Кварење зуба је дегенеративни процес зубне цаклине и дентина, са бактеријском етиологијом. Локализовано и прогресивно разарање тврдих ткива зуба зависи од присуства, у усној дупљи, одређених микроорганизама, способних да се држе на површини зуба и ферментације шећера и угљених хидрата који производе корозивне киселине за цаклину.
Од свих угљених хидрата, шећери су они са највећом кариогеном моћи; посебно, бактерије одговорне за каријес преферирају глукозу и фруктозу (дакле и сахарозу), док је кариогени потенцијал лактозе мањи (и зато што је присутан у млијечним производима, чији садржај калцијума и фосфора сузбија деминерализацију глеђи). Такође је уочено да је највећи кариогени потенцијал, због различитих разлога, последица сахарозе (шећера у кувању), док је у воћној фруктози мањи.
Што се тиче скробова, за разлику од шећера, они нису лако доступни оралним бактеријама. Сложени угљени хидрати се заправо састоје од дугих линеарних и разгранатих ланаца глукозе. У усној шупљини, саливарна амилаза је у стању да разбије ове ланце разградњом куваног скроба (сирови је тешко да га нападне ензим), раздвајајући га на декстрине, малтотриозу и малтозу.
Да би се проценила дигестивна интервенција амилазе, храна мора бити адекватно жвакана, о чему сведочи слатки укус узет из дугог комада жваканог хлеба. Из тог разлога, брзи пролаз хране кроз уста током жвакања не дозвољава амилази комплетну дигестију скроба. Уместо тога, овај ензим има времена да делује на остатке скробне хране заробљене између зуба и оклузалних пукотина.
Обично, храна богата скробом без додавања шећера (као што је хлеб или штапићи од хлеба), чини се да имају много ограниченију улогу у патогенези пропадања зуба од једноставних шећера. Производи добијени од скроба у комбинацији са сахарозом (нпр. Кекси), могли би имати кариогени ефекат чак и већи него код шећера за кување.
Скробови целокупне хране, с друге стране, имали би врло скромну кариогену моћ, јер - поред тога што су мање везани за зубе - они такође врше абразивно дејство које ослобађа површину зуба од остатака мекше хране и нагомиланог плака.
Присетимо се, закључимо, да је почетак каријеса и изнад свега допринио потрошњи хране богате шећером. Ризик стварања зубног каријеса је заправо много већи:
- колико се чешће конзумирају намирнице које садрже шећере, било сам или са скробом (стога их је боље конзумирати у једној прилици, а не дистрибуирати их у више оброка током дана);
- колико дуго ове намирнице остају у устима пре прања зуба.
