Испуњен: Шта и шта је
Ови сиреви су сиреви с плавим венама који у тијесту имају колоније плијесни које се појављују у облику зелене, сиве или плаве вене.
Термин " плави сир" потиче од миланске дијалекталне речи " ерборин ", што значи першин (типична зелена ароматична биљка).
Микроорганизми који стварају зелено или плаво цветање су гљиве које, иако у изобиљу, не ометају млечне бактерије (које су неопходне за прављење сира). Припадају роду Пенициллум (врсте глауцум, рокуефорти, ведеманни итд.), Ови микроорганизми се додају у млеко пре скуте, у облику "спора" које ће проклијати током зачињавања, ширења и стварања типичних плијесни. Некада су се плави сиреви производили само на мјестима која су природно окупирана овим гљивама (нпр. Неке пећине у Француској); с обзиром да се у овим условима микроорганизми развијају САМО површно, могу да колонизују унутрашњост сира само када је тесто напукло или пробушено од стране пастира са иглама или оштрицама (процес који се и данас користи, упркос присилној инокулацији спора).
Најзначајнији италијански плави сир је горгонзола (ДОП) који се производи у великим количинама и на индустријском нивоу (углавном у региону Ломбардије); ипак, постоје многе друге мало познате мраморне биљке које долазе са читаве италијанске националне територије (нпр. Пијемонтска "плава коза").
У иностранству, с друге стране, можемо разликовати француски Рокуефорт (АОЦ), енглески Стилтон, дански Данаблу итд. наведене муффете, а не мариниране (или боље речено "цвјетне коре"), спадају у исту категорију и оне са колонијама бијелих површинских калупа, као што су брие и цамемберт .
Генерално, плави сиреви имају веома интензиван укус и мирис, који се добијају протеолизом и липолизом, која - промовишући ослобађање метилкетона - карактерише сазревање.
Нутритивни хигијенски аспекти
Хранидбени унос плавих сирева у суштини зависи од млека порекла (% триглицерида) и нивоа сазревања (% заостале воде). Генерално, ово су веома енергични млечни производи богати засићеним липидима, као и холестерол; Њихова честа и / или обилна конзумација се стога не препоручује у случају прекомерне тежине и / или хиперхолестеролемије. Протеини су такође присутни у добрим количинама (висока биолошка вредност, са преваленцијом глутаминске киселине, пролина и леуцина), док је лактоза (млечни шећер) много нижа што је интензивнија активност млечних фермента; прикладност или неадекватност плавих сирева у исхрани нетолеранције на лактозу зависи од тежине нетолеранције и од укупног састава дотичног оброка.
Са витаминске тачке гледишта, плави сиреви имају добре концентрације ретинола (вит. А), рибофлавина (вит. Б2) и ниацина (вит. ПП). Што се тиче минералних соли, ови производи користе одличне количине калцијума и фосфора (неопходни за одржавање костију), али и натријум, који, ако је вишак, штети равнотежи артеријског крвног притиска.
Пробављивост плавих сирева је ограничена обилним присуством триглицерида и протеина, иако протеолитичко и липолитичко дејство плијесни побољшава њихове карактеристике.
Што се тиче хигијенског аспекта плавих сирева, подсјећамо да (супротно ономе што би се могло мислити) присуство живих и активних микробних колонија ПРЕВЕНЦИЈА контаминације патогенима. Међутим, у раду објављеном у часопису "Ветеринариа Италиана, 46 (2), 221-231", истакнуто је да: " плави и муффеттед сиреви (Брие, Цамемберт, Горгонзола, Талеггио) су ВИШЕ изложени контаминацији Листериа моноцитогенес. Просечна преваленција пронађена у шест врста испитиваних сирева је 2, 4% (од 0, 2% Асиаго и Цресценза до 6, 5% Талеггио), док су нивои контаминације варијабилни (мање од 460 МПН / г) ". Л. моноцитогенес је бактерија која је потенцијално одговорна за тровање храном; иако нормално није претјерано опасна, она значајно оштећује фетус у трудница које га заразе.
