општост
Кобасица је конзервирано и конзервирано месо које се добија углавном од свињетине / дивље свиње (посебно Сус сцрофа ). Његово откриће се може приписати Луцановим популацијама (пре рођења Христа); не случајно, архаична номенклатура кобасице одговара именици " луцаница".
Кобасица је храна на бази уситњеног меса, додата је сол за кухање (НаЦл) и обложена природним или синтетичким цревом (животињско црево или целулозни филм), који га штити од оксидације и биолошке контаминације. Тренутно, кобасица и све њене регионалне варијације сврстане су у листу традиционалних италијанских прехрамбених производа .
Кобасица долази из потребе да:
- Одбаците нејестиви део животиње, чувајући јестиви део што је боље могуће
- Олакшајте транспорт хране
- Урежите јестиви део у рокију без угрожавања његовог интегритета
- Повећајте рок трајања меса.
Да би се продужио рок трајања и, у пореклу, да би се сакрило ужеглост меса, штављење кобасица (обично познато као "импасто") увек је интегрисано са зачинима, аромама и другим састојцима (са антибиотском и вермифуге акцијом); Међу најзаступљеније спомињемо: црно вино, бибер, чили папричицу, семена коморача, коријандер, мушкатни орашчић, бели лук, мед итд.
Љубазни читаоци ће се запитати како је могуће да чак иу кобасици (која је храна која се може сачувати у односу на свеже месо), масни део може постати ужегнут; одговор је прилично једноставан. У историјском периоду у којем је конципиран поступак прераде кобасица, мушкарац није имао никакву технику хладног чувања (данас је и основна на домаћем нивоу); стога су намирнице (укључујући кобасице) складиштене на температурама неприкладним за дуготрајно конзервирање, са посљедичном ужегнутошћу и ризиком од труљења.
Данас кобасица има безбројне варијације, или онолико колико има производних подручја, локалних традиција и породичних рецепата. Најважније варијабле су:
- Квалитет меса и масти за штављење кобасица: иако представља углавном (и изворно) конзервиран производ на бази свињетине или дивље свиње, постоје и друге варијације са белим месом (пилетина или ћурећа кобасица), црвено месо ( коњска кобасица) и црно месо (дивља кобасица). НБ . Док модификује деривацију меса, масноћа која се користи за кобасицу увек треба да буде она од свињског меса (јер је конзервативнија од осталих)
- Присуство или одсуство изнутрица у штављењу кобасица: поред коришћених врста мишића и масти, постоји и могућност допуњавања кобасице неким изнутрицама; посебно су познате кобасице и пљувачка кобасица
- Врста сецкања меса за штављење кобасица: "кубикација" ножем и да се помоћу млинца разликују
- Величина кобасице: пречник варира у зависности од врсте производа који се добија. Кобасица може бити уска и дуга или кратка и велика; када је у питању потоње, неопходно је да се примени лигатура са конопцем која дозвољава да се део пуњеног црева подели
- Избор арома за кобасице: кобасица од чешњака, кобасица од бибера, чили кобасица, кобасица од коморача или семена коморача, кобасица од коријандера итд.
- Трајање конзервације кобасице: може се подесити посебно помоћу КУАНТИТИ додане соли; кобасица се може користити за "краткорочну" потрошњу (са мало соли и време сушења од само 20-30 дана) или "дугорочно" (са више соли, сушније, скоро увек велике и зачињене слично салами).
- Присуство или одсуство прехрамбених адитива у кобасици: док се домаћа производња уздржава од употребе адитива у храни, индустријска мора гарантовати стандард квалитета (висок или низак) и одређени рок трајања. Због тога се аскорбинска киселина и натријум или калијум нитрати / нитрити користе у антиоксидативне сврхе; док се гарантује њена мекоћа и очување, додаје се млеко у праху
- Даљи облици конзервације кобасице: ако није предвиђена за дуготрајно складиштење зачинима, кобасица може бити подвргнута другим облицима конзервативне експанзије; Нарочито су распрострањена уља у уљу (кобасице у уљу), конзервација у свињској масти / масти и пушење (димљена кобасица).
Кобасица је стога један од типичних производа добијених од клања свиње; Величине које се користе за штављење кобасица су готово преклапајуће са онима саламе, од којих се разликују углавном од доза осталих састојака или за прераду. Међутим, као што се може научити пажљивим читањем намјенског чланка (свињетина), не постоји "правило" које захтијева употребу једног или другог анатомског дијела (схваћеног као мишић или маст) чак и ако, по логици “, од растављања тешке свиње (види чланак Маиале) свака величина се може приписати једној врсти обраде, а не другој. Све намирнице на бази уситњеног меса и да буду сачуване више или мање дуго (као што су кобасице) захтевају: резање мишића (бутине, цапоцолло или ређе од слабина), окрузи тела којима је потребно дубоко и сондирање (нпр. рамена) и делове високо конзервативне и средње квалитетне масти (не грло, али ни надбубрежна жлијезда; панцета и неки дијелови масти представљају добар компромис).
Хигијенски аспекти
Кобасица је конзервативни облик свежег меса; међутим, то не значи да је потпуно имун на микробиолошку контаминацију или паразитске инфестације. Чак и са жаљењем, неопходно је прецизирати да (у сектору ресторана или желећи да осигурају максимални ниво хигијенско-прехрамбене сигурности унутар зидова куће) између "кућне" хране и индустријске производње, само ово друго се може дефинисати као "зајамчено" и на основу примене производне спецификације коју су одобрили надлежни органи. Што се тиче органолептичких и укусних разлика између две врсте кобасица, нема сумње! Производ направљен са пажњом и породичном традицијом је свакако бољи од распрострањеног алтер-ега код великих трговаца; међутим, пажљиво анализирајући ризике који произлазе из уноса контаминиране кобасице, вјерујем да неће бити већих кашњења у одабиру најсигурнијег извора снабдијевања.
Пре свега, кобасице имају другачији индекс ризика између различитих типова обраде и метода потрошње; сви ти ЦОТТЕ не укључују ризик од ПАРАСИТОЗЕ, јер ови организми (чак и ако су присутни) умиру топлотном обрадом. Напротив, ЦРУДА кобасица (и сува и свежа) има висок ризик од контаминације са Токопласма гондии и храна је потенцијално одговорна за токсоплазмозу . Овај паразит - који се код људи само у почетку манифестује и (у латентном облику) траје неограничено у домаћину - може бити узрок озбиљних компликација код имуно-депресивних субјеката или код фетуса (нпр. Тешке малформације и / или побачај). Исто важи и за Трицхинелла спиралис, одговоран за трихинелозу ; овај паразит је у стању да озбиљно оштети било који организам, а не само имуносупресирани или фетус. Такође, Тениа солиум, Ецхиноцоццус и Описторцхис фелинеус су део паразита који се могу открити у сировој кобасици и потенцијално су одговорни за заразе у људском бићу.
Што се тиче бактерија и сродних болести које се преносе храном, у кобасици није неуобичајено да се развију различити сојеви салмонеле (који могу да проузрокују салмонелозу ) присутних у цревима од заражене животиње и да се пребаце у месо путем неадекватног клања; Салмонела се може инокулирати у кобасицу и контаминацијом од стране самог оператера. Срећом, салмонеле су термолабилне и не производе токсине отпорне на топлоту, стога су опасне само када се узимају преко кобасице, док се кувају.
Много озбиљнији, али срећом лакши за идентификацију (због запаљеног мириса или могућег отицања кобасица у уљу) је Цлостридиум ботулинум контаминација, која узрокује ботулизам . Ова бактерија, помоћу својих неуротоксина, може парализовати респираторне и срчане мишиће до смрти; утиче и на свежу кобасицу, и на ону која се највише може сачувати (сува, у уљу, димљена), али и даље ЦРУДА. Срећом, ботулизам се ефикасно спречава кувањем кобасица.
Добар компромис између гаранције здравља и укуса кобасица је снабдијевање малих произвођача у ред, или месара који имају посебну дозволу за производњу кобасица.
Нутритивне карактеристике
Кобасица спада у категорију "намирница које нису погодне за исхрану савременог човека". Производ је сиромашан водом, богат липидима (засићеним масним киселинама и холестеролом, посебно у кобасици од јетре), висококалоричним и прекомерно сланим; само помислите да 100г свеже кобасице доноси количину натријума једнаку двоструко већој од минималне потребне за одржавање здравља, и до 60% максималног препорученог нивоа холестерола.
НБ . Не постоје специфични подаци о односу масних киселина, али, анализирајући састав различитих величина које се користе у производњи кобасица, апсолутно је могуће да оне преовлађују.
Као што ће многи знати, холестерол у исхрани и засићене масне киселине су одговорне (синергистичко са прекомерном тежином) за метаболичку промену липопротеина који повећава ризик од атеросклерозе; није изненађујуће, у прехрани против хиперхолестеролемије, кобасице су "табу" храна.
Смањена концентрација воде и висок унос масти и протеина дају кобасици веома високу калоричну вредност. Ово је изразито негативна карактеристика јер, на основу потрошње енергије која се може приписати просечној популацији одраслих (око 2000кцал), СЦАРСА или МЕДИУМ део свеже сирове кобасице (150-200г) обезбеђује 450-600кцал, или 20-30 % дневне енергије. Вишак кобасица у исхрани (у одсуству физичке и пожељне физичке активности) је стога повезан са повећањем масе масти и телесне тежине.
Чак и висок садржај натријума у кобасици значајно ограничава његову употребу; овај минерал, који је већ присутан у западњачкој исхрани, вероватно је одговоран (још једном синергистички за прекомерну тежину и седећи живот) за повећање крвног притиска (хипертензија) и последично повећање кардиоваскуларног ризика.
Срећом, кобасица НИЈЕ "празна" храна; такође садржи значајне хранљиве материје, као што су протеини. Висока биолошка вредност, гвожђе (нарочито у јетреној кобасици), тиамин (вит. Б1) и ниацин (вит. ПП). У кобасици јетре постоје и значајне количине ретинола (вит. А), рибофлавина (вит. Б2) и вит. Ц (аскорбинска киселина - чак и ако се уништи кухањем).
У индустријској кобасици, која такође садржи млеко у праху, постоје трагови угљених хидрата који се састоје од лактозе, док се у јетреним кобасицама појављују мале количине гликогена (резерва шећера у јетри).
Домаће лагане пилеће кобасице
Пилеће кобасице - домаће
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уВеганске кобасице
Било да је диктирано етичким, вјерским или здравственим разлозима, избор слиједити веганску прехрану захтијева уклањање свих дијелова животињског поријекла, укључујући кобасице. Наша лична шпорет, Алице, је стога размишљала о припреми замене за поврће која може да задовољи чак и најнепријатнија непца да се одрекне укуса меса.
Сои Саусагес
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уНутритивне вредности
Нутритивни састав кобасице - Референтне вредности ИНРАН табела састава хране
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
