Бернски сос

општост

Бернски сос, или сос беарнаисе, је емулгирана зачина на бази прочишћеног маслаца, жумањка, љутика, естрагона, цхервила, сирћета, соли и бибера; у пракси, то је варијанта холандског соса ( сос холландаисе ).

Бернски сос се служи млак и користи се за пржење печених или пржених меса и рибе (нпр. Вианде де боеуф Цхатеаубрианд - говеђи филе), али и куханог меса или рибе или шпарога.

Нутритионал Феатурес

Бернски сос је врло калорична храна, која се сматра стварном масноћом за јело. Његова употреба мора бити строго контролисана и ограничена (ако се не избегава) код људи који пате од прекомерне тежине.

Нутритивне вредности

Цхемицал Цомпоситион			Вредност за 100г
Јестиви део			100%
вода			38, 8г
протеин			4, 7г
Укупни липиди			46, 8г
		Засићене масне киселине	28, 68г
		Мононезасићене масне киселине	15, 68г
		Полинезасићене масне киселине	2, 39г
холестерол			457, 6мг
Доступни угљени хидрати			2, 4 г
	скроб		1, 1г
	Растворљиви шећери		1, 3г
Тотал фибер			0.4г
		Топљива влакна	0.0г
		Нетопљива влакна	0.0г
пијење			0.0г
енергија			449, 0кцал
натријум			18, 1мг
калијум			150, 7мг
гвожђе			2, 2мг
фудбал			71, 2мг
фосфор			152, 5мг
магнезијум			- мг
цинк			1, 3мг
бакар			- мг
селен			- µг
tiamin			1, 16мг
рибофлавин			1, 19мг
ниацин			1, 36мг
Витамин А ретинол еквивалент			650, 4μг
Витамин Ц			3, 1мг
Витамин Е			1, 8мг

Удео енергетских липида је изузетно висок, док протеини и угљени хидрати (као и влакна) нису веома релевантни.

Масне киселине које карактеришу Бернски сос имају тенденцију да буду засићене, јер потичу од маслаца и жумањака. Што се тиче садржаја холестерола, чини се да то није ништа мање од бујног. Липидни профил Бернског соса указује на умерено конзумирање за све, а потпуно га обесхрабрује у случају хиперхолестеролемије.

Што се тиче минералних соли, Бернски сос је богат гвожђем и цинком, док се у другим елементима не виде значајне концентрације.

С друге стране, у погледу витамина задовољавају нивое тиамина (вит. Б1), рибофлавина (вит. Б2) и еквивалента ретинола (вит. А).

Хисторицал оутлине

Супротно од онога што име каже, Бернски сос није из града Беарн, већ из Париза.

Настао је насумично 24. августа 1837. године од стране Цоллинет-а, кухара "Павиллон Хенри ИВ" из Саинт-Гермаин-ен-Лаие-а. Вероватно је кухињски техничар користио редукцију шалова како би се комбиновао са жумањком, стварајући емулзију.

Када су купци питали за име овог соса, позивајући се на Хенрија ИВ (од којих се у холу појавио биста), Колинет је импровизовала речи "Бернски сос" (иако је вероватно термин био ближе повезан са пореклом рођења кувар).

Бернесе Сауце Реципе

Састојци потребни за паковање Бернског соса за 4-6 особа су:

3 средње љутке,
1-2 свјеже гране са естрагоном,
2 супене кашичице ( Антхрисцус церефолиум ),
сол,
½ кашичице грубо мљевеног црног бибера,
3 кашике белог сирћета,
4 жуманца,
250г свежег сланог белог маслаца.

Време потребно за припрему Бернског соса је око 25 '.

Поступак се може сажети на следећи начин:

Фино исецкати лук.
Одрежите таррагон и врпцу.
Запушите лук с мало маслаца најмање 5 минута на лаганој ватри.
Додајте сирће, бибер и пола ароматичног биља. Кувајте док се течност не смањи на око две кашике.
Увести жумањке константним мућењем и повећавајући топлоту пламена.
На крају, додајте комад хладног маслаца, извуците га из врућине и наставите са мућењем и додавањем преосталих биљака.
Сос се може држати топлим у баин-марие.