Овај водич се бави светом мајстора обртника на 360 степени, анализирајући теоријске и практичне аспекте како би се читаоцу пружиле све информације потребне за производњу квалитетног сладоледа, директно код куће и без употребе скупих машина.
ГЕНЕРАЛ ИНДЕКС
- Шта је сладолед
- Компоненте сладоледа
- Ваздух (дубина: број преливања), вода и чврсте материје
- Шећер у сладоледу
- Масти у сладоледу
- СЛНГ (Нон-Фат Милк Солидс) - израчунајте проценат СЛНГ
- Суви остатак Гелато-а (остали чврсти материјали) - брашно од рогача у сладоледима
- Врсте сладоледа:
- Сладоледи и сорбети
- Крем, крем и воћни сладолед
- Припрема за сладолед
- Балансирање смеше
- Пастеризација смеше
- Дозријевање смјесе
- Кремасти сладолед (хлађење или замрзавање)
- Учвршћивање сладоледа
- Припремите сладолед код куће
- Завршна верификација: Урадите квиз и сазнајте да ли сте добар произвођач сладоледа!
- Цалорие дел Гелато и Нутритионал Аспецтс
- Гелато и Сорбет Видео Рецепти
Шта је сладолед
Сладолед је комплетна, здрава и права храна која се састоји од одговарајуће избалансиране мешавине шећера, масти, протеина, воде и других помоћних супстанци.
Кроз континуирано замрзавање и мешање, смеша постепено апсорбује ваздух, згушњава се и добија облик, достижући карактеристичну конзистенцију и мекоћу сладоледа.
Док је у прошлости предак сладоледа могао бити само једноставна мјешавина воћних сокова, смрвљеног леда (или снијега) и вина, модерни сладолед поприма много деликатнију и сложенију конотацију у исто вријеме.
У ствари, припрема доброг сладоледа није тако непосредна као што се чини. Након пажљивог балансирања мешавине, састојци се могу претворити у густу, крему која се наноси и може се наносити само када се у потпуности поштују одређени и прецизни кораци. Како ћемо продубити током дискусије, у ствари, мешавина захтева пастеризацију (топлотну обраду), а затим следи период хлађења (сазревање) који треба да се одржава најмање 6-12 сати. Тек касније, могуће је наставити са кремирањем мешавине (припрема сладоледа), дакле са реализацијом готовог производа.
Савремени занатски сладолед не треба сматрати деликатесом за децу или баналним средством за сузбијање летње врућине и топлоте: сладолед је комплетна, права храна без контраиндикација.
Сладолед од љешњака
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уКомпоненте сладоледа
Сировине које сачињавају сладолед су састојци који долазе из животињског или биљног свијета: млијеко, врхње, јаја, сокови, шећери и вода су заправо подвргнути специфичним термичким и кемијским процесима који се, у готовом производу (сладолед), не могу разликовати у то је једина маса пуног тијела, спатулирана и баршунаста у исто вријеме.
Технички, говоримо о "мешавини" која означава скуп чврстих и течних сировина које чине сладолед. Када радите на ниским температурама (<0 ° Ц), ове компоненте консолидују давање живота новом доследном и пастозном облику који се преводи у структурално оптималан сладолед, дакле у квалитетан готов производ.
Сладолед се састоји од три главне компоненте: ваздух, вода и чврсте материје.
Аир
Ваздух је битан елемент који сладолед чини меким. Током фазе механичке обраде (која се назива замрзавање или замрзавање масе ), хиљаде микрочестица ваздуха се природно инкорпорирају у смешу, дајући волумен и мекоћу готовом производу.
Погрешно, уобичајено је претпоставити да уградња ваздуха у сладолед представља уређај за превару; у стварности, ваздух је, у сладоледу, веома важна сировина баш као што је у шејку или шлагу. То је есенцијална компонента попут воде и шећера у сладоледу. Када се угради на пажљив и прецизан начин, ваздух даје сладоледу одличне особине: не само да омогућава да се добије изузетно пријатна и мека структура, већ и даје сладоледу топлији осећај у устима, мање леден.
Продубљивање: број прекорачења
Да би се знала количина ваздуха присутног у сладоледу, потребно је израчунати повећање запремине смеше након замрзавања, као и "прекорачење" сладоледа.
Прекорачењем се подразумева способност мешавине да угради ваздух једноставним механичким мешањем током фазе замрзавања. Овај капацитет се изражава кроз процентуални број. Другим ријечима, прекорачење је повећање волумена које смјеса добива унутар шарже за замрзавање током цијеле фазе замрзавања.
Да бисте израчунали прекорачење мешавине, мора се применити следећа формула:
| (тежина смеше - тежина сладоледа) | к 100 = прекорачење% |
| тежина сладоледа |
Ес.
Тежина мешавине "млечне базе" је 1, 5 кг
Тежина сладоледа је 1, 1 кг
Прекорачење се израчунава на следећи начин: (1.5-1.1) /1.1*100 = 36.4%
Генерално, прекорачење сладоледа на бази млека требало би да се креће између 30% и 40%, док би воћни сладолед требало да има прекорачење од 25% до 35%.
Прекорачење је индиректно пропорционално величини кристала леда у готовом производу: другим ријечима, што је већа прекорачења, то је мањи број кристала ледене воде у сладоледу. Запамтите, међутим, да прекомерно прекорачење (> 35-40%) може допринети топљењу сладоледа.
ВОДА
Вода је још један битан елемент сладоледа, неопходан за солубилизацију осталих компоненти масе. Вода, која се јавља у сладоледу у облику микрокристала леда, је мокри део који се налази у свакој сировини и једини је елемент који може бити замрзнут, способан да учврсти масу.
Дакле, теоретски, сладолед се може састојати од једноставне мјешавине воде, шећера и било којих других арома: то би, међутим, укључивало баналну агломерацију стотина хиљада кристала леда који би се, након складиштења у замрзивачу, претворили у неизбјежну ледену масу. и солид.
Да би се превазишао овај недостатак, важно је уравнотежити смешу додавањем других састојака (нпр. Млека, масти, чврстих материја, итд.) У воду и шећер: на овај начин, точка смрзавања смеше пада од 0 ° Ц (температура у којој замрзава) на -6 ° Ц / -10 ° Ц.
Додавање "анхидрованих" супстанци у воду, тј. Састојке без замрзавања и без влаге, као што су млеко у праху и шећер, је неопходан услов за добијање квалитетног производа и минимизирање формирања крупних ледених кристала у сладоледу.
Солид
Чврсте материје које се налазе у смеши сладоледа могу се сврстати у 4 различите категорије:
- шећер
- маст
- СЛНГ (масти без масти)
- Суви остатак (често се назива "друге чврсте материје").
У табели су приказане главне крутине сладоледа: за сваку од њих су сажете најважније функције и описани су проблеми у вези са њиховим вишком и недостатком формулације смеше.
| солидан | Типови (главни) | Функција у сладоледу | Проблеми у вези са вишком | Проблеми везани за недостатак |
| Шећер |
|
|
|
|
| Граси |
|
|
|
|
| СЛНГ (леан део млека) |
|
|
|
|
| Остале чврсте материје (или суви остаци) |
|
|
|
|
