општост
Кувана шунка је конзервирано месо, тачније кувана кобасица која није пуњена и делимично покривена кожом.
Кувана шунка је састављена од бутине без костију "праве" свиње ( С. сцрофа доместицус ), тако да се у њеној производњи не користе други делови животиње. НБ . Често кухану шунку замењује веома сличан производ, али значајно мање вредан: кувана свињска плећка .
Производња куване шунке укључује неке битне фазе: клање свиње, прераду задњег екстремитета (сечење, одмашћивање, кост - али не увијек - масирање, итд.), Парење и паковање.
Кувана шунка није "свеједно"; остављајући по страни варијабилност локалних рецепата (што би захтијевало сваки параграф), кувана шунка је званично диференцирана у три врло различите категорије. Рећи да се ради о "Министарству производних активности", које је Уредбом од 21. септембра 2005. године (ГУ бр. 231 од 4. октобра 2005.) регулисало производњу и продају куване шунке у: висококвалитетној куханој шунки, одабраној куханој шунци и кувана шунка (као што се може видети, кувано плеће НИЈЕ укључено у спецификацију дотичног сушеног меса).
Хисторицал нотес
Кувана шунка је храна са древним пореклом, која датира још из античког Рима, гдје постоји траг рецепата за припрему свињетине. Заиста, упркос салами, кувана шунка није ништа друго до "велико печење"; његово откриће се стога приписује латинама који су, у сјеверним дијеловима царства, покушавали олакшати кухање пржене свињске ноге тако што су је кухали у води и аромама. Не треба искључити да су легионари стекли прве представе о припреми куване шунке од петлова, из Лонгобарда или из других варварских популација које се постепено апсорбују у царству; није изненађујуће да региони који производе најбоље квалитете куване шунке (с обзиром на већу традицију) су: Фриули Венезиа Гиулиа, Ломбардија, Пијемонт, Лигурија и Емилија-Ромања.
производња
Производња куване шунке се одвија кроз низ различитих фаза које су потпуно "неотуђиве" и незамјењиве. Од почетка је свињска нога искоштена и дозријела неколико дана на температури од 6-8 ° Ц; следи сољење, које се у куханој шунки не наноси споља на површину меса (као што је случај код већине целокупних сухомеснатих производа), већ кроз ињекције инфра-мишићног сланог раствора. Ова процедура се назива цхурнинг и сматра се правом масажом; бујање куване шунке може трајати и до 70 сати. Слиједи кухање (70 ° Ц), које се одвија паром, али уз употребу посебног калупа; затим хлађење-складиштење, у хладној просторији, на температури од скоро 0 ° Ц. У овом тренутку кувана шунка пролази кроз чисто чишћење које регулише његов облик и пажљиво чисти његову површину (чак и кожу); последњи корак је паковање и пастеризација куване шунке која знатно продужава њено чување (под условом да су у складу са захтевима: хлађење на + 4 ° Ц и интегритет вакуума).
Производња куване шунке такође варира у складу са локалном традицијом, тако да су методе паковања саламе онолико колико и места која су је интегрисала у аутохтону кулинарску традицију.
адитиви
Кувана шунка, као конзервирано месо, не може игнорисати додавање молекула конзерванса; међу њима, неке су чисто природне (као сол соли), док су друге регистроване у листи адитива у храни. Најчешће коришћени конзерванси у куваној шунки су нитрити и нитрати (Е240-Е259), али постоје и: глутамати (Е620-629), полифосфати (Е450-459), млеко у праху и / или казеинати, и аскорбати (Е300-Е309) ).
Нутритивне карактеристике
Кувана шунка има изузетну "хигијенску предност" у поређењу са сировим месом; у ствари, (ако се кува) његова потрошња се даје чак и током трудноће (пошто не постоји ризик од паразитне инфестације или бактеријске токсинфекције хране). Међутим, сетимо се да кувана шунка обезбеђује довољну количину нитрата и нитрита, молекула који - ако се уведу прекомерно - потенцијално су одговорни за ослобађање токсичних нитрозамина (укључених у карциногене процесе желуца).
Кувана шунка је конзервирано месо које садржи значајне количине натријум хлорида (кухињска со) и потенцијално алергијске адитиве; за ове две карактеристике кувана шунка треба да се конзумира са посебном умереношћу од стране особа које пате од хипертензије (пошто вишак натријума погоршава патолошко стање) и чак избегавају они који су осетљиви на одређене молекуле, као што су неподношење лактозе или особе које пате од алергија са протеинима млека.
Кувана шунка даје количину енергије која варира у зависности од количине приватне масти или се чува током скалпирања; нетакнути је довољно калоричан, док је онај без видљиве масти дефинитивно сличнији резу мршавог меса. Оба имају добре тежине протеина са високом биолошком вредношћу, липиде који имају тенденцију да буду засићени, холестерол и трагове једноставних угљених хидрата (направљених од лактозе млека у праху).
Са тачке гледишта соли, као што је горе поменуто, кувана шунка је богата додатком соли, дакле натријумом; нема недостатка калијума, гвожђа и фосфора. Што се тиче витамина, кувана шунка даје добре количине оних из групе Б (тиамин, рибофлавин и ниацин).
Нутритивни састав куване шунке - Референтне вредности ИНРАН табела састава хране
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
