моцарела

општост

Моцарела је млечни производ или не-зачињени дериват млека који чува мерљиве количине лактозе. Детаљније, моцарела је свјежи сир с преливеним и меким тијестом које се може посушити.

Бела, сјајна и без коре, одликује се пријатном влакнастом али меком конзистенцијом, аромом млека и укусом који преноси благо киселост. Због ових карактеристика и екстремне разноврсности у кухињи, моцарела је веома цијењена од стране потрошача.

Најпопуларније врсте моцареле су бизонска моцарела (она у Кампанији је једина која има ознаку поријекла у складишту), моззарелла фиор ди латте (или кравље млијеко моззарелла), мијешана и димљена моцарела; Буррата је прилично слична али, због типичне врло масне композиције, она се не може надовезати ни на једну моззареллу. Ту су и моззарелле разних облика: сферне (округле), са главом, величином угриза или вишње, плетеницом и сл., Као и различитог хемијског састава: лагана моцарела, моцарела са ниским садржајем воде (за пиззу) итд.

Историја моззарелла : моцарела је типична храна медитеранског базена; топла клима ових подручја подстакла је њене становнике да искористе брзу киселост млијека и сродну коагулацију за производњу моцареле.

Неки тврде да моцарела, која је првобитно произведена само од бивола, потиче далеко прије рођења Христа; налазе је тешко интерпретирати, али изгледа да су прве фарме бизона уведене од стране Грка. Други приписују појаву ових животиња етничким групама као што су Лонгобарди или Нормани; оно што је сигурно је да се масовна дифузија моззарелле на овом подручју може пратити све до двадесетог века, са ширењем полуоточних фарми (мада углавном на југу) и извозом млечних технологија у иностранству.

"Класична" моцарела је несумњиво тај бизонско звоно, област у којој је добила додатну гастрономску вредност као основни састојак "пизза маргхерита". Тренутно, у Италији, моцарела се производи углавном на југу у занатској или полуиндустријској скали, док у сјеверним регионима постоји значајна производња на индустријском нивоу; слични сиреви се такође производе и извозе у другим земљама. Срећом, моззарелла је већ неколико година добила цертификат типичности (СТГ, ЦЕЕ) на основу описа у УНИ 10537 листу.

производња

Производни циклус моцареле типичан је за сиреве од паста филата.

За производњу моцареле могуће је користити сирово или чешће пастеризовано млеко; у првом случају храна већ има млијечне микроорганизме неопходне за закисељавање, док је у другом неопходно користити графт (додавање млијечне бактерије или резидуалне киселе сурутке из претходног процеса производње сира). Уопштено, међутим, избегава се употреба сировог млека, како због микробиолошких разлога безбедности, тако и због варијабилности унутрашње микробне флоре и последичне немогућности да се предвиди и стандардизује трајање производних фаза и униформност производа.

НАПОМЕНА: за добијање моцареле из пастеризованог млека, неопходно је да се сирово млеко подвргне СЛОВ пастеризацији (70 ° Ц 3-5 минута); у ствари, на вишим температурама, казеини се подвргавају измјенама као што је компромитирање предења сира. То објашњава зашто је домаћа производња моцареле са пуним млеком купљена у супермаркету готово немогућа.

Домаћа моцарела

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

Традиционална, класична производња моцареле са млечним ферментима

Пастеризовано пуномасно млеко доводи се на температуру од 33-36 ° Ц и подвргава се коагулацији и биолошкој ацидификацији додавањем:

сирило (типично од телетине, наслов 1: 10.000, ако је чврсто у дозама од 0.35-0.4 г / Л, ако је течно у дозама од 30-35 мл мл / хл)
и микробни окидач (млечне бактерије, типично сојеви Стрептоцоццус тхермопхилис, или закисељени резидуални серум) *.

После ове фазе млеко се остави да одстоји за време потребно за коагулацију (око 30 минута). Након тога следи први рез (разбијање) коцкастог скута, период одмора од око 5-15 минута, а други сече на мање коцке (лешник). Преостала маса се затим делимично одвоји од сурутке и остави да сазри (закисели) прво испод преосталог серума, а затим на контролисаној табели за одводњавање температуре 3-6 сати и у сваком случају док се не достигне пХ између 4, 9 и 5. 2 (есенцијално за моззарелу која се може спиновати). Трајање периода сазревања варира у зависности од активности закисељавања употребљеног микробног стартера и услова у којима ради (врста млека, температура, влажност итд.); у случају сировог млека, време потребно за добијање довољне киселости може да се продужи до 48 сати. Током сазревања, активност стартних млечних бактерија (или оне које су природно присутне у сировом млеку) доводи до стварања производа метаболизма који, поред ацидификације скуте, повећавају органолептичке карактеристике производа.

Процес закисељавања скуте и тестенине је неопходан за добру производњу моцареле, јер омогућава накнадно предење . Да би се спина могла, у ствари, почетна паста мора имати одређени степен киселости, која се може добити ферментацијом помоћу микроорганизама (традиционална техника, види горе), додавањем лимунске или млечне киселине (индустријска технологија, види или са мешовитим системима.

После 10-30 минута зрења у серуму (до пХ 5.6-5.8), закисељена паста се ставља на столове за одводњавање (собна температура 20-25 ° Ц) и евентуално се реже на комаде и предаје у корист издвајања из серума док је завршено сазревање. Када се достигне жељени пХ, предвиђено је стварно центрифугирање резањем тестенина у комаде и накнадним урањивањем у врућу воду (80-85 ° Ц за вакцину, 92-95 ° Ц за бизона), што доводи температуру до срце теста једнако 58-62 ° Ц; са топлом тестенином, предење и формирање се одвијају много лакше. Пре покретања предења тестенина, изван контроле пХ, неопходно је извршити емпиријски тест предења; састоји се од финог дробљења шаке сировине рукама и бацања у посуду са водом на температури од око 85 ° Ц; скута се затим истопи дрвеним штапом и растеже док се не добије непрекидна нит (овдје вјештина и искуство сирева улазе у игру: индикативно, тест је позитиван ако 10 грама сирнине даје нит дугачак метар ). Предење се у суштини састоји од глачања сирне пасте, омекшане потапањем у врућу воду, све док не постане плетеница од свиленкастог, сјајног и меког, али пре свега пластичног и обликовног облика, из које можете одвојити заобљене комаде који, једном "Одсечени", који се одвајају од увијања из плетенице, обликују се у жељени облик и учвршћују их хлађењем у води. Посебно, моззарелле се консолидују урањањем у хладну текућу воду (која се мора чувати на температури од 8-10 ° Ц) у трајању од 30-60 минута, по могућности у сланој води и запакованој текућини (непрописно названој "млаћеница"). ).

"Традиционална" моцарела на етикети ће стога показати само четири састојка: млијеко, млијечни ферменти, сирило и сол. Такође ће бити лошије у лактози, јер се конзумирају микроорганизми сировог млека (или они који су пресађени) у поређењу са индустријским партнером.

Индустријска производња моцареле са лимунском киселином

* На индустријском нивоу, одређена врста моцареле која се добија адитивном закисељавањем (а не органска, дакле без стартера) је раширенија због додавања лимунске киселине, која убрзава (и изнад свега стандардизује) вријеме производње и ограничава трошкове. У ствари, додавањем лимунске киселине (1.1 / 1.3 грама по литру млека стављеног у 6-10% водени раствор) у хладно млеко (15 ° Ц) уз мешање до пХ 5.6 5.8, паста која излази из коагулације је скоро спремна за предење (не треба 3-6 сати сазревања раније). У суштини, органска киселина (лимунска и / или млечна и / или глуконоделталактон) додаје се у хладно млеко (8 ° -16 ° Ц), полако се загрева до температуре од 33-35 ° Ц, додаје се сирило. (типично телетина, наслов 1: 10, 000 у дозама од око 0, 35-0, 4 г / Л) и остављена је да одстоји 30 минута. Скута је сломљена и, након што је оставила неколико минута да се слегне и закисели, чим се почне везати, излучује се остављајући да се издвоји из вишка серума неколико минута пре него што се директно пребаци у предење, које се одвија при нешто вишем пХ од према занатској процедури (5.6 - 5.8).

НАПОМЕНА: уместо лимунске киселине можете користити сок од лимуна који израчунава да природно садржи око 5-10% (затим додати филтрирани и хладни сок од 1 - 1, 5 кг лимуна по хектолитру млека ). На тај начин добићете моцарелу са лимуновим укусом коју сви не воле.

Ова "индустријска" моцарела је препозната јер на листи састојака постоји "коректор киселости", који је, као што смо видели, можда: лимунска киселина и / или млечна киселина и / или глуконоделталактонска киселина. лактоза, дакле слађа, али мање пробављива, има мање интензивну арому (више анонимни укус), мање мекану конзистенцију и може се сачувати дуже време. Квалитет је стога нижи чак и ако су коришћене киселине, као што је лимунска киселина, ионако "природне" "у изобиљу у природи (на пример у лимунима и поморанџама)."

Видео Реципе - Домаћа моззарелла са лимунском киселином

Постоје и мешовите методе у којима се закисељавање сирила добија и додавањем хемијских адитива (лимунска киселина, итд.) И биолошких адитива (микробних стартера).

Млијеко у праху моцарела : постоји врста моцареле добивене рекомбинацијом сировина на бази млијека или рехидратацијом млијека у праху и емулзије масти, након чега слиједи нормалан процес производње сира. У једној студији, Гарем ет ал. (2000), од:

Раствор дехидрираних и микрофилтрираних казеина (на штету оних од сурутке, одбачених узводно од процеса прераде)
Додавање липида (само млечна крема или употреба безводне масноће и маслиновог уља)
Постизање температуре од 40 ° Ц (што омогућава да се масти више растале)

Добили су моззарелла сир са већим приносом од свјежег млијека (12, 7% вс 11, 8%).

Хигијенски аспекти и нутритивне карактеристике

Сигурност хране за моцарелу : пакована моцарела нуди добре хигијенске гаранције; они из пастеризованог млека су очигледно здравији, али чак и моззарелле од сировог млека не укључују велике ризике од контаминације, захваљујући и предењу које захтева средње-високе температуре (али ниже од оних код пастеризације). Могућа нежељена микробиолошка пролиферација манифестује се жутом моззарелом и формирањем површинских патина и лоших мириса.

Данас слободна продаја моцареле више није дозвољена; штавише, увек би било пожељно да се конзумира у року од неколико дана од производње или евентуално, само за оне који су смештени у асептичним условима, до 2-3 недеље.

Намерни адитиви који могу бити присутни у моззарелли су: млечна киселина, лимунска киселина и глуконоделталон, важни - као што смо видели - да убрзају процес закисељавања.

Састав моззарелле је прилично варијабилан; италијанска моцарела богатији је водом (52-60%), док је америчка моцарела или пизза сир концентриранија (само 45-52% воде); бизонска моцарела је дебља од моцареле и остале мале разлике се могу уочити међу различитим типовима доступним на тржишту.

Прехрамбене карактеристике моззареле : моцарела је један од најмање масних сирева на тржишту; без буррата и бизона (више масти, стога калорија), вакцина моззарелле обезбеђују у просеку од 250 до 290 кцал на 100г јестивог дела.

Протеини, углавном казеини, присутни су у различитим количинама и појављују се у моззарели вакцине; преваленција аминокиселина је у корист: ац. глутамин, лизин и аспарагинска киселина, док лимитирајућа амино киселина је ТРЕОНИНА. С друге стране, масти - углавном засићене - и лактоза су веће у бизонској моззарелли, која је такође богата казеинима од крављег млијека. Холестерол није претеран.

Са слане тачке гледишта, налази се добар, али не и одличан садржај калцијума и фосфора, док је натријум (иако је сир) добро присутан, али у умереним количинама. Што се тиче витамина, закључује се о одличним концентрацијама рибофлавина (вит. Б2) и ретинола (вит. А).

Моцарела представља један од ријетких сирева који се могу контекстуализирати у хипокалоричној дијети (све док се не зачињава уљем), хипосподни (стога против хипертензије) и против хиперхолестеролемије, чак и ако удјели и учесталост конзумирања морају бити најмање умјерени.

Начин конзумирања: моззарелла се конзумира углавном на пиззи, у типичној "цапресе" посуди, у "царроззи" (или на кришкама хлеба) и пржена. Моцарела се не може много комбиновати са вином или пивом, осим ако је присутна на пици.

Веган Моззарелла

У видео снимку наш персонаш певач показује како припремити биљну алтернативу животињској моцарели, сличној по изгледу и конзистенцији, али прилично различитој у окусу, ма како угодна.

Веганска моззарелла - Моззарелла поврћа без холестерола

Нутритивни састав моззареле - Референтне вриједности ИНРАН табела састава хране

Прехрамбени састав за 100 грама јестивог дела Фиор ди латте, бизона моцареле, кравље моцареле:

		Милк фловер	Буффало моззарелла	Кравља моцарела
енергија		268, 0кцал	288, 0кцал	253, 0кцал
Јестиви део		100, 0г	100, 0г	100, 0г
вода		54, 8г	55, 5г	58, 8г
протеин		20, 6г	16, 7г	18, 7г
Липиди ТОТ		20, 3г	24, 4г	19, 5г
	Засићене масне киселине	- мг	- мг	- мг
	Мононезасићене масне киселине	- мг	- мг	- мг
	Полинезасићене масне киселине	- мг	- мг	- мг
	холестерол	- мг	- мг	46, 0мг
ТОТ Угљени хидрати		0.7г	0.4г	0.7г
	Комплексни глуциди	0.0г	0.0г	0.0г
	Растворљиви шећери	0.7г	0.4г	0.7г
Дијетална влакна		0.0г	0.0г	0.0г
натријум		- мг	- мг	200, 0мг
калијум		- мг	- мг	145, 0мг
гвожђе		0.4мг	0.2мг	0.4мг
фудбал		162, 0мг	210, 0мг	160, 0мг
фосфор		355, 0мг	195, 0мг	350, 0мг
tiamin		0, 03мг	- мг	0, 03мг
рибофлавин		0, 27мг	- мг	0, 27мг
ниацин		0, 30мг	- мг	0, 40мг
Витамин А		300, 0μг	164, 0μг	219, 0μг
Витамин Ц		0, 0мг	0, 0мг	0, 0мг
Витамин Е		-	0, 24мг	0, 39мг

Библиографија:

Атлас сир - Г. Оттогалли - Издавач Улрицо Хоепли Милан - страна 205: 210
Микробиологија и млечна технологија. Квалитет и безбедност - Г. Муццхетти, Е. Невиани - Нове технике - стр. 389-390
Остаци, адитиви и загађивачи хране - Г. Церутти - Тецницхе Нуове - паг 154.