Пиг'с Ливер од Р.Боргацци

šta

Шта је то свињска јетра?

Свињска јетра је производ животињског поријекла који спада у групу хране за исхрану; у оквиру петог квартала животиње - која такође укључује: корателу, трбух, кора, срце као храну, мозак као храну, слезину као храну, језик као храну, живце итд. - вероватно је један од најзаступљенијих резова.

Свињска јетра се сврстава у прву основну групу намирница, јер садржи протеине високе биолошке вредности, специфичне минерале и витамине. Такође користи више од релевантних нутритивних концентрација: других витамина растворљивих у води - различитог од оних типичних за групу хране у питању, као што су фолна киселина и витамин Б12 или кобаламин - витамини растворљиви у мастима - витамин А или ретинол и витамин Д или калциферол - други минерали који се разликују од оних типичних за дотичну групу намирница - на пример цинк, селен и фосфор - холестерол, пурини итд. Свињска јетра такођер осигурава малу концентрацију гликогена - резервног угљикохидрата, међутим необично откривена као топиви угљикохидрати - и витамин Ц или аскорбинска киселина. Хранидбене карактеристике јетре свиња одражавају њене биолошке функције; за више информација прочитајте и: Јетра као храна.

Свињска јетра се може убацити у готово све дијете; дијета против поремећаја метаболизма и режима исхране трудница су изузеци или захтијевају већу бригу. Просечан део је једнак или мањи од мишића, а учесталост потрошње мора бити у складу са препорукама за месо. Увек је препоручљиво обратити пажњу на ниво хигијенске сигурности производа.

Свињска јетра није најчешће коришћена за храну; међутим, прекорачена је само јетром кокошке (фегатини) и јетром говеда. То је храна која је део гастрономске традиције целог полуострва, са дискретном потрошњом и на југу - где су теле и јетра говеда мање распрострањени.

радозналост

За свиње углавном мислимо на свиње - чак и дивље - на највише хибрида, али не и на дивље свиње.

Свиња (Суидае) је биолошка фамилија која припада подреду Суидиформес и Цлассе Маммалиа. Род је Сус, врста сцрофа и подврста доместицус .

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства свињске јетре

Свињска јетра припада првој основној групи намирница - нутритивном извору есенцијалних аминокиселина, минералних соли и специфичних витамина.

Поседује средње енергетско снабдевање, углавном обезбеђено протеинима, праћено липидима и на крају мало угљених хидрата. Пептиди имају високу биолошку вредност, тј. Садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на хумани протеински модел. Профил аминокиселина јетре свиња је углавном састављен од: глутаминске киселине, аспарагинске киселине, леуцина и лизина; необично присуство фенилаланина. Свињска јетра је богата енергетским мастима - масним киселинама организованим у триглицеридима - само када је суперцхаргед. Липидни профил свињске јетре показује преваленцију незасићених масти на засићеним мастима - потоњи је још увек релевантан. Глуциди су комплексни и прецизније се састоје од гликогена.

Свињска јетра не садржи влакна и богата је холестеролом - без обзира на нутритивни статус заклане животиње. Не садржи лактозу, глутен или хистамин; уместо тога пурини обилују.

Што се тиче витамина, свињска јетра садржи све топљиве производе групе Б: тиамин (вит Б1), рибофлавин (вит Б2), ниацин (вит ПП), пантотенску киселину (вит Б5), пиридоксин (вит Б6), биотин ( вит Б8 или вит Х), фолна киселина и кобаламин (вит Б12); присуство аскорбинске киселине (вит Ц) је необично и јединствено у својој врсти, али квантитативно ретко. Допринос двају липосолубилних витамина је такође одличан: ретинол (вит А) и калциферол (вит Д). Напомена : фолна киселина и витамин Ц су термолабилни, због чега се не одупиру кухању и углавном су инактивирани.

Што се тиче минерала, јетру свиња карактерише значајна концентрација: биодоступног гвожђа, цинка, фосфора, селена, калијума, бакра и молибдена.

хигијена

Хигијенски аспекти свињске јетре као хране

Будући да је орган који је углавном одговоран за метаболичке процесе, јетра може да садржи нежељене молекуле, како фармаколошке деривације, тако и животне средине или алиментарног поријекла - на примјер диоксине, метил живу, селене, итд.

Ово зависи пре свега од начина живота заклане животиње. Свиње за клање су углавном домаће животиње - барем полу-бијеле - због чега се употреба антибиотика и анаболика значајно разликује у зависности од извора снабдијевања. Исто важи и за загађиваче животне средине, посебно када се животиње хране и воде на копну или угрожене водоноснике. Хипотеза да храна садржи загађиваче - нарочито одређене метале - је удаљена, али не и немогућа.

Осим тога, свиње могу бити захваћене паразитима; организми који су најчешће одговорни за болест код ових животиња, а који могу бити штетни за људе су: Асцарис суум, Ецхиноцоццо, Фасциола хепатица . Из тог разлога, ветеринарска инспекција фармских животиња је прије трговине темељна.

Уопштено, препоручљиво је одабрати зајамчене производе, опремљене сљедивошћу и праћењем; куповина свињске јетре која се узима од закланих животиња код куће може се показати барем као нагли избор. Сетимо се да животиња ове величине треба времена и новца за раст и адекватан принос. "Добар фармер", колико год био искрен, увек ће покушати да поврати новац који је потрошен и користећи месо заражене животиње. Ови штетници потпуно умиру у кувању, али из сигурносних разлога увијек је препоручљиво избјегавати производе који нису потпуно здрави.

исхрана

Свињска јетра као храна у исхрани

Свињска јетра је јефтина и врло храњива храна која се може користити у исхрани свих здравих особа. У исхрани за мршављење препоручљиво је смањити количину масти која се користи у кухању, уљу или маслацу, како би се осигурао нормолипидни и нискокалорични унос.

Упркос добром односу масних киселина (засићених: незасићених = <1), због високог садржаја холестерола, свињска јетра није нарочито погодна у случају хиперхолестеролемије. У делу свињске јетре налази се преко 75% препорученог дневног оброка холестерола и 130% за хиперхолестеролемију.

Свињска јетра, богата протеинима високе биолошке вредности, веома је корисна у исхрани оних који су у условима повећаних потреба за протеинима; на пример: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензиван и / или дуготрајан спорт, старост - због поремећаја у исхрани и склоност малабсорпцији - малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване потхрањености, омаловажавање.

Свињска јетра обезбеђује значајну количину фенилаланина и није међу храном која је погодна за фенилкетонурију.

Одличан је извор био-доступног гвожђа и, редовно се конзумира у исхрани, оптимизује покривеност препорученог оброка. Ово је веће и повезано је са анемијом дефицијенције гвожђа, код плодних жена - посебно трудница - на маратонцима, вегетаријанцима - посебно у веганима. Доприноси покривању потребе за фосфором, обилном у организму, а посебно у костима и фосфолипидима - ћелијских мембрана, нервног ткива итд. Садржај цинка и селена је више него значајан; ова два антиоксидантна минерала имају и многе друге функције: цинк је неопходан за производњу хормона и ензима, селен за здравље штитне жлезде. Не сматра се примарним извором калијума, али и даље доприноси покривању специфичног захтева - већи у случају повећаног знојења, на пример у спорту, повећане диурезе и дијареје; недостатак често доводи до појаве грчева и слабости. То је алкализирајући агенс неопходан за функционисање мембранског потенцијала који може бити користан у борби против високог крвног притиска.

Свињска јетра је богата витаминима Б, свим коензимским факторима од велике важности у ћелијским процесима. Због тога се може сматрати одличном подршком за исправно функционисање свих телесних ткива. Садржај витамина Д је важан и веома користан; назива се и калциферол, обично је ријеткост у храни - јер се углавном производи у љетној кожи - али је неопходна за функционисање имунолошког система и метаболизма костију. Свињска јетра се препоручује у исхрани растућег субјекта и такође у превентивној остеопорози. Веома богата витамином А, помаже у визуелној функцији, репликацији ћелија, репродуктивној функцији итд. Међутим, имајући у виду потенцијалне тератогене ефекте повезане са прехрамбеним вишком овог витамина, препоручљиво је да труднице буду опрезне да не прекораче максималну дозу.

Интересантан је садржај витамина који су нормално изван хране животињског поријекла, мада од секундарног значаја; говоримо о фолној киселини - неопходној за репликацију нуклеинских киселина и веома важној у трудноћи - и витамину Ц - антиоксиданту и неопходном за имунолошки систем. Свињска јетра је храна која - због хигијенских, органолептичких и укусних проблема - захтијева дубоко кухање, све до срца хране, с температурама изнад оних за пастеризацију. Фолна киселина и витамин Ц су веома осјетљиви на високе температуре, због чега имају тенденцију да се разграђују, па се стога свињска јетра не може сматрати значајним извором ових хранљивих састојака.

Садржи значајне нивое пурина, а свињска јетра се не препоручује особама које пате од хиперурикемије - посебно тешке, са гихтним нападима - и оних који имају већу склоност ка калкулози / бубрежној литиазији бубрега.

Уместо тога, она се односи на нетолеранцију на лактозу, целијакију и интолеранцију хистамина. Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани. Неадекватна је за муслиманску, јеврејску, хиндуистичку и будистичку храну.

За горе поменуте хигијенске аспекте, потребно је да субјекти са компромитованим имуним системом или у посебним условима - на пример трудницама - обрате посебну пажњу на кување свињске јетре - која мора бити потпуна и дубока - али пре свега на избор извора снабдевања, који мора нужно бити регуларног и сертификованог типа, а можда и високог стандарда квалитета.

Просечна порција свињске јетре је 100-150 г (око 140-210 кцал).

кухиња

Савети за куповину свињске јетре

Да бисмо препознали добру свињску јетру из лоше квалитете, морамо је препознати:

1. Светао, отечен и НЕ дехидриран изглед
2. Типична боја (у зависности од животињске врсте порекла), није уочена или испрекидана.

Будући да је јако кварљива, неопходно је да се свињска јетра увек чува у расхлађивању или замрзавању.

Кулинарски аспекти свињске јетре

Свињетина је најинтензивнија јетра, са укусне тачке гледишта, међу различитим врстама које се нуде на тржишту. Укус је првобитно слатко, секундарно замењен јасно горким нотама. Осјећај држања карактеристичан је за све јетре.

Свињска јетра је искључиво кувана храна за јело. Пожељни поступци обраде су они за провођење, у посуди или у посуди; такође се пече.

Међу најпознатијим рецептима са јеловником од свињског меса, присјећамо се: венецијанске јетре, поховане јетре, пржене јетре, јетру са маслацем и кадуљом итд.

Јетра је такође била врло чест састојак, иако је данас делимично напуштен, у припреми кобасица. Познате су свеже или сушене јетрене кобасице, салама да суго ферраресе итд.