Карактеристике и употреба као заслађивач
Тагатоза је цхетоесосе моносахарид, изомер фруктозе, са интересантним својствима: има моћ засладивања једнаку 92% сахарозе, смањен унос калорија, није кариогена, има пребиотичке ефекте и појачава ароме.
Иако се добија полу-синтезом, тагатоза је природни шећер присутан у малим количинама у загрејаном крављем млеку и различитим млечним производима. Индустријска производња тагатозе је поступни процес који се одвија полазећи од лактозе; овај дисахарид типичан за млеко је подвргнут ензимској техници и техникама пречишћавања. На овај начин добија се смеша глукозе и галактозе која се затим раздваја хроматографијом; кроматографски обновљена галактоза се затим конвертује у тагатозу у алкалним условима; потоњи се на крају пречисти док се не добије 99% чист производ.
Сигурност употребе и предности над шећером
Упркос хемијској сличности, људски организам различито метаболише фруктозу и тагатозу. Транспортни систем за фруктозу у танком цреву, посредован посредником, је у ствари лишен афинитета за тагатозу; стога се само око 20% ингестије тагатозе апсорбује у цревима и метаболизира у јетри (са истим метаболичким путем као фруктоза). Неапсорбовани проценат је ферментисан у колону бактеријском микрофлором, уз формирање масних киселина кратког ланца (СЦФА), укључујући бутират (игра важну улогу у пролиферацији и диференцијацији ћелија епитела колона, спречавајући локални развој карциноми). Ферментација колика тагатозе погодује повећању добре бактеријске флоре (лактобацили и млијечне киселине-бактерије) на рачун лоших; надаље, смањена апсорпција и ферментација доводе калоријску вредност Д-тагатосе до максимално 1.5 Кцал / г (у односу на 4 кцал / г сахарозе).
Потрошња Д-тагатосе не промовише повећање нивоа глукозе у крви или нивоа инсулина и умањује нивое шећера у крви када се узимају прије глукозе или сахарозе; стога га могу користити и дијабетичари. Врло се полако претвара у органске киселине бактеријама зубног плака, тако да не узрокује пропадање зуба.
Тагатоза, слично сахарози, али различито од фруктозе, није хигроскопна, тако да не захтева посебне услове чувања и узрокује мање проблема у цревима. Има растворљивост у Х20 сличној сахарози; на високим температурама распадне се (карамелизира) брже од шећера, мање је стабилан при екстремном пХ и може се претворити у различита једињења.
Неке студије наручене да утврде да ли тагатоза има синергистичка својства у односу на друге ароме и друге заслађиваче, показале су да овај заслађивач појачава деловање аспартама и ацесулфама К. У сличним смешама, тагатоза убрзава окидање осећаја слаткоће и смањује горак укус; такође побољшава сензорне карактеристике: смањен осећај сувих уста, смањен слаткасти осећај и мање горак афтертасте.
Биолошка својства и органолептичке карактеристике тагатозе предлажу његову употребу као сладило за дијабетичаре, пребиотик и заслађивач у некариогеним и нискокалоричним слатким производима (слаткиши, безалкохолна пића, производи за доручак, жвакаће гуме).
Не постоји документација против употребе тагатосе; због тога га је ФДА одобрила 1999. године, дефинишући унос калорија од 1, 5 Кцал по граму. Што се тиче свих ових својстава, тагатоза представља један од најперспективнијих заслађивача будућности.
