скроб

Види такође: скроб - скроб риже - кукурузни скроб - пшенични скроб - скроб од кромпира - шкробна храна

Шта је то и где је

Скроб је главна енергетска резерва биљака, где је концентрисана углавном у кртолама, као што су кромпир и тапиока, и у семену, као што су рижа, кукуруз и пшеница.

У свом природном стању представљен је у облику гранула, варијабилних облика и величина у зависности од биљака из којих потиче.

Са становишта исхране, скроб је веома важна супстанца и за људе, јер је он доминантан део сложених угљених хидрата узетих у уравнотеженој исхрани. Налазимо га у великим количинама у кромпиру, тестенинама, пиринчу и уопште у житарицама и њиховим дериватима. На собној температури је нерастворљива у води, али је способна да га апсорбује у великим количинама.

Сваки грам скроба обезбеђује 4, 2 калорије.

Како се то ради

Са хемијске тачке гледишта, скроб је полисахарид који се састоји од два полимера глукозе:

• линеарни, назван амилоза (20%)
• и један разгранат, назван амилопектин (80%)

Оба ова полимера, ако се третирају разблаженим киселинама или ензимима, даље се разлажу на појединачне јединице глукозе. Исте реакције одвијају се у нашем организму преко ензима пљувачке (птиалин), панкреаса (амилазе) и интестиналног (декстриназа, малтаза), са доприносом киселости желуца што погодује разбијању сирових или резистентних гранула.

Пробављивост скроба

Пробављивост скроба је обрнуто пропорционална величини гранула и директно пропорционална проценту амилопектина. Мале и гранчасте грануле су заправо лако нападнуте дигестивним ензимима, којима излажу већу специфичну површину.

	Амилоза (%)	Амилопектин (%)
кромпир	21	79
пшеница	28	72
пиринач	17	83

После кувања хране знатно се повећава сварљивост.

У врућој води, на температури од око 55-60 ° Ц, шкробни гелови, грануле набубре и постају мање компактне и специфична тежина се смањује. Управо ова трансформација је одговорна за успон њока након кувања.

Напротив, хлађење хране са скробом омогућава реорганизацију молекула скроба који се налазе у њима (што објашњава, на пример, мању сварљивост устајалог хлеба у поређењу са свежим хлебом). Као резултат ове рекристализације, формирају се отпорне грануле скроба, које су непробављиве и стога упоредиве са дијеталним влакнима (хладна тестенина има нижи гликемијски индекс од свјеже куханог).

Скроб се нашироко користи у индустријској области, где проналази многе примене, од прехрамбеног сектора (агенс за згушњавање, стабилизатор и извор малтодекстрина, фруктозе, глукозе и деривата) до фармацеутског сектора (део формулације таблета).

Извори скроба

Постоји неколико биљака из којих се може извадити скроб. Преовладава кукуруз ( Зеа маис ), од којег се експлоатише семе (зрна), које једном зрели садрже у ендосперму (који чини 82% семена), око 61% скроба. Преостали део се састоји углавном од Х2О и протеина (глутен). Други добри извори скроба су кромпир, пшеница, тапиока и сирак.