
§ олеински / линолни однос треба да буде ≥ 7.
Ове карактеристике омогућавају да се маслиново уље чува дуже од било које друге врсте уља; тенденција да се ужегне је заправо пропорционална броју двоструких веза присутних у масним киселинама. Иако постоји само једна двострука веза у олеинској киселини (она је мононезасићена), линолна киселина садржана у другим биљним уљима садржи двије двоструке везе (то је полинезасићени родитељ серије омега-6). Ужеглост уља је такође отежана садржајем витамина Е и полифенола; ово друго обилује маслиновим уљем и уљем грожђа.
Заједничка карактеристика свих биљних уља, укључујући и маслиново уље, је да се у два положаја глицерола, дакле у централном, увек налази незасићена масна киселина. Ова карактеристика омогућава разликовање природних уља од оних добивених синтетичком естерификацијом.
Унсапонифиабле фрацтион
Састоји се од 1-2% липидне компоненте маслиновог уља и садржи:
- Угљоводоници, укључујући сквален (0, 3-0, 6 г%)
- Фитостероли, посебно б-ситостерол, кампестерол, стигмастерол, и слободни и естерификовани
- липосолубилни витамини; б-каротен или провитамин А (3-37 г%) и токофероли (Вит. Е) имају антиоксидативно дејство које чува уље од ужеглости и спроводи заштитно дејство на здравље потрошача
- пигменти, хлорофил и каротени
- виши алифатски алкохоли естерификовани у масне киселине (воскови) и тритерпенски алкохоли
- полифеноли, 2-3% углавном представљени глукозидима и естрима, такође имају антиоксидативно дејство. Полифеноли маслиновог уља су сложена смеша која се састоји од многих супстанци међу којима се истиче олеоперин.
