општост
Мортадела је "кувана" кобасица направљена од свињетине, масти (масти) и, у разним врстама, укључујући говедину и јетру; Мортадела може да садржи разне ароме, зачине и ацхенес (као пистације).
Мортадела је типичан производ болоњског подручја; ова територија, која је у древна времена колонизована од стране Етрусцана ( Фелсина ), затим од Галли Бои ( Бонониа ) и на крају од стране Римљана, увек је напредовала захваљујући великом присуству свиња ( Сус сцрофа доместицус ) и дивљих свиња ( Сус сцрофа мајори) или слично). Мортадела је рођена у овој области, чија је именица тешко пратити; вероватне хипотезе су две (вероватно комплементарне), према којима би тај термин долазио респективно из муртатума ( малтер, алат који се користи у млевеном месу) или из миртатума ( мирта, бобица првобитно коришћеног за ароматизацију кобасице). Архаични термин мортаделе могао би бити: фарцимен миртатум или фарцимен муртатум .
Први званични рецепт мортаделе објавио је 1600. Болоњезе Винцензо Танара, који је предложио врло сличну разраду савременом; главна разлика између архаичне и данашње мортаделе (поред избора неких зачина и арома) је количина масти / масти која се користи у формулацији: од 30-33% времена до 15% који се данас користи.
производња
Мортадела из Бологне Игп се прави од чистог свињског меса; она је јајолика или цилиндрична, а према специфичној дисциплини може се произвести у целој Емилиа-Ромагна, у Пијемонту, у Ломбардији, у Венету иу неким провинцијама Трентино, Тоскана, Марке и Лацио.
Бологна Игп мортадела је састављена од мршавог и сировог меса, које је фино исецкано у 3 узастопне кораке, након чега се смеша, слано, пепперед, ароматизовано, зачињено и додано пистаћима са гранатама; све је прерађено и пуњено у природне или синтетичке омоте величине од 500г до 50кг. Мортадела Бологне Игп се затим кува у пећи на сувом ваздуху док не достигне температуру "у срцу хране" од око 70 ° Ц, затим се охлади са воденим тушевима (смањујући унутрашњу температуру мортаделе до 10 ° Ц). ) и ускладиштити у хладном складишту.
Резање Бологна Игп мортаделе је неопходно цијенити изузетну компактност тијеста које, међутим, не смије имати никакву еластичност; боја - на којој се појављују беле површине састављене од масти (додата за најмање 15% од укупне тежине) - је ружичаста. Укус мортаделе из болоњског Игп-а је слаткаст и никад киселински.
Мортадела је кобасица чија велика производња захтева употребу неких адитива у храни; међу њима памтимо на пример: нитрате и нитрите, аскорбинску киселину, млеко у праху и мононатријум глутамат.
Нутритивне карактеристике
Мортадела је високо енергетски конзервирано месо; богата је липидима, обезбеђује добре количине холестерола и, по свему судећи, распад између масних киселина је у корист засићених. Ови аспекти чине мортаделу храном неприкладном за уобичајено храњење појединаца који пате од хиперхолестеролемије и / или због прекомерне тежине или гојазности.
Надаље, као кобасица, мортадела је такође богата натријумом, који се налази у додатој кухињској соли; овај макроелемент, ако је присутан у сувишку у исхрани, може дугорочно погодовати појави или инвервесци хипертензије.
Протеини мортаделе имају високу биолошку вредност са доминацијом аминокиселина: глутаминске киселине, аспарагинске киселине, леуцина и лизина.
Мале концентрације једноставних угљених хидрата у мортадели указују на додавање млека у праху у тесто.
Са физиолошке и витаминске тачке гледишта, мортадела има добре концентрације гвожђа, фосфора, тиамина (вит. Б1) и ниацина (вит. ПП).
Потрошња мортаделе (посебно у случају поремећаја метаболизма) мора бити повремена или, ако је систематска, прописно распоређена током времена и не пречесто; просечни облици мортаделе су између 60 и 80 г.
НБ . Спортиста може конзумирати мортаделу у већим порцијама и већом учесталошћу од седентарног.
Нутритивне вредности
Састав хранљивих састојака мортаделе - Референтне вредности ИНРАН табела састава хране
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Библиографија:
- Италија излеченог меса - Г. Балларини, Ф. Малерба - Италијански туристички клуб - паг. 91:93.
