маст

Шта је Лардо?

Свињска маст је производ норцинерије добивене искључиво од прераде тешке свиње ( Сус сцрофа доместицус тов); овај дериват свињског меса је стога резултат процеса руковања и дозријевања свјежег меса, због чега је дио групе конзервираних сланих јела (сухомеснатих производа).

Масти се састоје од поткожног масног ткива свиње; укратко, ово је исечено, евентуално одерано, сољено, зачињено и зачињено у посебним "базенима" (или резервоарима). Резови животиња који се могу добити за производњу масти су они који почињу од задње-окципиталне области (иза главе) до краја стражњице (лумбална регија и задњица); у овом случају: масти и масти (дефинисане за релативну дестинацију) и генерички леђа тврде. У производњи масти, образи (који се користе за јастук ) и стомак (који се користе за сланину) су стога искључени. Анцхеи Периренална маст НИЈЕ погодна за масти и користи се за екстракцију масти из лојнице. Чак и неки делови леђа, који су мање вредни од резова масти и масти, понекад се користе за производњу чварака и масти.

Добра квалитета масти се продаје у деловима са променљивом тежином од 250г до 5.0кг, са НИКАДА дебљом од 3.0цм. Има облик спљоштеног паралелопипеда, који је можда прекривен корицом на једној страни, а зачињена сол на другој; у делу који је изложен резу, пре вакуум паковања за маркетинг, примењује се синтетичко заштитно ткиво.

НБ . Свињска маст је храна подвргнута јаком пероксидативном пропадању, јер садржи велике количине засићених масти (неприкладне за складиштење, али корисне у кухању) и врло мало антиоксиданата; стога, предуго држање масти и излагање изненадним променама температуре, ваздуха и светлости, процес жилавости површинског слоја се значајно убрзава.

Врсте фине масти

Лард оф Цолонната

Масти "ди Цолонната" (ПГИ - Заштићена географска ознака - ЦЕЕ 2081/92) третирају се: природном морском соли, мљевеном црном папром, свјежим ружмарином и ољуштеним и грубо насјецканим чешњаком (необавезно: цимет, звјездасти анис, коријандер, мушкатни орашчић), каранфилић и друга ароматична биља, посебно кадуља, оригано или било која друга јестива храна која расте спонтано у Апуанским Алпама.

ПГИ "ди Цолонната" стаје око 6 месеци и подразумева употребу посуда од мермерних басена, у оквиру којих се - током сазревања и соли - спонтано формира типичан расол.

Масти од Арнада

маст "ди Арнад" (ЗОИ - заштићена ознака порекла - ЕЕЦ 1263/96) је одерана и третирана са саламури на бази: морске соли, бибера, рузмарина, ловора, кадуље, каранфилића, цимета, смреке, мушкатног орашчића и од столисника; сазријева око 12 мјесеци, ау прошлости је складиштена у "радњама" од кестеновог дрвета, док су данас (из хигијенских разлога) посуде израђене од стакла. Стратифицирана маст се затим запечати и понекад се додаје бијелом вину.

Рецепти и нутритивне карактеристике

Нутритивни састав масти - референтне вриједности ИНРАН табела састава хране

Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела) Јестиви део 100, 0г вода 86, 4г протеин 0.0г Липиди ТОТ 99, 0г Засићене масне киселине 33, 12г Мононезасићене масне киселине 37, 14г Полинезасићене масне киселине 28, 77 холестерол 95, 0мг ТОТ Угљени хидрати 0.0г скроб 0.0г Растворљиви шећери 0.0г Дијетална влакна 0.0г енергија 891, 0кцал натријум 2, 0мг калијум 1.0 мг гвожђе - мг фудбал - мг фосфор - мг tiamin 0, 0мг рибофлавин 0, 0мг ниацин 0, 0мг Витамин А 0, 0μг Витамин Ц 0, 0мг Витамин Е ТР

Масти су сушено месо које се користи углавном као јело; добро иде са прженим хлебом или тигелом или прженим пинзини и одлази да прави брускете велике гастрономске вредности; сретно иде с чешњаком и медом, док је пратеће вино углавном бијело или росе. Ту су и кулинарски приправци посуђа и јела од тестенина која укључују употребу масти; одличан је медиј за кување и бриљантно замењује зачине масноће. Пуњена мршава меса као што је зец (да се припрема у порцхетти), игра или замотана. Комбинација са шкољкама и другим рибарским производима (на пример, шкампи у марамици) је необична. Користи се за производњу брзе крпе (рагуттино), а повезује се са тартуфима и старим сиревима који прате њоке од кромпира, бундеве и јаја тестенине уопште.

Са нутритивне тачке гледишта, маст је свакако храна прошлости; као и већина сухомеснатих меса, а можда и више од других, представља велики извор енергије који се може користити с великом скромношћу. Савремени начин живота не обезбеђује нивое укупне физичке активности, као што је омогућавање систематске и учестале употребе масти као јела, чак и ако је, као и код других намирница, увек "доза за стварање отрова". Масти могу да замене уља у кувању, али на овај начин би одустала од уноса витамина Е и правилног односа засићених и незасићених масних киселина.

Израђена од дехидрираног масног ткива додавањем соли, маст садржи врло велике количине масноће, посебно засићене, и очигледно постоје значајни дијелови колестерола. То чини храну неприкладном за људе који пате од хиперхолестеролемије и оних који имају прекомерну тежину или гојазност, иако профил масних киселина показује одличне количине мононезасићених и полинезасићених масних киселина. Угљени хидрати су одсутни и, што је занимљиво, и протеини.