Хемијска структура
Мононезасићене масне киселине су молекули формирани дугим угљеничним ланцем, који почиње са карбоксилном групом (ЦООХ), завршава са метил групом (ЦХ3) и има низ атома угљеника у централном делу, од којих је сваки повезан са два атоми водоника; изузетак од онога што је описано је један пар који - везивањем једног атома водоника по јединици угљеника - држи заједно двоструку везу (види слику). За разлику од мононезасићених масних киселина, карбонатни ланац полинезасићених киселина има најмање две двоструке везе, док онај засићених масних киселина нема.
У свакој мононезасићеној масној киселини постоји молекуларно "склапање" на двострукој вези. Из тог разлога триглицериди који их садрже не могу се довољно "спакирати" да би формирали чврсту структуру; сходно томе, храна богата мононезасићеним мастима је течна на собној температури, више је флуидна од оне у којој преовлађују засићене масти, али има већу тачку топљења од хране богате полинезасићеним мастима (које се стврдњавају на нижим температурама).
У природи, најчешће мононезасићене масти су:
- палмитолеинска киселина (Ц16: 1ω7);
- олеинска киселина (Ц18: лОО9);
- ерука киселина (Ц22: 1ОО13).
Ако узмемо палмитолску мононезасићену киселину као пример, скраћеница Ц16: 1ω7 указује на присуство 16 атома угљеника, са двоструком везом између седмог и осмог, почевши од краја метала (терминал).
Својства и ефекти здравља
Олеинска киселина је несумњиво најважнија и најпознатија мононезасићена масна киселина, способна да пренесе особитости које су заинтересоване за храну која је богата. Висока стабилност - која се претвара у високу отпорност на топлоту и оксидацију - побољшава рок трајања ових намирница, чува их од ужеглости и чини их посебно погодним за пржење. Стога, константно генетско побољшање узгоја уљарица има за циљ, у многим случајевима, повећање њиховог садржаја у олеинској киселини. Посебно богата храна овог драгоценог хранива је маслиново уље, које садржи у процентима од 59 до 80%. Одличне концентрације олеинске киселине су такође забележене у бадемима, лешницима, кикирикију, пистацијама и њиховим одговарајућим уљима.
У поређењу са дијетом богатом засићеним масним киселинама, дијета богата олеинском киселином погодује одржавању нормалне флуидности крви и смањује количину холестерола повезаног са липопротеинима ниске густине (ЛДЛ или лош холестерол), док нема значајнијег ефекта. на ниво триглицерида и холестерола који се повезују са липопротеинима високе густине (што има тенденцију повећања). То не значи да се више конзумира маслиново уље и што се више зарађује у здравству (заиста ...), већ једноставно да се преферира животињски липид, садржан у маслацу, масти и масти, те хидрогенизираним маргаринима.
За разлику од олеинске киселине, еруична киселина је дио "непожељних" мононезасићених масних киселина (барем у прехрамбеном и здравственом сектору). Ако се конзумира у великим количинама (закон налаже да уља и маргарини садрже мање од 5%), има негативне реперкусије на раст, на јетру и срце. Из тог разлога, захваљујући раније споменутом генетичком побољшању усјева, данас имамо уља од уљане репице (преименована у цанола) са веома ниским садржајем ерука киселине.
Палмитолеична мононезасићена масна киселина такође није пријатељ људском здрављу, јер се понаша баш као атерогена засићена масна киселина. Када се упореди са дијетом богатом олеинском киселином, дијета богата палмитолеинском киселином има тенденцију да повећа лош ЛДЛ холестерол и смањи добар ХДЛ. Палмитолеинска киселина се налази у разним намирницама и обилује посебно у уљу макадамије ( Мацадамиа интегрифолиа ) иу мору кркавине ( Хиппопхае рхамноидес ).
