Види и: скроб - скроб риже - кукурузни скроб - пшенични скроб - кромпиров скроб
Шта је то?
Рижин скроб разликује се од осталих врста скроба малим обимом својих гранула (пречника 5/6 μм), које се, када се посматрају на микроскопском нивоу, чине полиедарним, изолованим или различито спојеним да формирају овалне или заобљене групе.
Када се дода у воду за купање, скроб од риже је такође одличан умирујући и омекшивач коже за децу, свакако да се преферира од агресивнијих сапуна.
производња
Рижин скроб се добија из зрна истоимене биљке ( Ориза сатива ), која садржи око 85% скроба. Зрна се затим потапају у раствор натријум хидрата, тако да каустична сода разграђује зрно; добијени материјал се затим меље и редукује на разблажену суспензију, која се посипа; следи циклуси просијавања (да се елиминише целулоза), даље прање, седиментација и центрифугирање.
Једном прочишћен и осушен, рижин скроб се појављује као бели, врло фини, неукусни прах који шкрипи под притиском и практично је нерастворљив у хладној води и алкохолу.
Некретнине и намјене
Као и све врсте скроба, и пиринач се састоји од два полимера глукозе, једног линеарног, названог амилоза, и једног разгранатог, названог амилопектина. Ово последње, због своје разгранате структуре, лакше се пробавља, јер се лако напада дигестивним ензимима, на које показује већу специфичну површину.
Амилоза, осим што је мање сварљива, не желатинизира током кувања; према томе, зрна која садрже скроб богат амилозом имају тенденцију да остану добро раздвојена током кувања. То је случај са дугим пиринчаним пиринчем, који се такође назива или суперфин, који се, осим тога, не прекуха, јер амилоза држи кување веома добро укрућивањем и има низак гликемијски индекс, с обзиром на његову слабију пробављивост.
Сорте богате амилопектином, као што су мали и округли пиринач, изгледа да су лепљиве; стога су зрна која садрже амилопектин богати рижин скроб назначена пре свега за супе и десерте, јер имају тенденцију да ослобађају скроб током кувања.
