Нове технологије кухања одликују се различитим принципима и техникама обраде.
Принцип кувања за магнетну индукцију
То се практикује помоћу стаклене или керамичке плоче испод које се поставља електронски генератор који трансформише обичну струју у струју високе фреквенције, 25, 000-50, 000 Хертз;
Индукцијско кување се користи на бродовима или авионима, јер је посебно корисно са становишта хигијене и сигурности (за опекотине особља), али трошкови везани за опрему су и даље веома високи.
Принцип вакуумске кухиње
Укључује интегрисано: "вакуум" или вакуумске машине, парну пећницу са температурном сондом, расхладну јединицу и хладњак.
Поступак : сирова и прерађена храна се стављају у посебне врећице и одузимају ваздуху, затим кувају на ниским, али константним температурама на 64-98 ° Ц. Затим се термално бацају, а затим расхлађују. НБ . У неким случајевима, уместо вакуумског паковања, пожељно је уметање модификоване атмосфере.
Принцип кухања мале густине
Кухање мале густине је новија технологија која вам омогућава да радите на температурама од 120-125 ° Ц користећи максималну влажност хране; имплементира се употребом одређене пећи која аутоматски претвара температуру кухања у температуру одржавања (минимално + 60 ° Ц), а погоднија је за месо и печење, омогућавајући да се температура одржава до времена сервисирања .
Библиографија:
- Храна и здравље. Курс хране и исхране - С. Родато, И. Гола - Цлитт - паг. 238: 249.