Заједно са водом, шећер је примарни састојак за прављење сладоледа. Ако је, у ствари, могуће добити добар производ, изузев млека и масти из смеше, незамисливо је формулисати сладолед без шећера.
Који су најчешће коришћени шећери у сладоледној мешавини?
- Највише коришћени шећер у сладоледним смешама је Сахароза, јер је потпуно састављена од сувог остатка, она је главни састојак за давање чврстих материја. Често, међутим, у формулацији мешавина сладоледа, уобичајено је мешати сахарозу са "секундарним шећером" - који у сваком случају не сме да буде више од 20% сахарозе - да би се избегло добијање превише слатког сладоледа или да би се даље смањило тачка замрзавања масе.
- Међу секундарним шећерима, заслуга недвојбено припада ДЕСТРОСИО-у (који се називају и глукоза или шећер од грожђа). То је моносахарид са мањом снагом заслађивања од сахарозе (око 70%), али са једнаком енергетском вредношћу. Међутим, у формулацији сладоледа, оно што је битно за декстрозу није толико капацитет заслађивања, већ његова изванредна моћ против смрзавања и конзерванси. Довољно је рећи да је декстроза у стању да знатно снизи тачку смрзавања воде (која се налази у смеши) и да је не може користити сама или као потпуна замена за сахарозу. Овај важан секундарни шећер се такође користи за побољшање арома садржаних у сладоледу. У смеши се користи декстроза у концентрацијама једнаким 15-20% количине сахарозе.
- СИРУП ГЛУКОЗЕ : то је мешавина разних шећера (глукоза, малтоза, малтодекстрин итд.) И воде, са густом конзистенцијом и сјајним и транспарентним изгледом. Јасно је да постоје различити типови глукозних сирупа, који се разликују према врсти шећера који их чине. Сува материја присутна у сирупима глукозе је променљива, у распону од 80% до 85%. Сируп глукозе треба изабрати на основу процента присутне декстрозе, израженог скраћеницом "ДЕ". Наиме, поменута акроним означава " еквивалент декстрозе " и указује на количину (проценат) редукованог шећера у односу на суву супстанцу, изражену прецизно у декстрози. Поједностављено речено, то значи да сируп са ниским садржајем ЕД садржи малу количину декстрозе и да ће довести до благо слатког и тврђег сладоледа. Насупрот томе, када се користи сируп са високим садржајем глукозе у ДЕ, могуће је добити сладнији и бољи сладолед. Сирови сируп глукозе ниске ДЕ је наведен, на пример, за припрему ледених лизалица. Продати глукозни сирупи поседују ДЕ између вредности 38 и 60.
- ИНВЕРТИРАН ШЕЋЕР : то није ништа друго него сахароза подељена - делимично или потпуно - у глукозу и фруктозу. То је секундарни шећер добијен ензимском или хемијском хидролизом сахарозе. Назив "обрнути" се односи на понашање које се одржава поларизованом светлошћу када се прође кроз водени раствор састављен од глукозе и фруктозе: у случају сахарозе, поларизована светлост ротира у десно (једињење са декстроротацијом), док се обрнути шећер ротира авионом улево (лево-спојно једињење). (Неповратна) трансформација сахарозе у инверзни шећер даје потоња својства која потпуно одступају од молекула порекла. Ако 100 одговара јачини заслађивања сахарозе (референтни шећер), она од инвертног шећера одговара 125-130: стога се може разумети да је капацитет заслађивања инвертног шећера веома висок. Ова особина се може искористити када се жели припремити врло слатка смјеса, без повећања количине укупних крутина. Поред тога, инвертни шећер има изузетан капацитет против смрзавања / анти-кристализације, карактеристику која није увек позитивна, јер би нетачна и прекомерна доза производила сладолед који је сувише мекан, са тенденцијом да се лако топи. Инвертни шећер се користи у концентрацијама између 10 и 15% укупних шећера.
- МЕД : унаточ томе што је због своје бројне нутритивне квалитете занимљива храна, мед се не користи у сладоледу барем из два разлога. Пре свега, то је јако ароматични производ и његова употреба у мешавини би ризиковала маскирање укуса главних састојака. Осим тога, мед врши такозвану снагу против смрзавања тако високу да је потребно ограничити њен проценат у формулацији смеше. У сладоледу се углавном користи као средство за побољшање укуса и за производњу специфичних "сладоледа од меда". Овај пчелињи производ има исту композицију као инвертни шећер, и заправо је састављен од глукозе и левулозе (фруктозе).
- МАЛТОЗИЈ : редукује дисахарид састављен од 2 молекула глукозе. Иако има снагу заслађивања од око 1/3 у односу на сахарозу, она се не користи посебно у производњи сладоледа, јер не утиче битно на тачку смрзавања смеше.
- МАЛТИТОЛУС и СОРБИТОЛ : то су полиалкохоли типични за воће, који се генерално користе за производњу нискокалоричних или ацариогених производа (што није изненађујуће, полиалкохоли су део формулације жвакаће и слаткиша). Због својих пластификационих и хумектантских карактеристика, користе се иу кондиторским производима, за производњу нугата, чипса, мерингуа и дијететских производа. У сладоледу се најчешће употребљава полиол малтитол: када се замени мали део сахарозе, малтитол погодује смањењу тачке смрзавања, а да при том не дода високу снагу заслађивања (јер се то дешава када се користи мед или инвертни шећер). У сладоледној мешавини, препоручена доза сорбитола или малтитола не би требало да пређе 5% укупне тежине шећера. Осим тога, сорбитол се користи у продавницама сладоледа због његовог занимљивог потенцијала: осим што је благи заслађивач, сорбитол се такође сматра стабилизатором, угушћивачем и подлогом за побољшање укуса сладоледа. Вишак полихидричних алкохола у сладоледу може изазвати лаксативне ефекте.
Табела приказује главне шећере који се користе за формулацију смеше, наводећи одговарајуће тачке смрзавања и њихов капацитет за спречавање смрзавања, изражене као вредност. Референтни шећер је сахароза, која има снагу заслађивања од 100 и капацитет против смрзавања од 100.
| шећер | Капацитет против смрзавања | Свеетенинг повер |
| сахароза | 100 | 100 |
| декстроза | 180 | 73-75 |
| малтоза | 100 | 32 |
| Инвертни шећер | 190 | 125-130 |
| мед | 190 | 130 |
