Опасности од токсичности
Афлатоксини су секундарни метаболити које производе неке гљивице (мицетес), које су нажалост познате по својој токсичној, канцерогеној и мутагеној снази, као и по честим загађивачима хране.
Токсичност ових молекула углавном утиче на јетру, до те мере да је њихова способност да индукују хепатоцелуларни карцином - када се прогутају у великим количинама и током дужег периода - прилично демонстрира. Штетно деловање ових токсина се убрзава истовременим присуством хроничних обољења јетре; ово би објаснило већу учесталост рака јетре у земљама у развоју, гдје очување житарица не задовољава задовољавајуће хигијенске стандарде и болести јетре (као што је вирусни хепатитис) су чешће.
Афлатоксини у храни
Најчешће контаминиране намирнице из афлатоксина, како током узгоја тако и током жетве и складиштења, су житарице, соја, махунарке, памук, неке врсте бадема и кикирики; Често ове супстанце не дају визуални траг њиховог присуства, ма колико вероватно било када су намирнице очигледно пљесниве. Присуство у храни Аспергиллус флавус (најчешће у нашим географским ширинама), међутим, није нужно синоним за контаминацију афлатоксинима; оне се заправо производе само ако су увјети влажности и температуре повољни. Сличне претпоставке су забележене, на пример, у пољима долине По, где влажност и топлота лета олакшавају контаминацију кукуруза, а посебно у тропским и суптропским областима, где уместо климе суше погодује контаминацији усеви. Генерално, производњи афлатоксина на терену фаворизују се услови напрезања којима је подвргнута биљка, као што су високе температуре и влажност, недостатак воде, недовољна фитосанитарна одбрана (посебно у случају кукурузног мољца) и неадекватна оплодња, док је отежана "добробити поврћа". С друге стране, у храни која је имуна на присуство Аспергиллус флавус, микотоксини могу бити присутни, јер су ове супстанце посебно отпорне на третмане, укључујући пастеризацију и стерилизацију, који их само делимично деактивирају.
Међу многим карактеристикама афлатоксина је способност преноса кроз ланац исхране; у пракси, ако се животиња храни контаминираном храном на бази житарица, афлатоксини се акумулирају у његовом месу и од њих прелазе на људе кроз конзумирање одресака или других делова животиња (посебно јетре); срећом, ове количине су ограничене, практично занемарљиве. Више забрињава чињеница да се афлатоксини излучују у пропорционално смањеној али потенцијално опасној количини (као што су афлатоксини М1 и М2, који потичу из Б1 и Б2), у млијеку крава храњених контаминираном храном; ови афлатоксини се стога могу пренети на људе и кроз конзумирање млека и кроз конзумирање његових деривата (јогурт и сир). Очигледно је да су контроле ригорозне, пре свега за млеко намењено новорођенчади, у којима су границе толеранције изузетно смањене.
Посљедице на здравље и превенцију
Токсичност афлатоксина вероватно произлази из њихове способности да се вежу за нуклеинске киселине и да ометају синтезу протеина; Поред болести јетре, ове супстанце негативно утичу на имунолошки систем и промовишу појаву тумора чак и на екстрахепатичним местима (жучна кесица, дебело црево, пљувачка, бубрег, ректум, стомак, поткожно и коштано ткиво). На крају, подсећамо да афлатоксини имају високу фетотоксичну и тератогену активност (штетни су и мутагени за фетус).
Тренутно човек располаже важним оружјем у борби против афлатоксина, од оптимизације контрола и фаза узгоја, жетве и складиштења (укључујући избор отпорних хибрида) до употребе трансгених семенки, затим генетски манипулисаних да би се мање осјетљив на заразу Аспергиллусом.
