општост
Пилеће месо се сматра једном од најмањих и најздравијих намирница животињског порекла. У стварности - иако је несумњиво производ са средње-ниским садржајем липида - као и за све остале намирнице добивене из клања, чак иу пилећем месу, присутност масти је варијабилна; ова варијабилност је повезана са резањем, прерадом, методом узгоја, старошћу, полом и субјективним карактеристикама дотичног организма.
Пилеће месо је међу најважнијим у трговини месом; то је у основи због два аспекта потпуно различите природе: прва се тиче цене (ниска и одржива чак и из средњих и ниских прихода), а друга се односи на здравствени аспект (наглашен ситним садржајем триглицерида). Такође треба имати на уму да је пилеће месо, тачније БРЕАСТ, најчешће конзумирана храна у режиму исхране за клиничку исхрану и за оне који имају за циљ естетску културу или спорт. Такође је важно запамтити да је пилеће месо једна од малобројних намирница које се називају хипоалергеничном, због чега се користи иу основној исхрани након одбијања одојчади.
Међутим, пилеће месо није без ризика или негативно. Ова животиња је такође подложна паразитским инфестацијама и вирусним или бактеријским инфекцијама, као и интензивном узгоју и фармаколошком злостављању. Стога није случајност да међу производима органске пољопривреде, пилеће месо представља једну од комерцијално најуспјешнијих намирница (захваљујући чињеници да, иако је скупља од неорганске пилетине, и даље задржава приступачну цијену ).
Пилетина: ово непознато ...
Нажалост, нису сви имали привилегију да своје дјетињство проведу са кравама, пилићима, зечевима и свињама. Свако ко је странац у животу на селу тешко ће дати тачан опис пилића; очигледно не говорим о физичком изгледу животиње, већ о њеној биолошкој природи! Да ли је пилетина врста или пасмина? Да ли је то мушко или женско? Да ли је плодна или стерилна? Полажете ли јаја? Хајде да покушамо нешто да разјаснимо.
Пилетина, која се такође назива домаћа пилетина, према класификацији Линнеа, је животиња азијског порекла која припада реду галиформе, породица Пхасианидае, род Галлус, врста галлус, субспециес доместицус ; у пракси, према његовој "личној карти", пилетина треба да одговори на име Галлус галлус доместицус .
Ова птица прати човека око 6.000 година и њене функције су различите, али углавном храна. Међутим, не треба занемарити ни један детаљ, а то је да Галлус галлус доместицус није само синоним за пиле, већ и за пијетла, кокош, копун и друге узгојне производе. Укратко, дефинишемо:
- пилићи (врло млади мушкарци и жене, до 3-4 месеца старости и нешто више од пола килограма у тежини)
- пилећа пилетина (мушка и женска од 5 месеци до једне године и од 700г до 1кг тежине)
- пилетина (мушка и женска до полне зрелости, око 1 године и 1, 5 кг тежине)
- полланца (жена кастрирана пре него што почне да полаже јаја)
- петлић (зрели мужјак до 6 месеци)
- пуллет (млада јајолика)
- кокош (овипуларна жена која је већ видела сезону парења)
- фрее-ранге петер (мужјак, до 10 месеци)
- капон (2-месечни кастрирани мужјак који достиже 2, 5кг).
У пракси, пилетина је узорак младог Галлус галлус доместицус (700-1500г) и још увек није у стању да се размножава (од када ће се звати пијетао ако је мушко или женско). Не случајно, име полло потиче од латинског "пуллус", то јест младе животиње. Међутим, за неке, пилетина је такође пилетина која је исцрпила своју способност да производи јаја.
Пилећи узгој: корелације са здравим месом
Као и код свих намирница, како животињских тако и биљних, пилеће месо такође варира његове хемијске и физичке карактеристике на основу старости и животног века организма. У том смислу, ако са органолептичке тачке гледишта постоји огромна квалитативна разлика између пилића слободне линије и другог интензивно узгојеног, теже је схватити разлике са хемијског / нутритивног становишта.
Често се крива интензивно и конвенционално узгајано пиле; ова импутација не потиче толико од хране, чији састав више или мање верно одражава нутритивни унос дивљег пилића, али из интензивне употребе дрога. Да би се објаснила ова потреба, мора се узети у обзир да, с обзиром на густину популације која се узгаја (30-35кг на м2), ризик од болести за пилиће је веома висок. Довољно је рећи да надлежни органи захтијевају регистрацију ДАИЛИ стопе смртности, као и свакодневно посматрање физичког стања животиња са документацијом о неправилним смртним случајевима или понашањима / реакцијама сумњиве здравствене исправности. То значи да врло често мјере предострожности за превенцију болести повишених пилића (поштовање биолошке празнине, обичне дезинфекције и дезинсекције, итд.) Нису довољне, што оставља НИШТА пар сумњи! Међутим, без обзира на контроверзу, запамтимо да се бројлери могу подвргнути фармаколошким третманима (укључујући вакцине) под условом да се те радње евидентирају и доставе кланицама које их примају. Ово је неопходно јер сви лекови и активни састојци са фармаколошком активношћу могу оставити нежељене остатке у месу. Ово су потенцијално штетне молекуле за индукцију тумора, кардиоваскуларне болести, феталну токсичност, итд. и, да би ствари биле још горе, фаворизују индукцију резистенције на антибиотике такође код људи. Према томе, било који тип лечења који се може користити мора бити прописан и дозиран само од стране ветеринара и потребно је поштовати минимално време суспензије да би се дозволило одлагање лека од стране пилића и да би се избегао ризик од његовог проналажења у месу.
Због тога се чини да је дисциплина веома јасна, али вероватно није довољна да би се поштовала нит и знак. Према истраживању које је недавно спровео "Алтроцонсумо", 85% меса показало је ТРАЦЦЕ антибиотика на узорку од 45 пилића пронађених у ознакама између Милана и Рима. Очигледно, ми нисмо свесни ни концентрација ни хемијских облика укључених молекула; то вероватно нису веома значајне вредности.
С друге стране, као "пар цондицио", подсјећамо да је узгој малих животиња (као што су пилићи, пилићи, итд.) Једва погођен употребом анаболичких хормона и убрзањем развоја и раста; то није толико због свести или исправности одгајивача, већ због оскудне погодности у односу трошак / принос.
У пракси, захваљујући интензивној употреби лекова у живинарству, ако са једне стране будемо сигурни да не узимамо стероидне хормоне и да не заразимо заразну болест (салмонелоза, колера, птичар итд.), Са друге стране могли бисмо изабрати сојеве резистентне на антибиотике. могу озбиљно угрозити људско здравље.
УПОЗОРЕЊЕ! Уобичајено је мишљење да је пилеће месо узгојено код куће много здравије од комерцијалног меса; нажалост, иу овом случају потребно је направити разлику између "свјесне" самопроизводње и "спаннометријске" продукције. У првом случају, фармери пилића поштују све санитарне и ветеринарске прописе, избјегавајући различите ризике од заразних болести као што су салмонелоза, лептоспироза итд. Штавише, они правилно хране животиње, користе материјале који нису контаминирани или опасни, и штите пилиће од излагања токсичним молекулима. У другом случају, с друге стране, ризици за здравље животиња и, сходно томе, и за људе могу се значајно повећати. Примјери су јасни: одсуство ветеринарских прегледа, непознавање клиничких знакова који указују на патолошко стање животиња, употреба трупала сумњивог поријекла за храњење пилића, изградња кокошињаца са крхким етернитима азбест и перје штеточина током третмана пестицидима на селу.
Што се тиче овог последњег фактора, само пре 30-40 година, када су закони и прописи били мање строги и артикулисани, пуштање кокошака у току хемијских третмана воћњака могло би да буде феномен који је био импресиван: производњу јаја без шкољки која су престала када је престало излагање пестицидима.
Нутритионал Феатурес
Пилеће месо се сматра једним од најмањих на тржишту; у стварности, ово је дјелимично прихватљиво увјерење.
Пре свега, истичемо да је најзаступљенији анатомски део триглицерида у пилетини кожа. У овој животињи, у ствари, добар део адипозног ткива је концентрисан у покровном апарату и лако се може одвојити од коже и кувања. Што се тиче пилећег меса које је исправно такозвано (стога лишено коже), уз одговарајуће разлике које се могу приписати резу, могуће је уочити како је количина интрамускуларних липида изразито умјерена у односу на ткива других животиња. Конкретније, примећене су варијације у распону од 6г / 100г липида у месу без сирове коже, са просеком од 3.6г / 100г. Узевши у обзир посјекотине меса са сировом кожом, флуктуације се јављају у распону од 14г / 100г (крила), са просеком од 10.6г / 100г.
Такође, у погледу холестерола, између резова без коже и оних са кожом, примећене су значајне разлике, које су једнаке око 15 мг / кг на 100г јестивог дела. Просечан ниво холестерола у пилетини са сировом кожом је у ствари 93мг / 100г, док је у пилетини без сирове коже 75мг / 100г. Као опште правило, пилеће месо (чак и са кожом) никада не прелази 100мг / 100г производа (ИСКЉУЧЕНИ ПРЕЛАЗИ !!!).
Разградња масних киселина је у корист засићења у односу на полинезасићена и мононезасићена једињења појединачно; међутим, додајући ове последње две, примећујемо преваленцију укупног незасићеног на засићеном.
Са строго нутритивне тачке гледишта, функција пилећег меса је да обезбеди протеине високе биолошке вредности у исхрани. Као и други животињски протеини, чак и они пилића поседују све есенцијалне аминокиселине у више него задовољавајућим количинама. Аминокиселина која се сматра "ограничавајућом" је триптофан, док су три најприсутнија: глутаминска киселина, аспарагинска киселина и лизин. Уношење протеина у пилеће месо је у просеку између 19.0 и 19.4г / 100г јестивог дела, док је најбогатији пептидни рез несумњиво груди, са више од 23г / 100г.
Пилеће месо не садржи угљене хидрате, а унос калорија је углавном одређен протеинима и мастима. Такође, у овом погледу постоје значајне разлике између различитих резова, али, у просеку, онај са сировом кожом доноси 171кцал / 100г, а други (без сирове коже) 110кцал / 100г. Може се закључити да је рез, са мањим уносом калорија, само сирова дојка без коже: 100кцал / 100г.
Што се тиче минералних соли, пилеће месо није међу најврједнијим. Обично, увођењем меса намеравамо да фаворизујемо снабдевање био-доступним гвожђем, богатим овом врстом хране. Међутим, у овом случају можемо видети просечно око 0.6-0.7мг гвожђа на 100г јестивог дела и, у чувеној дојци, само 0.4мг / 100г. Калијум и фосфор су уместо тога присутни у задовољавајућим количинама.
Последње, али не и најмање важно, витамини. У ствари, нема много шта да се каже, осим што су они садржани у "заинтересованим" порцијама у пилетини: Ниацин (вит. ПП), са 5.00-5.80 мг / 100г јестивог дела (са и без коже), и цијанокобаламин (вит. Б12).
У чланку се наводе прехрамбена разматрања кобасица (или других деривата) пилећег меса: кобасице.
Рецепти за пилетину
Печена пуњена пилетина са кромпиром - без додатих масноћа
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уВиди такође: видео рецепти на бази пилећих прса
