Шта је ужеглост
Ужеглост је природни процес хемијске разградње у којој се суочавају масти, уља и други липиди.
У пољу хране је непожељан феномен, који доводи до пропадања органолептичких карактеристика и представља потенцијалну опасност за здравље потрошача.
uzroci
Липолитичко (или хидролитичко) ужеглост је узроковано ензимима липазе, који нападају триглицериде уклањањем масних киселина из глицерола; присуство ових хранљивих материја у слободном стању, а посебно кратких ланаца масних киселина, даје храни непријатне мирисе и укусе (маслачна киселина, на пример, одговорна је за лошу арому ужеглог маслаца). Слободне масне киселине, а посебно оне незасићене, такође су супстрат тзв. Оксидативне ужеглости, из које потичу пероксиди који се шире са радикалним ланчаним механизмом. Оксидативна влажност доводи до стварања хемијских једињења различитих типова, која се одликују неугодним мирисима и укусима, као и пропадањем нутритивних карактеристика хране (значајан губитак витамина растворљивих у мастима).
Спречавање ужеглости хране
Ужеглост може бити фаворизована од стране разних елемената, пре свега садржаја полинезасићених масних киселина.
| Фактори који фаворизују ужеглост | Фактори који ометају ужеглост |
| Богатство незасићених масних киселина | Одсуство засићених масних киселина |
| Висока влажност | Ниска влажност |
| Високе температуре | Ниске температуре |
Доступност кисеоника (ваздуха) Дуга времена складиштења | Додавање инертних гасова као што је азот (индустријска зона), добро затворена посуда након употребе (у домаћинству) |
| Светло (провидно стакло) | Одсуство светлости (тамно стакло) |
Присуство органских катализатора (као што су хлорофил и порфирини) и неорганских, као што су трагови бакра, гвожђа, олова, кобалта итд. | Одсуство катализатора и обиље антиоксидативних једињења као што су витамин Е, каротеноиди, полифеноли, витамин Ц и флавоноиди. На пример, дебеле свиње брзо се покваре због скоро потпуног одсуства природних антиоксиданата. |
Да би се спречила ужеглост, прехрамбена индустрија обично додаје антиоксидансе производима који су посебно богати липидима; они укључују аскорбинску киселину, аскорбил палмитат, бутиловани хидроксианизол (БХА), бутиловани хидрокситолуен (БХТ) и пропил галат. Остали конзерванси, као што је етилендиаминтетраацетатна киселина (ЕДТА), избегавају оксидацију услед неорганских катализатора, секвестрирање атома метала.
Према ономе што је речено, уља која су најосјетљивија на ужеглост су они пријатељи нашег здравља (уље из грожђа, уље од конопље, ланено уље и друга уља богата омега-3 и омега-6). Ако се не производе хладним прешањем и правилно складиште, ова уља могу постати ужегла и узроковати здравствене проблеме онима који их конзумирају. На пример, присуство мутагених агенаса може да предиспонира ризик од рака дебелог црева и дигестивног тракта. Не смемо заборавити, штавише, да се исти феномен оксидације који је одговоран за ужеглост може појавити на важан начин унутар тела (где има доста кисеоника). Из тог разлога је препоручљиво комбиновати интеграцију омега-3 и омега-6 са оном токоферола (витамин Е).
