Опште информације о туни
Генерички термин туна идентификује групу великих врста риба, пелагичних и топлокрвних, које колонизују готово сва мора планете; туна се такође сматра "плавом рибом".
НБ . Комплетна зоолошка номенклатура туне укључује: почетну именицу која означава породицу, именицу рода написану "у потпуности" и именицу врста написану "у цијелости", на примјер: С. Тхуннус алалунга .
Туна је веома вриједан рибљи производ, који чини велики дио економских ресурса неких земаља (нпр. Јапан); не може се узгајати у заточеништву, туна се хвата у отвореном мору или заробљена у замкама (такођер присутним на талијанској територији, на Сицилији и Сардинији) гдје се подвргава "теоријски" рационализираном повлачењу.
Очигледно, укус меса туне није уједначен међу различитим врстама; најцјењенија је несумњиво медитеранска црвена туна, док се "познате" жуте пераје углавном користе за конзервирање. Подсјетимо се да постоје и врсте сличне туни, различите по роду, мање уловљене али још увијек присутне на тржишту; Међу њима се помињу: К. Пеламис, А. фаллаи, А. роцхеи роцхеи, А. тхазард тхазард, Е. аффинис, Е. аллеттератус, Г. мелампус и Г. уницолор .
Туна је предатор који се храни углавном другим рибама (посебно плавим) и мекушцима главоножаца (нарочито сипа и лигња); Захваљујући овој исхрани, месо туне је богато есенцијалним масним киселинама из породице ω ‰ 3 (посебно ЕПА и ДХА), мада је, због своје величине (у поређењу са стажом) више подложно акумулацији метала тешких (попут живе) и токсина алги у поређењу са мањим рибама.
Резанци туњевине сезама са умаком од метвице и босиљка
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уТуна на столу
Као риба са одличним органолептичким и укусним карактеристикама, туна је погодна за бројне кулинарске препарате. Између осталог, због своје велике величине, туна се клања (уз пажљиво крварење) у различитим величинама које (за зналце) захтијевају посебне гастрономске уређаје.
Најцјењенији рез се састоји од образа и задњег образа, затим вентрезе и на крају филета. Од потоњег, најквалитетнији део је централни, а следи онај близу главе, а затим један близу репа; паралелно, најтраженији тони трбух се налази у централном положају, након чега следи онај близу репа и на крају део иза главе.
Очигледно, чак ни унутрашњи органи туне нису намењени за отпад; срце, трбух и јетра туне се могу јести кувано слично као и изнутрице земаљских животиња, док су јаја, поред тога што су свежа "елитна" компонента за пратеће умаке или крутоне, ако су димљене слане и пресоване, оне представљају најпознатије врсте бутарга након ципала . Посебно употреба семенске вреће мушке туне из које се добија производ назван лактум .
На популарном нивоу, туна је позната (као и за лименке) за своју релативну деликатност у препаратима као што су: туњев одрезак (филе и вентресца - други је више кухан од филеа), царпаццио од туне (свјежи филе, димљени филе, мосциаме или тоннина - под соли), сусхи и сасхими (који у свим њиховим варијацијама укључују укупност животиње).
Као што се и очекивало, туна је посебно риба; нажалост, за разлику од осталих оцеанских врста, црвена туна Медитерана (највреднија) је тренутно у опасности од изумирања. Овај феномен је углавном последица претераног интензитета узорковања и непоштовања периода мировања за репродукцију; Занимљиво је напоменути да велики дио медитеранског риболова туна обавља Јапан, упркос удаљености која одваја јапанску нацију од чувеног базена.
НБ . Нутритивни садржај туне је посебно подложан варијацијама између врста и између резова животиње.
Конзервирана туњевина
Конзервирана туна је храна која је врло честа у Италији, захваљујући својој једноставности, широкој доступности на тржишту и трошковима који су до прије неколико година били изузетно ниски.
Конзервирана туна не треба да се користи врста која се користи на етикети, све док она припада роду Тхуннус, али то не значи да неке компаније то желе споменути као одличну особину њиховог производа. Осим тога, конзервирана туна се може заснивати на "смрзнутој риби" или "свежи рад" (друга карактеристика на етикети); није потребно прецизирати да је свјеже обрађено угодније на непцу од смрзнутог. Нафта за конзервацију такође може представљати квалитативну дискриминацију; ако се на етикети спомиње "маслиново уље", потрошач не очекује да ће наћи одличну укусност, напротив, ријечи "екстра дјевичанско маслиново уље указују на употребу знатно боље масноће од посљедње. Коначно, компактност и боја конзервиране туне су две битне карактеристике у одређивању специфичног квалитета хране: тамна боја (уместо росе) означава дуго сачувано (и вероватно замрзнуто) месо, као што одсуство компактности указује на употребу мало остатака меса добро.
| Нутритивна композиција за 100 грама јестиве порције туњевине, свежа. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
* варира од 3 до 15% на основу старости. Погледајте и: Нутритивне вриједности туне у саламури и туњевини у уљу | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Коначно, сетимо се да нето тежина "исушене" рибе такође доприноси одређивању вредности конзервиране туне; понекад престанемо да посматрамо само цену, без да узмемо у обзир да би се то могло оправдати нижим садржајем меса у корист текуће владе.
Нутритивне карактеристике
Узимајући у обзир свјежу туну, потребно је навести да је то производ који је потенцијално подложан додавању сулфита као адитива који спречавају брунирање; ови, који се морају обавезно навести у ознаци за излагање, поред камуфлирања рока трајања свежег производа, потенцијално су алергени молекули.
Упркос посматрању калоријских разлика до 30% међу врстама (вероватно и до 50% између резова и од 3 до 15% у зависности од старости), свјежа туна се сматра већином врло танком рибом; уствари, једина масноћа је вентресца, док су леђа и реп много тањи.
Свјежа туна садржи значајну количину протеина високе биолошке вриједности и есенцијалних масти ω 3 као што су ЕПА и ДХА (корисни у борби против вишка триглицерида и холестерола у крви); такође је богат у води растворљивим и мастима топљивим витаминима као што су: тиамин, рибофлавин, ниацин и ретинол. Међу минералним солима, гвожђе се издваја пре свега.
Сачувана, с друге стране, губи многе есенцијалне масти због разрјеђивања у државном уљу и, због кухања и конзервирања у саламури, има високе концентрације натријум клорида (НаЦл - сол за кухање).
Такође памтимо да је "сирова" туна и туна без температуре контраиндицирана због могуће контаминације анисакисом (паразитом рибе) који га, у случају да дође до људског црева, може пробити стварајући озбиљну штету за здравље. Штавише, висок садржај живе чини туу неприкладном за труднице, јер је овај метал претерано токсичан за фетус.
Коначно, туна је разумно непрепоручљива у исхрани гихта и хиперурикемије због масивног присуства пурина, што би погоршало физичко стање предиспонираних субјеката.
