Хидрогенизоване масти су липиди који - да би достигли хемијско-физичке карактеристике корисне за потребе прехрамбене индустрије - пролазе кроз манипулацију звану хидрогенација .
Хидрогенација: чему служи?
Хидрогенација је хемијски процес користан за засићење (обично делимично) природно полинезасићених масних киселина; полинезасићене масне киселине такође имају двоструке везе између атома угљеника у ланцу, те стога ограничавају мање јона водоника него засићене масне киселине.
Хидрогенација се састоји у поједностављењу двоструких веза до једноструких веза, повећању количине водоникових јона и стицању веће засићености. Како се ова последња хемијска карактеристика повећава, такође се повећава чврстоћа производа; према томе, захваљујући поступку хидрогенације, могуће је трансформисати уље (течност на собној температури) у чврсту или получврсту маст.
Могу се хидрогенисати:
- Масти настале из једног порекла
- Фат смесе
- Мешавине нехидрогенисаних масти и уља
Хидрогенизоване масти имају велику примену у индустријској припреми пекарских производа иу саставу маргарина који се продају у малопродаји.
У прехрамбеној индустрији синтетизују се хидрогенизоване масти на основу потребе за прерадом пластике и расипног потенцијала, који су се у прошлости сусрели са засићеним животињским мастима (маслац, маст, лој и маст). До данас, хидрогенизоване масти су скоро потпуно уништиле засићене животињске липиде за:
- нижи трошкови
- већа специфичност употребе
- већа термичка стабилност
- већа органолептичка стабилност
- већи рок трајања.
Хидрогенисане масти и здравље
Хидрогенизоване масти нису битне хранљиве компоненте или су корисне за функционисање организма; метаболички, понашају се као животињске засићене масне киселине, играјући улогу хипер-холестерола у липопротеину ниске густине (ЛДЛ) и липопротеину за снижавање холестерола (ХДЛ). Међутим, ако је тачно да већину времена хидрогенизоване масти не садрже холестерол, оне се разликују по другом штетном потенцијалу: присуству транс масних киселина.
Често, током процеса хидрогенације, засићење не успева, али структура масне киселине ипак пролази кроз значајну промену; то је молекуларна геометријска конверзија из цис у транс која модификује њене функције и метаболизам у људском телу. Истина је да хидрогенизоване масти нису једини извор транс киселина, које се могу наћи и међу липидима овчјег меса, говедине и млечних производа; транс молекула најприсутнија у природи је елаидна киселина, која одговара цис- олеинској киселини . У поређењу са засићеним или хидрогенизованим масним киселинама у цис форми, транс масне киселине још више погодују повећању ЛДЛ смањења паралелно ХДЛ; дијета богата транс масним киселинама може представљати фактор ризика за дислипидемију холестерола и кардиоваскуларне компликације; стога се употреба маргарина или хидрогенизованих масти као замене за животињске липиде не треба сматрати потпуно исправним избором хране.
Библиографија:
- Приручник за уља и масти - П. Цапелла, Е. Федели, Г. Бонага, Г. Леркер - Нове технике - 12.3
- Приручник клиничке исхране - Р. Маттеи - Маеди-Царе - паг 37-38
