општост
Шта је парма шунка?
Просциутто ди Парма је име типичне италијанске сирове саламе, специфичне за провинцију Емилиа у Парми.
Овај прехрамбени производ има признавање ДОП-а (заштићена ознака порекла), на основу спецификације која регулише њену производњу и ограничава њено подручје поријекла (подручје које се налази 5 км испод Виа Емилиа, не више од 900 м надморске висине, што почиње западно са ријеком Стироне и завршава на истоку са ријеком Енза).
Парма шунка је конзервирано месо, прецизније "нарезано", добијено зачињавањем цијеле свињске ноге ( Сус сцрофа доместицус ); једини састојци Парма шунке су: месо и со.
Напомена : ту је и "шунка кухана у парми", која ипак пролази кроз потпуно другачију прераду и сматра се мање вриједним производом.
Парма шунка се једе углавном у танким кришкама, сировим, на хлебу или другим печеним производима, али је и састојак који се широко користи у кувању. То је природни извор протеина високе биолошке вредности, неких витамина Б растворљивих у води и специфичних минерала; садржи и уочљиву дозу натријума, просечне концентрације холестерола и засићених масти.
исхрана
Прехрамбене карактеристике Парма шунке
Просциутто ди Парма је прехрамбени производ који спада у основну групу намирница (месо, риба и јаја).
Има средње снабдевање енергијом, чије калорије зависе пре свега од укупне количине масних киселина; у контексту сухомеснатих производа, то је мршава и нискокалорична храна (као што је бресаола и печена говедина).
Парма шунка је одличан извор протеина високе биолошке вредности, стога садржи пептиде карактеристичне по свим есенцијалним аминокиселинама у пропорцијама сличним људским бићима. Не садржи угљене хидрате, док је липидни део веома релевантан.
Масне киселине су претежно незасићене, иако удео засићених материја није занемарљив; количина холестерола је значајна.
Од витамина се цене одличне количине тиамина (Б1), рибофлавина (Б2) и ниацина (ПП). Што се тиче минерала, концентрације фосфора и калијума су значајне; и садржај гвожђа (у табели која се рачуна само у веома биодоступном делу) је дискретан.
С друге стране, Парма шунка је такође значајан извор натријума, елемента који, у сувишку, доприноси патогенези артеријске хипертензије осетљиве натријумом; такође је потенцијално штетан за одређене болести желуца. Међутим, упамтите да је у групи сухомеснатих производа, Парма пршут међу производима који садрже најмање.
Није одмашћена, Парма шунка се мора узети умјерено у случају претилости и хиперхолестеролемије.
Без лактозе, глутена, глутамата, нитрата и нитрита; са друге стране, веома је богата хистамином (штетном молекулом за нетолерантне субјекте).
Парма шунка се не може подвргнути вегетаријанској и веганској филозофији и није погодна за вјерске прехрамбене режиме као што је кошер дијета, муслимански и хиндуистички.
Учесталост конзумирања парме шунке је повремена; не мора замијенити свјеже месо.
Што се тиче порције, препоручљиво је да не пређе 50 г (3-4 кришке, једнако 70 кцал за одмашћену шунку и 130 кцал за целу).
| Парма хам | Парма хам, \ т дегреасед | ||
| Јестиви део | 100% | 100% | |
| вода | 50.6 г | 61.5 г | |
| протеин | 25.5 г | 27.5 г | |
| Липиди ТОТ | 18.4 г | 3.9 г | |
| Засићене масне киселине | 6.15 г | - г | |
| Мононезасићене масне киселине | 8.40 г | - г | |
| Полинезасићене масне киселине | 1.60 г | - г | |
| холестерол | 72.0 мг | - мг | |
| ТОТ Угљени хидрати | 0.0 г | 0.0 г | |
| скроб | 0.0 г | 0.0г | |
| Растворљиви шећери | 0.0 г | 0.0г | |
| Дијетална влакна | 0.0 г | 0.0 г | |
| енергија | 268.0 кцал | 145.0 кцал | |
| натријум | 2578, 0 мг | - мг | |
| калијум | 373, 0 мг | - мг | |
| гвожђе | 0.7 мг | - мг | |
| фудбал | 16.0 мг | - мг | |
| фосфор | 261.0 мг | - мг | |
| tiamin | 1.77 мг | - мг | |
| рибофлавин | 0, 20 мг | - мг | |
| ниацин | 5.50 мг | - мг | |
| Витамин А | 0.0 µг | 0.0 µг | |
| Витамин Ц | тр | ТР | |
| Витамин Е | - мг | - мг | |
сврхе
Кулинарска употреба
Гастрономска употреба Парма шунке је безбројна.
Започињемо се присјећајући се да ова храна нема потребе да се прати и да се може добро уживати сама од себе. С тим у вези, савршено се уклапа са:
- Остала меса, посебно свјежа (телетина, свињетина, говедина, пилетина, ћуретина, итд.)
- Зачињени сиреви (пре свега Пармигиано Реггиано и Грана Падано)
- Свежи сиреви (страццхино, скуацкуероне, моззарелла итд.)
- Јаја (од кокоши, препелице, гуске итд.)
- Производи од брескве (изнад свих ракова као што су козице и мазанколе од мора, јастога, јастога и шкампа)
- Рикота (посебно кравље, свеже)
- Житарице, махунарке и деривати (све врсте хлеба, такође карактеристичне као пар из Ферраре или ломбардске мицхете, пице, сендвичи и сендвичи, или целих куваних и хлађених житарица и махунарки)
- Масти за прељев (као што је деликатно екстра дјевичанско маслиново уље, маслац и масноћа пребијени чешњаком и рузмарином)
- Кувано и сирово поврће (све врсте листа, као што су рукола, сонцино, зелена салата и радич, али и купус и броколи, артичоке, шпароге, парадајз, тиквице, цвијеће од тиквица и патлиџана)
- Воће (позната је комбинација са дињом, али не презире јабуке, крушке и шљиве).
Други зачини који прате парма шунку су веома познати традиционални моденски балзамички сир и одређени зачини као што су бобице (црни бибер, зелена, ружа, смрека, мирта итд.).
Парма шунка се може исећи на коцкице и пирјати да прати тестенину са јајима (као што је таглиателле), додаје се рижотима (укључујући кост и кожу, као у паниси), у суповима од махунарки и користи се као састојак пуњене тестенине (агнолотти, равиоли, тортелли), лазање, канелони, палачинке итд.
Енолошка комбинација
Сирова парма шунка (не саутеед) се служи углавном са белим винима као што су Пинот Бианцо деи Цолли Бологнеси, Тоцаи Фриулано из Цолли Ориентали дел Фриули, Малвазија деи Цолли ди Парма, класична метода разних врста или више трезвено са оф просеццо.
опис
Карактеристике Парма шунке
Парма шунка је деликатног укуса, благо сланог укуса (за разлику од интензивнијих, назива се и "слатка шунка") и карактеристичне ароме.
Приликом сечења, да би се направило ножем или резачем само након уклањања спољашње коре или покривне масти, то је црвена до ружичаста (у средини) или браон (споља или према гамбучу), са ивицама спољашње и беле вене масти више или мање густе или густе, и меке конзистенције, нису жилаве или жилаве, што се повећава на крају гамбучија.
Многи воле леан и / или одмашћену шунку; како кажу, "де густибус нон диспутандум ест", али је важно запамтити да масни дио без сумње структурира мирисни и окусни букет нарезаног меса. Ове карактеристике варирају у зависности од произвођача, степена зачина и очигледно животиње.
Напомена : Парма шунка не садржи нитрите или нитрате, чува природно обојену боју захваљујући "целом" процесу сушења.
производња
Кратак опис производње у Парма пршуту
- Производња парме пршута почиње узгојем свиња
- Наставља се клањем и одвајањем бутине (око 12-13 кг)
- Након што се стави у хладно складиштење на 0 ° Ц у трајању од 48 сати, то се затим скраћује ножем (чишћење)
- Површинско сољење се затим наноси ручно (морском соли), "мокро" (сол и вода) за кожу и суши за живо месо
- Слане шунке се затим стављају у другу хладну просторију (која се назива тачно "прва сол") на температури од око 1-4 ° Ц
- После недељу дана бутине су поново површински очишћене и сољене
- Затим се стављају у другу ћелију (која се назива "друга сол"), где остају 15 дана
- Још једном, шунке се чувају у станици за одмор најмање два месеца и не више од 80 дана
- По истеку потребног времена, бедра су опрана и осушена или изложена природним условима (ако време дозвољава)
- Сазревање се наставља око 6 мјесеци у великим просторијама са супротним прозорима који ће се из дана у дан прилагођавати ради регулације температуре и влажности
- Само у овом тренутку је мешана маст, мешана са соли, или тесто које ће покрити сирово резано месо без коре
- Прерада се завршава са зачинима (12 и више месеци и више) у собама за одлежавање или подрумским просторијама
- Коначно, прелазимо на "анкету" (са традиционалном коњском кости) како би се потврдила квалитативна адекватност.
историја
Хисторицал нотес
Традиција парма шунке има своје корене у римско доба. Библиографски записи који датирају више од 200 година прије рођења Христа указују на то да су становници древне Галије Цисалпине (подручје које укључује данашње подручје Парме) већ били велики узгајивачи свиња и произвођачи зачињене сушене шунке (конзервиране сољењем у великим бачвама дрво); по свему судећи, став о сољењу је промовисан присуством на територији природних солана (као Салсомаггиоре).
Касније, у средњем веку, уметност кланице се рађала / раширила по целом полуострву, али, као што се може закључити читањем списа наредних векова, Парма шунка се и даље истицала својом вредношћу и квалитетом, ширећи се чак иу аристократским друштвеним слојевима. .
Производња парма шунке какву данас познајемо је индустријска еволуција традиционалне методе коју је почетком 1700-тих година Гуглиелмо Ду Тиллот, премијер Дон Филиппо ди Борбоне, осмислио.
Како би заштитили свој производ, парцинска шунка из 1963. године основала је конзорцијум "Парма Хам" како би пратила избор сировина и прераду и гарантовала висок стандард квалитета.
Европска заједница је 1996. године додијелила признање ДОП-у Парма шунци, што захтијева посебне прописе о производњи.
Етимологија имена просциутто ди Парма
Конзорцијум "Парма Хам" сматра да се именица шунка спушта од латинског "перек суцтум", што значи "пресушио". Према другима, умјесто тога, име шунке потиче од Емилијанског дијалекта "пар-сут", што значи "изгледа сухо", типичан аспект зачињене хране која се суши захваљујући осмотском дјеловању соли (која продире у месо погодује губитку Прва теорија би изгледала поузданије, јер је Пармигиано дијалект (дакле и термин пар-сут) хронолошки млађи од Парма шунке.
