општост
Паста и пасуљ је једно од најтрадиционалнијих италијанских јела пар екцелленце. Ово јело, поред тога што је изузетно распрострањено у готово свим регионима Бел Паесе (од којих сваки чува један или више специфичних рецепата), слично је многим интернационалним рецептима, који комбинирају комбинацију житарица, махунарки и поврћа.
Међу свим тим варијацијама, вероватно је да основни састојци тестенина и пасуља недвосмислено укључују: гриз тестенине, пасуљ, поврће, ароматично биље, зачинску маст и, понекад, састојке животињског порекла.
Регије у којима се чини да су укорењене тестенине и пасуљ најчешће укоријењене, Лацио, Тоскана, Венето, Ломбардија и Кампанија.
Варијације и варијабле тестенине и пасуља
Технике припреме тестенина и пасуља су такође различите. Неки настају од белог јела, у којем се не уочава киселост и преовладава слаткоћа; други, уместо тога, више воле јак и киселкаст укус парадајза. Ту су и течни (бродосе) и други изразито густи препарати (карактеристика која се добија дуготрајним кувањем пасуља и кување тестенине унутра). Избор тестенина је такође веома важан; кратка или дуга, сува или свежа (са водом и брашном, или са јајима), пшеница или пира, итд. Међу поврћем (поред парадајза) издвајају се пре свега лук, целер и шаргарепа; неко додаје и пар комада кромпира, док други обогаћују цикоријом. Ароме се најчешће користе: бели лук, бибер, ружмарин, кадуља, тимијан, мажуран и першун. Масти за зачин, неопходне за почетно пирјање (које се понекад користи и за коначну зачинску храну), углавном укључују маст и маслиново уље. Други састојци животињског поријекла, с друге стране, су панчета, гуанциале, салама, кости, кобасице, јаја, кора сира и, наравно, нарибани сир.
Што се тиче граха, коришћене сорте су различите. Многи сматрају да су "традиционални" они борлотти и канелини који припадају роду Пхасеолус, Специе вулгарис . У стварности, ове две врсте су стигле у Италију тек након открића Америке, континента из којег долазе; праве локалне пасуље уместо тога припадају роду Вигна (нпр. из ока ). Ипак, данас се сорте Пхасеолус вулгарис преферирају на националној територији , као што су: Борлотти, Цаннеллини, Панзаредда, Табаццхино и Туваглиедда.
Паста и пасуљ - Видео Реципе
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уНутритивни аспекти
Логично је закључити да, захваљујући широкој хетерогености која постоји између различитих рецепата, тестенине и пасуљ могу дати нутритивни допринос који ће рећи најмање варијаблу; међутим, неке карактеристике су уобичајене и заједничке. Испод ћемо испитати тестенину и пасуљ БЕЗ састојака животињског поријекла, са сувом тјестенином, борлотти грахом, малим постотком целера, мркве, лука, чешњака, парадајза и обогаћеног екстра дјевичанским маслиновим уљем.
Паста и пасуљ је 100% јестиво јело. Она доноси, у просеку, висок проценат воде, веома позитиван аспект у исхрани спортиста и старијих особа (две категорије константно предиспониране за ризик од дехидрације, посебно у летњем периоду).
Тада су тестенине и грах важан извор биљног типа протеина; Вегани су добро упознати с тим (узимају протеине само из намирница неживотињског поријекла). Захваљујући надокнади међусобних недостатака, аминокиселински базен овог јела је готово упоредив са базом меса и рибе (чак и ако су количине ниже). То значи да су есенцијални молекули који припадају овој групи садржани у правим количинама, што одређује високу биолошку вредност (прави однос пасуља: паста би била 1: 3). Такође је тачно да се махунарке, дакле и пасуљ, могу похвалити значајном концентрацијом антихраничних агенаса; то су у суштини инхибитори трипсина и фитинска киселина, који интервенишу смањењем дигестије протеина (инхибитори трипсина) и спречавају исправну апсорпцију неких минералних соли (фитинске киселине и фитата). Такође се мора рећи да се правилним намакањем махунарки и / или уклањањем воде од прве фазе кувања, скоро сва фитинска киселина и фитати правилно елиминишу. Слично томе, топлотном обрадом, трипсин инхибитори денатурама губе сву анти-нутритивну функцију.
УПОЗОРЕЊЕ! Паста и пасуљ, који садрже пшеницу, а самим тим и глутен, НИСУ погодни за целијаку (дијета без глутена).
Паста и пасуљ обезбеђују значајну количину сложених угљених хидрата, или скроба, али и дијеталних влакана. Док прва има чисто енергетску сврху, ова последња делује пре свега од: промотора осећаја ситости, модулатор апсорпције (смањује гликемијски индекс), пребиотик и "чистач" црева (штити га од канцерогених токсина). Пажња, међутим, вишак влакана може такође да изврши дискретну инхибиторну (анти-нутритивну) функцију на апсорпцију свих нутријената.
Што се тиче липида, тјестенина и пасуљ садрже количину која је директно пропорционална тежини маслиновог уља. Само по себи, пасуљ и пасте не доносе велики проценат триглицерида и једина значајна липофилна компонента састоји се од лецитина махунарки и фитостерола. Међутим, лецитин, чији је ефекат снижавања холестерола добро познат, такође може имати благи ефекат као инхибитор трипсина. Све у свему, што се тиче масних киселина, могуће је дефинисати да је липидни профил тестенина и пасуља "користан" за метаболизам човека, јер је богат мононезасићеним и полинезасићеним ланцима.
Што се тиче минералних соли, тестенине и пасуљ користе одличан садржај магнезијума, калијума и гвожђа; допринос других микроелемената није лош. Ово својство чини и тјестенином и грахом посебно погодним за спортисте. Удео натријума је природно низак, чак и ако коначни садржај зависи пре свега од дискреционе (тј. Додане) соли за кување.
Последње, али не и најмање важно, профил витамина. Паста и пасуљ је храна богата молекулима групе Б, чак и ако, захваљујући продуженом начину кувања, не дођу до готовог јела.
Паста и пасуљ у "једноставној" верзији је храна погодна за било који режим исхране. Посебно су корисни претили (у одговарајућим деловима), субјекти који пате од хиперлипемија (хиперхолестеролемија и хипертриглицеридемија), хипертензивни субјекти (под условом да се не користи дискреционо со) и дијабетичари (у одговарајућим деловима). Не би требало да недостаје у исхрани спортисте, иако је за врхунске спортисте често потребно ограничити унос влакана храном; ово се може приписати чињеници да, пошто се морају придржавати веома високе потражње за енергијом, због једнако богатих делова, овај нутритивни елемент често постаје претјеран.
Као што се и очекивало, захваљујући високој биолошкој вредности протеина (али и гвожђа), ово је изузетно користан рецепт у веганској исхрани.
Просечна количина тестенина и пасуља (кувана и сервирана) може да се креће од 300 до 500г.
