хлеб

законодавство

Према италијанском закону, хлеб представља:

производ добијен потпуним или делимичним кувањем погодно уквасаног теста, припремљеног са пшеничним брашном, водом и квасцем, са или без додатка уобичајене соли.

Према закону, према томе, хлеб се може производити брашном (меке пшенице, добијањем уобичајених производа на северу) или гризом (дурум пшенице, добијањем хлеба - као Алтамура - типичним за јужну Италију). Ако су присутни само ови основни састојци, говоримо о обичном хлебу, док у присуству других састојака говоримо о посебним хлебовима (уље, млеко, сусам, итд.).

Домаћи хлеб - Видео Рецепти

Домаћи квасац

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

Рустична штруца са мрквом без масти	Пан бриоцхес	Пан царре


Протеински хлеб	Рустични хлеб на Ми-персоналтраинер	Меки хлеб са овасом


Пециво прекривено семеном	Крух са кромпиром и рузмарином	Ражени хлеб и јогурт


Сои бреад	Брзи хлеб у тави (15 мин.)	Бесквасни хлеб (са уљем)


Пита или арапски хлеб	Цлассиц Ромагна Пиадина	Пумпкин Бреад


Пшенични хлеб	Цхристмас Бреад Стар	Раисин Сандвицхес


Батбоут - Марокански хлеб у тави	Хлеб без глутена	Брускети хлеб


Длакави Бреад Спидер - Халловеен Реципе	Домаћи хлебни крух без прљавих руку	Хомемаде багуеттес


Домаћи квасац

Мислите ли да знате све о круху? Узми квиз и тестирај своје знање! "

Типови хлеба

Крух Алтамура Крух Матера Пане Царасау

Састојци хлеба

Приликом припреме хлеба, први битан састојак је вода, јер омогућава интеракцију између различитих протеинских ланаца глијадина и глутенина, уз формирање глутена; штавише, воду апсорбују шкробне куглице, које тако добијају желатинозну конзистенцију. Коначно, у води постоје соли које погодују формирању јонских веза са амино киселинским групама са супротним набојем; тако постоји повећање интеракција између различитих ланаца протеина и боље глутенске чврстоће. Ферраресе пар ПГИ, на пример, дугује своју специфичну чврстоћу карактеристичној тврдоћи воде Фераре.

У припреми хлеба дозвољено је додавање адитива као што су аскорбинска киселина (200 мг / кг) и емулгатори (0, 2% на готов производ, али само за специјални хлеб са додатком масти). Витамин Ц испољава, с једне стране, важно антиоксидативно дјеловање, дакле конзерванс, док с друге стране побољшава прављење круха. У ствари, у брашнама постоје ензими способни да трансформишу аскорбинску киселину (вит. Ц) у своју оксидирану форму (дехидроаскорбинска киселина), која иде на оксидацију тиолних група (СХ) цистеина, формирајући дисулфидни мост (СС). више аскорбинске киселине); ове ковалентне везе чине глутен чврстим, формирајући протеинску решетку отпорнију на отицање. С друге стране, додају се емулгатори - обично сојин лецитин - како би се олакшала дисперзија масти у тесту.

Трећи важан састојак је квасац, који може бити различитих врста и као такав утиче на производњу хлеба и његове органолептичке карактеристике.

КОМПРЕСОВАНИ ИНДУСТРИЈСКИ ВАС (пивски квасац)
ПРИРОДНО ИЛИ ПАСТА КИСЕЛО КВАЛИТЕТНО
ХЕМИЈСКИ ЛЕАВЕНЕРИ Бикарбонат На + или НХ ₄ + са додатим киселим супстанцама (винска киселина, К-киселински тартарат)

Квасац је култура Саццхаромицес Церевисиае, микроорганизама способних за алкохолну ферментацију, тј. Трансформацију глукозе у угљен диоксид и етанол; у припреми хлеба, пошто смо у аеробним условима, преовладава производња ЦО2, док код вина, где исти микроорганизми раде у анаеробиози, превладава етанол (или етил алкохол).

Да бисте сазнали више: врсте квасца

Важност квасца

Компресовани индустријски квасац (класична "коцка квасца") омогућава да се тесто припреми прилично брзо; међутим, не даје квасцима време потребно за јаку ферментацију, током које се производе и друге супстанце - као што су сирћетни алдехид, сукцинска киселина и дуголанчани алкохоли - који побољшавају арому производа; са индустријским квасцем, дакле, добија се хлеб који се нарочито добро храни, али слабо ароматичан.

Кисело тијесто или кисело тијесто није ништа друго него остатак обраде претходног дана; у пракси, сваки дан се мало тијеста држи по страни за следећи дан; сутрадан, количина воде и брашна потребне за прављење хлеба се додаје овој мајци мало по мало. Током 24-часовног периода чекања микроорганизми мајке теста настављају да раде, производећи велике количине ароматичних супстанци; сходно томе, добија се ароматичнији хлеб, са бољим укусом, али који захтева веома дуго време печења (вода и брашно се морају додати мало по мало). Из тог разлога употреба киселог тијеста се сада доводи у неколико занатских пекара.

Хемијска средства за уклањање, која се обично налазе у класичној врећици, су дикарбоксилне киселине (нарочито винска киселина) са додатим основним супстанцама, као што су натријум бикарбонат и калијум. Унутар кесице ове супстанце не реагују, али то чине чим се додају у тесто, развијајући реакцију која доводи до производње угљен диоксида; овај гас стога проширује глутиноус ретикулум тачно онолико колико ЦО2 производи метаболизам квасца. Јасно је да на овај начин прерада хлеба постаје посебно брза, јер је реакција тренутна, али је исто тако јасно да нема формирања ароматичних супстанци (због тога се хемијски агенси за уклањање обично користе у припреми слаткиша, арома се даје другим састојцима).

2 НаХЦО ₃ + Х ₂ Ц ₄ Х ₄ О ₆ → На ₂ Ц ₄ Х ₄ О ₆ + 2 Х ₂ О + 2 ЦО ₂

Хранидбене вредности различитих врста хлеба

Тип хлеба	кцал	Вода (г)	Угљени хидрати (г) \ т	Масти (г)	Протеини (г)	Влакна (г)
Бесквасни хлеб	377	4.5	87.1	0.8	10.7	2.7
Пшенични хлеб	224	36.6	48.5	1.3	7.5	6.5
Ражени хлеб	219	37	45.4	1.7	8.3	4.6
Тип хлеба 00	289	29	66.9	0.4	8.6	3.2
Тип хлеба 0	275	31	63	0.5	8.1	3.8
Укуцајте 1 хлеб	265	34	59.7	0.6	8.9	-