Гронго: Нутритионал Пропертиес, Роле ин Диет анд Хов то Цоок би Р.Боргацци

šta

Шта је цонгер?

Конгер - на енглеском "европском гронерсу", преведен као "европски конгер" - је риба кошчата јегуља која се у прошлости веома користила за храну.

Стога спада у прву основну групу намирница - намирнице богате протеинима високе биолошке вредности, минералне соли и специфични витамини рибљих производа (посебно јод и витамин Д). Сматра се средњом рибом између мршавог и полумасног. То није плава риба и, упркос белини меса, чак ни бела риба. Ипак, има добре концентрације омега-3 масних киселина, које су погодне за огромну већину дијететских режима, чак и ако су неугодни метаболички услови - и раније постојећи генетски наслеђени и стечени - и очигледно озбиљна прекомерна тежина може бити изузетак.

Увек сматрана сиромашном рибом, ова животиња је посебно цењена због своје велике величине, карактеристике која омогућава да се удобно једе упркос великој количини костију. Изузетан је састојак многих популарних рецепата - нарочито рибље јухе, чорбе, роштиљ и помфрит.

Од биолошког поретка Ангуиллиформес, чини се да цонгер поседује читав подред који завршава врстом Ц. цонгер . Широко је распрострањен у Средоземном мору и Атлантском океану, гдје преферира стјеновита или мијешана дна, од прекидача до дубоких дубина; он је неизбежан станар свих олупина. У централном-сјеверном Јадрану, посебно на талијанској страни, гдје јегуље нема, али јегуља је у изобиљу, посебно је распрострањена. То је седентарна риба која готово сво време проводи у шупљинама, пећинама и пукотинама; излази само ноћу, готово искључиво за храњење. То је прождрљиви грабежљивац ракова, мекушаца и риба; с друге стране, она не презире лешеве. То је веома стидљиво створење које се једва навикава на присуство човека; Међутим, другачије од мораи-а, он има нормално друштвен став чак иу одраслој доби. Случајеви у којима дијели простор с другим примјерцима, као што су: још један конгер, велики јастог, јастог или морска цврчака - који не могу јести - шкарпина, мостела, сараго и цорвина нису ријетки.

Конгер има типичан облик јегуља. У поређењу са моруном има мање развијену леђну и аналну перају. Кожа леђа је без љусака, сива или црнкаста, док је стомак беле боје; подводно, осветљено, може изгледати ружичасто. Више личи на јегуљу, од које се разликује по много већим очима. Уста су веома широка, снажна чак и ако су опремљена малим зубима. Угриз жбуња није заборављен, а ако је животиња велика, може бити врло опасна.

Није у опасности од изумирања; лови се многим методама, аматерским и професионалним.

Нутритионал Пропертиес

Нутритивна својства жбуке

Конгер припада првој основној групи намирница - намирницама богатим протеинима високе биолошке вредности, одређеним витаминима (нарочито из групе Б) и минералима (пре свега био-доступним гвожђем). Штавише, као производ рибарства, он такође обезбеђује специфичне хранљиве материје као што су јод, витамин Д и полу-есенцијалне полинезасићене масне киселине еикозапентаенска киселина (ЕПА) и докосахексаенска киселина (ДХА) - биолошки активнији од есенцијалне алфа-линоленске киселине (АЛА), типично поврћа . Хајдемо у детаље.

Цонгер је средње калорична риба; енергија се углавном снабдева протеинима, затим липидима, док су угљени хидрати потпуно одсутни. Конгерови пептиди имају високу биолошку вредност - тј. Садрже све есенцијалне аминокиселине у поређењу са хуманим протеинским моделом - и незасићене масне киселине, са великим значајем полинезасићених. У ствари, разликују се одличне концентрације полинезасићених ЕПА и ДХА, полу-есенцијалних биолошки активних омега-3.

Конгер дефинитивно садржи холестерол, чак и ако количина није позната. Влакна су одсутна, као и лактоза и глутен. Значајан је извор пурина, као и аминокиселинског фенилаланина. Ниво хистамина добро очуване хране треба да се граничи са 0.

Цонгер је одличан извор витамина Б растворљивих у води, као што су рибофлавин (Б2), ниацин (вит ПП), пантотенска киселина (Б5), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12) - потоњи је присутан на заиста важне нивое. Међутим, као риба, његов главни нутритивни задатак је да обезбеди витамин Д (калциферол) који је растворљив у мастима; унос липосолубилног ретинола или еквивалената (вит А или РАЕ) и, изузетно, алфа токоферола (вит Е) се чини високим.

Међу најраспрострањенијим минералима у саставу су селен, фосфор, калијум, гвожђе и цинк. С друге стране, с обзиром на то да се ради о рибарском производу, због концентрације јода добија већу прехрамбену важност.

Није добро познато у којој мери конгер има тенденцију да акумулира загађиваче животне средине као што су жива и метил живе. Што се тиче токсина алги, на нашим географским ширинама, он се обично не сматра ризичним производом - посебно оним на Медитерану. Штавише, као риба која се конзумира искључиво кувана, чини се да она не представља примарно средство преношења Анисакис симплекса .

исхрана

Улога прехране у прехрани

Цонгер је храна погодна за већину дијета. Сасвим пробављиво упркос високој концентрацији протеина и средње-ниске масноће, прекомерни оброци - поготово сложенији рецепти или додани масти, као што је пржени конгер - могу још увијек бити неадекватни за оне са пробавним компликацијама као што су диспепсија, гастритис, болест гастроезофагеалног рефлукса, чир на желуцу или чир дуоденума.

Безуљни кувар - нпр. Печени природно, или кувани, или пирјани са додатком додатка парадајза - прилично се добро слаже са дијетама за мршављење, које морају бити нискокалоричне и нормолипидне. Употреба конгера у исхрани за мршављење је иста као и "не баш" мршаво месо, као што је већина комада говедине. Међутим, у случају терапије губитка тежине, препоручљиво је ограничити њену потрошњу на једнократно и прилагодити се препорученом просечном делу.

Богатство протеина са високом биолошком вредношћу чини идеални идеал у исхрани за потхрањене, ослабљене или са повећаном потребом за есенцијалним аминокиселинама. Ова врста хране се препоручује у случају спортске активности високог интензитета, нарочито у дисциплинама снаге или са веома важном мишићном хипертрофираном компонентом, и за све посебно дуготрајне аеробне дисциплине. Конгер је погодан иу случају дојења, патолошке интестиналне малапсорпције и старости - у којој поремећај у исхрани и смањена апсорпција црева имају тенденцију да стварају дефицит протеина.

ЕПА и ДХА, полу есенцијални али биолошки активни полинезасићени омега 3, веома су важни за: конституцију ћелијских мембрана, развој нервног система и очију - код фетуса и код деце, превенцију и лечење неких метаболичких патологија - хипертриглицеридемија, артеријска хипертензија, итд., одржавање когнитивних функција у старости, смањење неких симптома неурозе - депресивно - итд.

Због одсуства глутена и лактозе, конгер је битан у исхрани за целијакију и за неподношење млечног шећера. Обиље пурина чини га веома непожељним, у значајним количинама, у режиму исхране за тешку хиперурикемију - код гихтних напада - и за калкулозу или реналну литијазу. Добро очуван, нема контраиндикације за хистаминску нетолеранцију. Масовно присуство фенилаланина искључује значајну употребу у исхрани против фенилкетонурије.

Б витамини имају углавном коензиматску функцију; зато се конгер може сматрати добрим извором хранљивих материја које подржавају ћелијске функције свих ткива. Нарочито, с обзиром на диван садржај кобаламина, конгал би могао бити одлична храна у исхрани труднице - стање у којем долази до значајног повећања потребе за вит Б12. Витамин Д је, с друге стране, пресудан за метаболизам костију и имуни систем. Напомена : подсећамо да су извори витамина Д у исхрани веома ретки. Ретинол или витамин А су неопходни за одржавање визуелне функције, репродукције, диференцијације ћелија итд. Каротеноиди или еквиваленти ретинола (РАЕ) су такође антиоксиданти. Витамин Е (алфа токоферол) такође има одлучујућу улогу у борби против оксидативног стреса.

Међутим, фосфор, који једва да недостаје у исхрани, један је од главних састојака кости (хидроксиапатит) и нервног ткива (фосфолипиди). Цинк представља ензиме - од којих су неки антиоксиданти - нуклеинске киселине и протеини разних врста. Селен је такође важан за производњу антиоксидативних ензима, за одлагање тешких метала и за производњу тироидних хормона. Гвожђе је неопходно за формирање хеме групе хемоглобина садржане у црвеним крвним зрнцима - корисно за транспорт кисеоника у крви. Коначно, јод је неопходан за правилно функционисање штитне жлезде - одговоран за регулацију ћелијског метаболизма након излучивања хормона Т3 и Т4.

Конгер месо се сматра безбедним, у сваком погледу, у исхрани током трудноће. Међутим, у случају интересантне ситуације, пожељно је да се преферира месо из сигурних извора, средња бића и ограничи учесталост потрошње претварајући га у друге рибље производе.

Средњи део чешера - као посуда - је 100-150 г (160-240 кцал).

кухиња

Како скухати угор?

Конгер се може удобно кувати на кришке. Као и сва јегуља, она такође показује већу количину костију у репу од остатка тела; дакле, сегмент од ануса до врха репне пераје треба елиминисати или користити за производњу бујона или стрипова. Осим за печене рецепте, након евисцерације, цонгер би такође требало да се опече. Међутим - супротно мораиу - није неопходно да се кожа цијепа; Уместо тога, могуће је уклонити кожу директно са исечака пре кувања. Уклањањем утробе, репа, главе и коже, јестива количина конгера значајно се смањује (преко 50% почетне).

Конгер се може кувати на различите начине. Ако се кува озрачивањем, у поређењу са мршавијом рибом, има предност да остане више сочно, избегавајући исушивање. Штавише, ако се кува утапањем или кључањем у кипућој води - топлотна проводљивост од текућине до меса - она ​​је изразито мање гумена од морунске јегуље, али жилавија од обичне бијеле рибе. Напомена : упркос њиховој сличности, угор није исти органолептички и укусни.

Конгер је одличан, посебно пирјан; уместо тога пирјати у тави, важно је продужити кухање додавањем више течности као што је бело вино, рибљи фонд, стрип или једноставно вода.

Ако је велика, одлична је нарезана на коцкице или кришке и пржена. Никада не разочарајте кувану у рерни, са парадајзом, кромпиром или другим поврћем. Познати рецепти на бази цонгер-а су грилл цонгер, печени цонгер са кромпиром, рибља чорба, цонгер бродетто, цонгер ал пиззаиола, медитерански цонгер, цонгер са ацкуапазза, пржени цонгер, кухан цонгер, цациуццо и цонгер стев \ т .

опис

Опис цонгер

Тело је врло дугачко, слично јегуљи, без љусака. Боја леђа је обично сива, али може варирати и по црнкастом; стомак је беле боје. Дуж латералне линије можемо разликовати малу линију белих тачака.

Конгер има конусну и благо притиснуту главу на врху. Њушка је заобљена и истакнута, са прилично развијеним латералним олфакторним рупама. Отвори за шкрге су велики и постављени бочно. Зуби имају конусни облик и распоређени су у редовима на чељустима и на доњој чељусти. Леђне и аналне пераје су слијепљене према репној пераји, развијеније од јегуље, али мање од морунске јегуље. Има две прсне пераје, али не и вентралне.

Конгер се сматра највећом јегуљом на свету. У одраслој доби она достиже просјечну дужину од 1, 5 метара. Максимална пронађена величина је уместо око 3 м за 110 килограма тежине; међутим, просек узорака варира између 2, 5 и 25 кг. У дужини може бити надмашена дивовским морајима, који су ипак тањи и лакши.

биологија

Концепти биологије на конгеру

Европски преварант колонизира источни Атлантски океан од Норвешке и Исланда до Сенегала, као и Средоземно море - гдје је посебно присутно у Средњем и Сјеверном Јадрану - и Црном мору. м дубине, иако могу чак и да достигну 3600 м током миграција (види доле). Они се крећу у дубље воде када су одрасли.

Између 5 и 15 година живота, тело конгера пролази кроз трансформацију; репродуктивни органи оба пола повећавају величину и скелет се смањује у маси; зуби испадају. Женке змаја достижу полну зрелост на просечној дужини од око 2 м, постајући веће од мужјака које уместо тога почињу да се размножавају у дужини од око 1, 2 м.

Гронгос, сличан јегуљама, врши миграције према подручјима размножавања - иу Медитерану иу Атлантику - иако постојање једног или више мјеста репродукције остаје неизвјесно. Женски конгери производе неколико милиона јаја. Када се излегну, ларве почињу да пливају према нижим водама, где живе до зрелости и почињу да се враћају да понове циклус.

Угорске јегуље имају сличне навике на моране, али су друштвене. Они обично живе међу стенама, у рупама, у прорезима иу напуштеним цевима или унутар олупина. Они лако могу коегзистирати са мањим морајима, док јегуље теже да избегавају своје присуство. Они излазе из јазбине ноћу да лове. Ови ноћни предатори се хране углавном рибама, главоножцима и раковима, иако се могу хранити и мртвом рибом.

Готово уопште није компромитована комерцијалним риболовом или притиском предатора или биолошких конкурената, популација угора је свуда више него богата. За професионалце, али и за рибаре са штаповима - болентино, сурфовање итд. - то је уствари непожељно хватање, чак и често. Једини изузетак је подводни риболов, гдје се подводни ловац повремено бави селективним сакупљањем "титанских" узорака (узорци од 20 кг нису ријетки). У риболову на линији, с друге стране, и професионални и аматерски, цонгер представља несретни сусрет; Још проблематичнија од морине, ова риба хвата и гута мамац са скоро читавим телом унутар јазбине. Имајући снажну мускулатуру способну да плива уназад са истом ефикасношћу као и напредовање у пливању - посебности јегуља - побеђује готово у свим биткама, често умирући због куке.

Међутим, мора се навести да ниско присуство угора на рибљим штандовима није нужно повезано са ниским професионалним повлачењем. Уловљена чешће са парангалом или кочом, а не са мрежама, ова риба - због своје мале комерцијалне вриједности, посебно када је мала у величини - често баца натраг мртва у море.