општост
Талеггио је типичан ломбардски сир. То је типичан млечни производ из долине Талеггио у Бергаму који је 1988. године, захваљујући својим карактеристикама "типичности", добио заштићену ознаку порекла (ДОП).
Пре добијања назива подручја поријекла, овај млијечни дериват се једноставно назива "страццхино".
Опис Талеггиа: Талеггио је крављи сир направљен од пастеризованог пуномасног млека и сирове тјестенине. Има паралелопипедни облик, спљоштен, тежине 1, 7-2, 2 кг, са црвеном и светлозеленом пигментираном површинском корицом. У срцу сира је тијесто конзистентније, док према кори добија више кремастости. Талеггио се добија инокулацијом биолошких стартера, али типични зачини (нешто више од месец дана) су последица колонизације природних бактеријских и гљивичних сојева места зрења.
Талеггио производња: процес производње Талеггиа укључује загревање млека (на око 35 ° Ц), пресађивање биолошког стартера (који се састоји од дела закисељеног серума претходног дана или технолошке селекције Лацтобациллуса са Стрептоцоццусом). ) и затим додавање крављег сирила.
| Нутритивни састав Талеггио - референтне вриједности табела састава хране - ИНРАН | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
У овом тренутку формира се скута и, са добро формираном коагулацијом, примењује се прва од две "паузе" теста; у почетку се дијели на велике комаде и оставља да се одмара око четврт сата (како би се омогућило да се сирутка излије из блока), док се друга пауза одвија помоћу "таса" (добро наоштрен месингани инструмент).
Одмах након тога, скута (редукована на мале комадиће) се ставља у нагнуте калупе и прекрива природним или синтетичким отирачима (око 20цм к 20цм к 6цм), а затим остави да се кува око 18 сати у просторијама са високом влагом и температуром од око 28 ° Ц. Током овог процеса талеггио се окреће неколико пута и означава.
Коначно, облици талеггиа се соле (са соли или сланим раствором) и пренесу у нискотемпературна окружења (мало> 0 ° Ц) за старење. Ово, које траје око мјесец дана, омогућава даљње сољење и овлаживање "спужвањем" слане воде (тједни ритам), поред прилично честог окретања.
НБ : сољење и спонгинг са сланим раствором имају функцију одржавања коре Талеггио влажном и, истовремено, ограничавање настанка плијесни (посебно Пенициллиум ) и неких патогена (укључујући Листерију ) који погодују жељеној бактеријској пролиферацији површине ( Стапхилоцоццус, Мицробацтериум итд.).
Талеггио у кухињи
Талеггио је "столни" сир. Садржи скоро 48% масти, тесто је мекано, кремасто и танко. Одише јаким мирисом који понекад чува пријатан мирис тартуфа.
Поред потрошње која је усмерена на саму себе, талеггио се често користи као топљена на палентама, у првим токовима уопште и на поврћу на жару. Идеална енолошка комбинација за талеггио је бијела Вердиццхио врста из Цастелли ди Јеси или црвени Олтрепо Павесе Пинот Неро.
Нутритивна својства
Талеггио је високо енергетска храна животињског поријекла, вјеројатно богата засићеним масним киселинама и холестеролом (чак и ако недостају прецизне референтне вриједности), због чега се не препоручује за честу употребу иу значајним количинама свим субјектима у прекомерна тежина и / или патња од хиперхолестеролемије.
Талеггио је такође богат натријумом, елементом који је потенцијално одговоран за повећани ризик од високог крвног притиска. С друге стране, са слане и витаминске тачке гледишта, сир је богат витамином Б2 (рибофлавин) и калцијумом.
