Шта су они?
Шта су живци?
Нерветти је име хране животињског поријекла, која се обично сматра месом - чак и ако се не састоји од мишићног ткива - али је специфичније сврстано у пету четвртину животиње.
Нерви су део прве основне групе намирница - хране богате протеинима високе биолошке вредности, специфичним витаминима и минералима. Супротно ономе што већина људи сматра, они су нискокалорична храна, мршава и без великих концентрација засићених масти и холестерола. Због тога се могу послужити већини дијета; у наредна два параграфа детаљније ћемо се позабавити.
Не ради се о исправно позваним нервима, нити о органима, као што су изнутрице - на пример, јетра као храна, срце као храна, мозак као храна, врећа, плућа као храна, слезина као храна, итд. кора или коштана срж. Уместо тога, нерви се са анатомске тачке гледишта састоје од хрскавичних зглобних капсула доњих екстремитета добијених од теле или свиње. Животиња поријекла мијења се према мјесту; у Емилиа Ромагна, на примјер, они од свињетине су високо цијењени, док је у Ломбардији теле преферирано.
Нерветти су типични производи Паданске гастрономске традиције; с друге стране, њихова потрошња, као што је то случај већину петог квартала, постепено се смањује. Они се обилније конзумирају на подручју Милана, гдје је посебно познат рецепт за салату Нерветти - "гнервитт или нервитт ин инсалада".
Нутритионал Пропертиес
Нутритивна својства живаца
Напомена : заједничке таблице исхране немају довољно исцрпне податке, због чега су и нутритивна својства и дијететска примјена живаца написана отприлике на основу цито и хистолошког састава хрскавице.
Нерви спадају у прву основну групу намирница - нутритивни извор есенцијалних аминокиселина, минералних соли и специфичних витамина.
Они имају просечан унос енергије, не превисок, али чак ни упоредив са оним од мршавог меса; калорије су у суштини обезбеђене од протеина, док су липиди скоро одсутни.
Што се тиче нервних угљених хидрата, већина библиографских извора указује на то да су они скоро или потпуно одсутни. С друге стране, хрскавице треба да садрже значајне нивое глукозамина, одређеног типа амино шећера - прекурсора хрскавице. Због тога је могуће да због своје значајне разлике у односу на уобичајене прехрамбене глукиде, овај молекул има тенденцију да буде класификован као извор азота или другог хранива - за специфичну сродну амино групу. Што се тиче пептида, они су углавном високе биолошке вредности, тј. Садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на хумани протеински модел.
продубљавање
Хрскавице, богате гликозаминогликанима - који пак садрже глукозамин - су широко коришћени као сировина за екстракцију суплемената намењених здрављу зглобова. У стварности, ефикасност ових производа је прилично контроверзна, и као превентивна средства и као терапија у случају дегенерације. Међутим, уместо узимања производа без рецепта, препоручљиво је укључити живце у исхрану.
Живци не садрже влакна и холестерол би требао бити од малог значаја. Главни молекули који су потенцијално одговорни за интолеранцију хране су: лактоза, глутен и хистамин. Пурини су добро присутни, али у мањим количинама од органских изнутрица. Они садрже значајан проценат фенилаланина.
Што се тиче витамина, живци би требало да обезбеде задовољавајуће нивое неколико витамина растворљивих у води, посебно групе Б. Међу различитим споменутим: тиамин (вит Б1), рибофлавин (вит Б2), ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12); могу такође садржати витамин Ц (аскорбинска киселина), као прекурсор колагена. Што се тиче минерала, живци се одликују значајним концентрацијама: гвожђа - високо биодоступног - цинка, фосфора и калијума.
исхрана
Нерветти као храна у исхрани
Нервети су прилично јефтине, али храњиве намирнице које су погодне за обичну исхрану већине опште популације.
Будући да су хипокалоричне, хиполипидне и са малим холестеролом, немају контраиндикације у терапији хране против прекомерне тежине и најчешће замене патологије, као што су хиперхолестеролемија, хипертриглицеридемија, примарна артеријска хипертензија и дијабетес мелитус типа 2.
Прекомерни делови нерава сматрају се неадекватним за исхрану субјеката са пробавним компликацијама као што су диспепсија, гастритис, гастроезофагеална рефлуксна болест, чир на желуцу и чир дуоденала.
За просечну концентрацију пурина - нижу од изнутрице, али упоредиву са месом - живци су контраиндиковани у значајним деловима и са учесталошћу нормалне потрошње у исхрани против хиперурикемије и оних који пате од бубрежних каменаца мокраћне киселине. Ако садрже фенилаланин, треба их избегавати или узимати са екстремном умереношћу у случају фенилкетонурије.
Због недостатка лактозе, глутена и хистамина, они немају контраиндикације у исхрани млечног шећера, нетолерантног, целијачног и хистаминског нетолеранције.
Нервети, богати протеинима високе биолошке вредности, могу се сматрати корисним у исхрани оних који се налазе у условима повећаних потреба за протеинима; на пример: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензиван и / или дуготрајан спорт, старост - због поремећаја у исхрани и склоност малабсорпцији - малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване неухрањености, понижења, итд.
Нерви могу бити добар извор био-доступног гвожђа; у овом случају они би допринијели фаворизирању покривености прехрамбених потреба, које су веће - и стога повезане с већом учесталошћу анемије због недостатка жељеза - код плодних и трудних жена, маратонаца и вегетаријанаца - посебно у веганима. Једење нерава такође фаворизује покривање фосфора, обилног минерала у исхрани, али од којег тело има велику потребу - за костима, за фосфолипиде ћелијских мембрана и за нервно ткиво. Такође, садржај цинка треба да буде више него значајан; Овај антиоксидантски минерал обавља многе функције као што су хормонска и ензимска производња. Нерви се не сматрају есенцијалним извором калијума, али ипак доприносе покривању специфичног захтева - већи у случају повећаног знојења, на пример у спорту, повећане диурезе и дијареје; недостатак овог јона изазива, нарочито у вези са недостатком магнезијума и дехидрацијом, почетком мишићних грчева и опште слабости. Калијум - као магнезијум - је алкализирајуће средство неопходно за функционисање мембранског потенцијала; може бити веома корисна у борби против патологије примарне артеријске хипертензије.
Нерви треба да садрже многе витамине Б, све коензим факторе од великог значаја у ћелијским процесима. Стога се могу сматрати одличном подршком за функционисање свих телесних ткива.
Нерви очигледно нису дозвољени у вегетаријанској и веганској исхрани; они су такође неадекватни у хиндуистичкој и будистичкој исхрани. Ако долазе од животиња које су дате и заклане у складу са прописом, оне не би требале имати контраиндикације за муслиманску и јеврејску исхрану.
Просечан део живаца је 100-150 г (90-135 кцал).
кухиња
Живци у кухињи
Нервети су веома укусна храна; међутим, они захтевају много пажње током кувања. Да би се разумело какву улогу овај процес може да има у успеху јела, неопходно је разумети "од чега су направљени".
Са хистолошке тачке гледишта, нерви су састављени првенствено од хрскавичног ткива. Све хрскавице имају специјализовану базу везивног ткива, са функцијом подршке и зглобова. С друге стране, многи не знају да хрскавице нису исте; Нерви су влакнастог типа, док је хрскавица ушију и епиглотиса, на пример, еластичног типа.
У кухињи, препознавање различитих типова хрскавице није занемарив детаљ. То је зато што, као што смо рекли, хрскавица је углавном састављена од везивног ткива, од којих, међутим, постоје различите врсте. У зависности од састава, везивно ткиво - дакле хрскавице - има различите хемијско-физичке карактеристике. Ово има велику важност у кухању. У ствари, да би се променила конзистентност хрскавица што их чини меким, неопходно је применити прилично дуготрајну топлотну обраду која се може драстично променити у зависности од резања - према томе, на тип хрскавице.
Генерално, али на другачији начин, сва везивна ткива су осјетљива на топлину. Неки се лако разбијају не превише интензивним кувањем, други захтевају веома високе температуре. Да би се живци припремили, неопходно је да се добро кухају; посебно је препоручљиво умочити их у хладну воду - са поврћем и зачинским биљем - и пустити их да кухају до 3 сата. Када се једном развију, морају бити исушени, охлађени и могу се уживати сами или у салатама - са сировим луком, уљем, соли, бибером и сирћетом; неки такође додају пасуљ и першун, или укисељени лук уместо лука.
Препоручено спаривање хране и вина је са белим винима - или росе - још.
