šta
Шта је филет?
Филетто ("дјетелина" на енглеском језику) је назив који се користи за означавање највреднијег меса меса, или од онога што се сматра најпожељнијим, добијеног од клања животиња из биолошке класе Маммалиа (посебно породице Суидае, Бовидае, Екуидае и Цервидае ).
Анатомски гледано, филет, односно филети - будући да свако од њих има два, један на свакој страни - састоји се од псоас мишића, који се налазе у задњим четвртинама. Има фусиформ и веома издужен облик. Осим што се одваја и продаје појединачно, филе се може држати у већим и сложенијим комадима меса, као што су фиорентински бифтек, т-кост, карже - од телетине или свињетине - свињетина или овчетина или оваца итд.
Међу најраспрострањенијим створењима за прехрамбене потребе памтимо: бик или краву (Генус Бос и врсте таурус ), свиње и дивље свиње (Генус Сус и врсте крмача ), бизон (Род Бисон и врсте бизона ), бизони (Род врсте Буфалус и бубалис ), коњ (рода Екуус и ферус врсте), магарац или магарац (Гене Екуус и асинус специес) јелен (врсте Цервус и алапхус ), јелен лопатар (род Дама и дама ), лос (врсте рода Алцес и алцес ) итд. Напомена : два најзаступљенија су свакако говедина разноврсна - говеда раса широко кориштена су: Цхианина, Ангус, Кобе и Вагиу - и свињетина - Мора Ромагнола, Цинта Сенесе, Неро деи Неброди итд.
Филет, осим што је прилично скуп, има и дискретна нутритивна својства. Очигледно, као и код свих комада меса и разних рибљих производа, они зависе пре свега од: животињских врста, подврста или расе, пола, старости, статуса исхране и нивоа обраде. Генерално, ако је сиромашан везивним ткивом и "мало ради" у ходању, трчању иу било ком кретању звери, филе је генерално нежан, није предебела и лако се пробавља.
Са строго нутритивне тачке гледишта, филе спада у прву основну групу намирница - намирнице богате протеинима високе биолошке вредности, витамини (нарочито у води растворљиви из групе Б) и специфични минерали (посебно гвожђе). Међутим, холестерол не недостаје, засићене масти - на срећу готово никада не преовлађују на незасићене масти - богате пурине и аминокиселине фенилаланина - ова два последња фактора, која се не толеришу од стране оних који пате од специфичних метаболичких компликација. Уопштено говорећи, велики делови филеа се увек не препоручују; још више у прекомјерној тежини, у хиперхолестеролемији, код оних који пате од компликација пробаве и болести јетре или бубрега.
У кухињи се филет користи прије свега за припрему другог круга. Пожељно је на жару, на жару и кувану - природно или са бибером, балзамичним сирћетом, печуркама итд. Посебно мекана, не само да се може конзумирати "у крви", већ и за припрему сировог као што је карпачо и тартар.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивна својства филеа
Гледано из прве групе, филе је храна богата протеинима високе биолошке вредности, специфичним витаминима и минералима. Она има средњу енергију, али такође може значајно варирати у зависности од варијабли које смо поменули у уводу. Напомена : из овог разлога, опис нутритивних својстава који ће бити приказан испод, мора се схватити као приближан, потенцијално модификован у складу са специфичним случајем.
Калорије се углавном снабдевају протеинима и липидима; угљени хидрати су одсутни. Пептиди имају високу биолошку вриједност, односно садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на људски модел. Масне киселине су углавном незасићене, нарочито мононезасићене, које су готово једнако праћене засићеним; полинуатурати чине најмање релевантан део. Холестерол је присутан у значајним, али прихватљивим количинама.
Филет не садржи дијетална влакна, глутен и лактозу; ако сазри, може сазревати мале концентрације хистамина. Уместо тога има значајне количине пурина и аминокиселина фенилаланина.
Са витаминске тачке гледишта, филе је храна која се не разликује од просека производа који припадају истој категорији - месо. Садржи пре свега витамине растворљиве у води групе Б, посебно ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12); Тиамин (Б1), рибофлавин (Б2), пантотенска киселина (вит Б5), биотин (вит Х) и фолати су мање релевантни. Аскорбинска киселина (витамин Ц) и сви растворљиви у мастима (вит А, вит Д, вит Е, вит К) су одсутни или небитни.
Такође, у погледу минералних соли, филет се не разликује превише од групе. Значајан је садржај гвожђа, али и цинка и фосфора; такође доноси калијум.
исхрана
Филет у исхрани
Филет је храна која се може убацити у већину дијета, али не на чест и систематичан начин. Ако се добије од младе животиње, а затим мршав, без додатка зачина, може се користити иу исхрани одређених клиничких стања као што су тешка прекомјерна тежина и хиперхолестеролемија. Напротив, у овом случају било би боље преферирати мршаво месо као што су пилећа прса, ћурећа прса, коњски мишић, свињски филе, мршава риба итд.
Филет, богат протеинима високе биолошке вредности, веома је користан у исхрани оних који се налазе у условима повећане потребе за свим есенцијалним аминокиселинама; на пример: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензиван и / или дуготрајан спорт, старост - због поремећаја у исхрани и склоност геријатријској малабсорпцији - патолошка малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване неухрањености, понижења итд. За разумни садржај холестерола и прихватљивог процента засићених масти, може се користити у исхрани против хиперхолестеролемије, све док је удео и учесталост конзумирања прихватљив. Напомена : у терапији хране против дислипидемије она је, међутим, мање прикладна од риба које се правилно називају - богате омега 3 (ЕПА и ДХА). То је неутрална храна за исхрану намењену субјектима који пате од хипергликемије или дијабетес мелитуса типа 2, хипертриглицеридемије и хипертензије, под условом да нису повезани са тешком прекомерном тежином.
Филет је један од производа које треба избегавати, или који се конзумира са екстремном умереношћу, у случају тешке хиперурикемије - тенденције до гихта - и калкулозе или бубрежне литијазе са кристалима мокраћне киселине. Требало би да се потпуно уклони са дијете са фенилкетонуријом. Не показује контраиндикације за неподношење лактозе и за целијакију; такође би требало да буде безопасан за интолеранцију хистамина.
Филет је значајан извор био-доступног гвожђа и учествује у покривању метаболичких потреба, што је веће код плодних, трудних жена, маратонаца и вегетаријанаца - посебно у веганима. Напомена : Недостатак гвожђа може довести до анемије због недостатка гвожђа. Доприноси задовољавању потреба фосфора, веома богат минерал у организму - нарочито у костима у облику хидроксиапатита, у фосфолипидима ћелијских мембрана иу нервном ткиву итд. Садржај цинка - есенцијалан за производњу хормона и антиоксидативне ензиме - је више него значајан. Не треба га сматрати есенцијалним извором калијума, али и даље учествује у задовољавању захтева организма - веће у случају повећаног знојења, на пример у спорту, повећане диурезе и дијареје; недостатак овог алкализирајућег иона - неопходног за мембрански потенцијал и врло користан у борби против примарне артеријске хипертензије - изазива, нарочито у вези са недостатком магнезијума и дехидрацијом, почетак мишићних грчева и општу слабост.
Филет је богат витаминима Б, свим коензимским факторима од велике важности у ћелијским процесима. Због тога се може сматрати одличном подршком за функционисање различитих ткива. Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани. Неадекватна је за хиндуистичку и будистичку храну; способност за муслимане и хебрејце варира у зависности од врсте животиња. После потпуног кувања, такође је дозвољено у исхрани током трудноће. Просечна порција филета је око 100-150 г.
кухиња
Кухајте филе
Филет је комад меса који је погодан за било коју врсту препарата. С друге стране, због својих хемијских и физичких карактеристика - недостатка везивног ткива - органолептичке и укусне, користи се прије свега у сировим рецептурама или дјеломичном кухању - у крви. Очигледно, то такође у великој мери зависи од врсте животиње од које је изведена; на пример, дивљач - посебно из хигијенских разлога - није погодна за окрутност - тартар, царпаццио итд. Чак се и домаћа свиња, упркос ветеринарским прегледима, углавном не препоручује као сировина.
Филет се ретко користи за мешано месо, као што су хамбургери, ћуфте, кобасице, раг ра, итд. Најпогодније методе преноса топлоте су проводљивост (од метала до меса; ријетко од уља до меса), конвекција (од зрака до меса) и зрачење (инфрацрвене зраке из жеравице). Препоручене температуре су скоро увек веома високе и времена генерално ниска или умерена; неки препоручују кухање на ниским температурама, али то је претежно "нишни" систем. Најчешће коришћене технике или системи за кување су: печени на жару и печени на ражњу - и на жару и на гасу и на камен - печени, на жару, пржени и, иако ретко, пржени.
Познати рецепти на бази филета су: тартар или карпачо од филеа, филе са бибером (зелени или ружичасти), филе у кори круха, филе у сланој кори, филе на жару, филе са балзамичним сирћетом, брашно и пржени филе, филе са сенфом итд. Еногастрономско слагање филеа зависи од рецептуре и састојака који га прате; генерално, за месо црвеног или дивљачи, пожељна су црвена и структурирана вина, као што су: Цхианти Цлассицо, Россо ди Монталцино, Россо Пицено, Валполлицелла и Терре ди Франциацорта Россо.
