šta
Панеттоне је типична италијанска торта од квасца, посебно из подручја између Ломбардије и Пијемонта; најпознатији је Милан.
Нарочито у регионима који граниче са онима порекла, вековима су произведени "допирани" (зачињени) хлебови врло слични миланској панетони; на пример: натал бологнесе (Болоња), пан спезиале (Болоња) и пандосе или пан ди натале (Ђенова).
Етимологија појма панетоне је контроверзна. Постоје 4 могућа решења о којима ћемо детаљније говорити на крају овог чланка.
Изглед панетона је веома сличан изгледу веома квасног хлеба. Међутим, она је виша, са танком и не јако дебелом корицом, и има жуту мрвицу обогаћену другим сувим грожђем, кандираним или цитронским састојцима и чоколадом. Напољу се може замрзнути. Укус је сладак, а укус и мирис снажно подсјећају на јаја, маслац и природни квасац.
Нутритивна својства панетона ни на који начин не ожене потребу савременог западног човека - имајући у виду сталну тенденцију прекомерне тежине и метаболичке патологије повезане са хипер-малном исхраном (нпр. Дијабетес мелитус тип 2, хипертриглицеридемија, хиперхолестеролемија, хипертензија, хиперурикемија итд). Панеттоне је високо калорична храна, богата угљеним хидратима - од којих су многи топљиви - и масноће - од којих је већина засићена. Холестерол не недостаје. То га чини неприкладним за обичну исхрану, не само за гојазну особу или за оне који пате од патолошких поремећаја, већ и за здраву особу. У наредним параграфима детаљније ћемо се позабавити његовим нутритивним својствима - позитивним и негативним - и улогом у исхрани - здравих особа и субјеката са посебним стањима или инхерентним болестима.
Потрошња панетона је чисто зимска, пре свега у односу на божићне свечаности. Просечан део треба да буде што је могуће мањи, пожељно уметнут далеко од главних оброка и спорадичне фреквенције.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивна својства панетона
Панеттоне је слатка, висококалорична храна. Енергија се углавном снабдева угљеним хидратима и липидима; протеини, с друге стране, мање су релевантни. Угљени хидрати су углавном комплексни, али је удео растворних још увек у изобиљу. Масне киселине, чије појединости недостају у табели, треба да буду у великој мери засићене, мада то не значи да су преовлађују на незасићеним. Пептиди, снабдевени углавном из пшеничног брашна и јаја, имају промискуитетне карактеристике између средње и високе биолошке вредности.
Иако није наведен у табели, унос холестерола - поред горе поменутих засићених масти - је свакако веома висок. Влакна су присутна, иако се ова храна - због негативних нутритивних карактеристика које ћемо описати - не може сматрати релевантним прехрамбеним извором. Као квасац од пшеничног брашна, панетоне даје глутен. Садржи маслац и, ако се пуне, чак и креме које садрже млеко, такође обезбеђује одређену количину лактозе. Није богата хистамином, већ се састоји од јаја, хране без хистамина. Ниво пурина је средњи, као и аминокиселина фенилаланин.
Унос витамина није добро документован. Многи молекули растворљиве у групи Б треба да обилују, као што су тиамин (вит Б1), ниацин (вит ПП) итд; надаље, нивои липосолубилних: ретинола и еквивалената (РАЕ) - састављени од прекурсора и истог вит А - и калциферола (вит Д) не морају бити занемарљиви. Међу минералним солима, само је гвожђе у одличним количинама, захваљујући значајном присуству жумањака - који је, међутим, исти извор витамина растворљивих у мастима.
| хранљив | Количина ' |
| вода | 26.9 г |
| протеин | 6.4 г |
| липиди | 10.7 г |
| Засићене масне киселине | - г |
| Мононезасићене масне киселине | - г |
| Полинезасићене масне киселине | - г |
| холестерол | - мг |
| ТОТ Угљени хидрати | 56.2 г |
| Скроб / гликоген | 30.3 г |
| Солубле Сугар | 22.9 г |
| Влакна хране | - г |
| растворљив | - г |
| нерастворљив | - г |
| енергија | 333, 0 кцал |
| натријум | - мг |
| калијум | - мг |
| гвожђе | 3.0 мг |
| фудбал | 149.0 мг |
| фосфор | 130.0 мг |
| магнезијум | - мг |
| цинк | - мг |
| бакар | - мг |
| селен | - мцг |
| Тиамин или витамин Б1 | - мг |
| Рибофлавин или витамин Б2 | - мг |
| Ниацин или витамин ПП | - мг |
| Витамин Б6 | - мг |
| фолата | - мцг |
| Витамин Б12 | - мцг |
| Витамин Ц или аскорбинска киселина | 0.0 мг |
| Витамин А или РАЕ | - РАЕ |
| Витамин Д | - ИУ |
| Витамин К | - мцг |
| Витамин Е или алфа токоферол | - мг |
исхрана
Панетоне у исхрани
За висок садржај енергије и липида, као и за прекомерно гликемијско оптерећење, панетоне се не препоручује у исхрани особе са прекомерном тежином - посебно у случају гојазности - пацијента са хипергликемијом - нарочито у случају дијабетеса мелитуса типа 2 - и хипертриглицеридемије. Због високог нивоа холестерола и засићених масноћа, такође је неадекватна за хиперхолестеролемијску исхрану; генерално, треба је избегавати када је кардиоваскуларни ризик изнад норме.
Панетоне се не може користити за храну целијакије и најосетљивију нетолеранцију лактозе. Уместо тога нема контраиндикација за хиперурикемију. Садржавајући јаја, потенцијално храну која ослобађа хистамин, панетоне треба конзумирати уз умјерено нетолеранцију хистамина. Имајући средњи садржај протеина, не треба га потпуно избегавати, али се не сме узимати слободно, у случају фенилкетонурије.
Панетоне се не може сматрати корисним извором влакана, витамина и минералних соли. То је зато што, чак и са неким интересантним нивоима исхране, има таква ограничења потрошње да удео и учесталост не би били релевантни за укупну нутритивну равнотежу.
Потрошња енергије панетона је веома висока и зато препоручујемо спорадичну потрошњу хране, боље ако се односи само на божићни период. Није могуће успоставити препоручљив дио панетоне јер, у улози божићне торте, традиција би вољела да се конзумира на крају два главна оброка; са искључиво нутритивне тачке гледишта, нема практичног и / или препоручљивог дела, јер би га требало избегавати након обилног оброка. Једини користан и "разуман" савет би био да се не претјерује и да се евентуално користе остаци панетоне за доручак или грицкалице - па не за ручак и / или вечеру - од дана након празника, како би се контекстуализовала храна "бар најгоре" да се смањи однос према тову - типично за ово доба године.
За доручак или ујутро или средином поподневне ужине, панетоне се може конзумирати у порцијама од 30 г (око 100 кцал).
рецепт
Панеттоне реципе
Панеттоне није слатко које се лако припрема и, као и многи други рецепти са двоструким квасцем и киселим тијестом, захтијева одређену ручну способност, искуство и осјећај уз инструментацију - посебно у пећници. Добијање доброг панетона у првом покушају може бити тежак задатак, због чега је пожељно прво провести неколико покушаја тестирања.
За више информација, погледајте видео снимке Алице, нашег личног штедњака:
- Хомемаде Панеттоне
- Хомемаде Веган Панеттоне.
У случају да већ није довољно јасно, два "есенцијална" састојка за панетоне су: брашно и природни квасац. Брашна нису иста, као што се ни квасци не размножавају на исти начин - аспект који је под великим утицајем услова околине: температура, влажност, вентилација, супстрат, почетна количина микроорганизама, присуство ограничавајућих молекула, итд.). Могуће је добити сличне (али не и једнаке) резултате преферирајући мање или више јаке брашне и више или мање ефикасне биолошке стартере (или различите услове квасца). Хајде да прво опишемо " живи " састојак панетоне: киселог тијеста. Ово се може дефинисати као "киселина добијена ферментацијом самог теста која има функцију активирања даље ферментације у једињењу на које се додаје". Кисело тесто мора бити на правој зрелости, нити превише свјеже нити превише кисело. Он активира квасац панетона и дозвољава производњу мехурића угљен диоксида који се затим заробљавају у глутенској мрежи; штавише, он промовише деловање ароматичних лактобацила, али блокира контаминацију патогенима. Кисело тесто се заснива на брашну, води и специфичним квасцима.
Поступак за панетоне укључује формулацију специфичног пред-теста: почевши од комбинације воде, брашна, жумањака, киселог теста и маслаца; све ће расти 12-16 сати на температури од 18-20 ° Ц да би се утростручио волумен. Пред-тесто се затим стави у миксер који садржи друге састојке; прво брашно, како би се постигла снага и структура панетоне; затим полако: шећер, још један жумањак, маслац, чисте бобице ваниле, сол (опционо - помаже јачању глутена и сузбија слатки укус), грожђице и кандирано воће. Коначна смеша панетона се затим остави да одстоји 50 минута на собној температури.
Ако је мјешавина у изобиљу, долази до раздвајања, при чему ће се добити комади од око 1000-1100г; оне се затим подвргавају пирлатури (радећи ручно дајући специфичан облик) и стављају се у папирне чаше у којима левитирају даље на 25 ° Ц током 6 сати (током којих се удвостручују запремине).
Након одмора, панеттоне је сцарпато (поступак са којим је уклесан криж на врху); Након печења у пећи на 160-170 ° Ц око 50-60 '. На крају, панетоне је испрекидан гвожђем и "остарио наопако" око 10 сати.
Данас је панеттоне индустрија скоро потпуно аутоматизована и опремљена: великим миксерима, разделницима, теговима, коморама за квасце, великим пећницама и складиштима за зачињавање.
Хомемаде Панеттоне
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уВеган Панеттоне - без млека, маслаца, јаја
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уопис
Панеттоне десцриптион
Као и хлеб, чак и панетоне садржи тип бр. 50 меког пшеничног брашна и природни квасац, и пече се у рерни - са сродним активирањем Маиллардових реакција. Да бисте сазнали више, прочитајте и:
- Кувајте шећере
- Кувајте протеине
- Кухај масти.
Добијено од кувања тестенина са природним предједом, чак и панетоне има прилично отечен облик; секција је кружна и, растући према горе, поприма изглед цилиндра који се завршава на врху са ширим и заобљенијим избочинама - резултатом последње фазе квасца - слично капели гљиве.
Споља, панеттоне је смеђе боје, могуће шаролик због присуства других састојака - кандираних, султанаса, светлих или тамних глазура, чоколаде, итд. Умјесто тога, мрвица је изразито жута - боја коју даје жуманце јајета.
Панеттоне има карактеристичан окус и мирис, међу којима се јасно разликују: јаја, маслац и природни квасац; преовлађујући укус је сладак.
Конзистенција мрвице је готово једнако еластична као и свјежи столни крух, од којег се разликује због присутности тање кора и много мање крхке. Присуство маслаца гарантује извесну мекоћу чак и након неколико дана складиштења.
историја
Историјске белешке о панетону
Панеттоне је вероватно рођен у средњем веку, из традиције слатког и зачинског хлеба намењеног за племениту храну - чак и ако се први климање главом на панетони може наћи само у "додатку сваком италијанско-немачком и немачко-италијанском речнику" - Вогтберг - 1831, и "Додатак италијанског рјечника говорног језика" - Гиусеппе Ригутини - 1876.
Да ли сте знали да ...
Традиција стварања и давања посебних крухова - дакле и слаткиша - за светковине религијског календара била је широко распрострањена широм "старог континента".
Упркос архаичном рецепту, упамтимо да је милански панетоне остао више-мање непромењен кроз историју - брашно, шећер, јаја, путер, суво грожђе, кандирано цитронско и наранџино кору, укус ваниле и природни квасац или тестенину киселина - осим механизације и прераде неколико корака у поступку.
етимологија
Етимолошке белешке о панетону
Као што се често дешава, праћење порекла секуларних именица представља тежак подухват; у вези са панетоном, четири прихватљиве хипотезе су напредовале:
- Велики хлеб - завршни део - истиче значајну величину хране
- Од "панетта" или "панетта" на миланском дијалекту, мада у популарном говору овај термин (панет) значи "мост"; међутим, замисливо је да новац долази из другог региона, односно из Тоскане, пошто је (у Пистоји) "панетто" синоним за "фини хлеб" или "део квасног теста" који је типичан за меке и фине хлебове као што је панетоне
- Од "пан де тон", што значи "хлеб високог квалитета"
- "Пан де Тони", позивајући се на право име легендарног дечака који ради у кухињама "Сфорзе", који је, отклањајући катастрофу кувара, рециклирао остатке и саставио први панеттон.
