општост
Шта је лук?
Лук, намењен као храна, јест јестива сијалица коју производи истоимена зељаста биљка; снажно ароматично, ово поврће је ботанички повезано са другим поврћем сличним зачинима са сличним карактеристикама, као што су бели лук, празилук, лук и власац.
Незаобилазан састојак бројних рецепата, лук се одликује обиљем присуства елемената у траговима, витамина и ензима који стимулишу варење и метаболизам.
Ботаничка класификација
Лук је зељаста биљка која припада роду Аллиум, врста цепа . Традиционално уметнута у породицу Лилиацеае, према новијој таксономској класификацији, лациполла треба да буде укључена у породицу Амариллидацеае.
Подсетимо се да ботанички род Аллиум, поред уобичајеног лука, укључује и многе друге мање познате врсте и хибриде; на пример: А. фистулосум (млади лук), А. кпролиферум (на енглеском, "дрвени лук") и А. цанаденсе (канадски лук).
Постоје и разне врсте "дивљег лука", које, међутим, нису предмет култивације и не чине предак облика заједничког.
опис
Творница лука је карактеристична по дугим и танким шупљим, плавичасто-зеленим листовима, у подножју којих се, прије коријена, развија јестива жаруља. Када је потпуно зрела, ова сијалица је умотана у сухи спољни слој беле, жуте или црвене боје. Пулпа, типично стратификована, је бело-жућкаста или црвена.
имовина
Нутритивне карактеристике лука
Лук је производ биљног порекла који се може ставити у групу поврћа; није лако контекстуализовати у ВИ и ВИИ основној групи хране, јер садржи незанимљиве нивое витамина Ц и каротеноида. Штавише, у поређењу са другим поврћем, не сија због високог укупног садржаја влакана.
Лук садржи много воде и има приличну количину фруктозе, шећера који, осим што му даје одређену слаткоћу, даје благу функцију енергије. Протеини и липиди су ирелевантни; холестерол је одсутан.
Што се тиче минералних соли и витамина, нема концентрација које би заслужиле посебну пажњу, тако да је могуће рећи да лук садржи "мало свега".
Лук је погодан за већину дијететских режима и, због садржаја неких благо зачињених молекула, може бити контраиндикован у случају преосетљивости и / или гастроинтестиналних патологија као што су: желучана киселина, гастритис, чир, иритабилна колона, хемороиди и пукотине анални.
Нема контраиндикација за прекомерну тежину и за замену патологија; напротив, чини се да има повољан утицај на одређене метаболичке проблеме (хипертензију, хиперхолестеролемију, итд.). У ствари, као што ћемо видети у наредном одељку, истинско "богатство" овог поврћа НЕ лежи у енергетским, пластичним, витаминским или сланим хранљивим састојцима, већ у молекулама ПХИТО-ТЕРАПИЈЕ (већина њих има антиоксидант и корисну функцију за метаболизам).
Не садржи глутен и лактозу, и дозвољен је вегетаријанским и веганским филозофијама.
Просечна количина лука може да достигне 200 г (80 кцал).
| лук | |||
 | |||
| Нутритивне вредности за 100 г | |||
| енергија | 40 кцал | ||
| Укупни угљени хидрати | 9.34 г | ||
| скроб | - г | ||
| Једноставни шећери | 4.24 г | ||
| влакна | 1.7 г | ||
| Граси | 0.1 г | ||
| засићен | - г | ||
| Дијета | - г | ||
| полинезасићене | - г | ||
| протеин | 1.1 г | ||
| вода | 89.11 г | ||
| vitamini | |||
| Еквивалент витамина А | - μг | -% | |
| Бета-каротен | - μг | -% | |
| Лутеин Зекантхин | - μг | ||
| Витамин А | - ИУ | ||
| Тиамин или Б1 | 0.046 мг | 4% | |
| Рибофлавин или Б2 | 0.027 мг | 2% | |
| Ниацин или ПП или Б3 | 0.116 мг | 1% | |
| Пантотенска киселина или Б5 | 0.123 мг | 2% | |
| Пиридоксин или Б6 | 0.12 мг | 9% | |
| фолата | 19.0 μг | 5% | |
| цолина | - мг | -% | |
| Аскорбинска киселина или Ц | 7.4 мг | 9% | |
| Витамин Д | - μг | -% | |
| Алфа-токоферол или Е | - мг | -% | |
| Вит | - μг | -% | |
| Минерали | |||
| фудбал | 23.0 мг | 2% | |
| гвожђе | 0.21 мг | 2% | |
| магнезијум | 10.0 мг | 3% | |
| манган | 0.129 мг | 6% | |
| фосфор | 29.0 мг | 4% | |
| калијум | 146.0 мг | 3% | |
| натријум | - мг | -% | |
| цинк | 0.17 мг | 2% | |
| флуорид | 1, 1 μг | -% | |
Предности
Фитотерапијска својства лука
Лук садржи неколико супстанци које су добро познате и користе се у фитотерапији. Прво се сетимо једињења сумпора, од којих је најважнији алилпропил дисулфид . Ове супстанце, заједно са флавоноидним кверцетином, дају лук потенцијалној антитуморској активности, посебно у погледу рака дебелог црева, желуца и простате. Чак и ако говоримо о једноставној храни, са свим ограничењима и опрезом у случају, истина је да постоје научни докази који подржавају ову активност; Показало се, на пример, да кверцетин може да заустави развој тумора дебелог црева код пацова (изазван азроксиметаном) и, да би подржао ову активност, постоје и друге клиничке студије. Наравно, не смијемо допустити да идемо на чудесне изјаве, већ да све тумачимо с крајњом рационалношћу и опрезом; непоправљиви пушач, седентаран и очигледно претежак, свакако се не може надати да ће спречити негативне последице његовог начина живота тако што ће јести лук.
У овој храни налазимо и флавоноиде са диуретским деловањем и глукокинин, биљни хормон са антидијабетичком активношћу (деловање уз помоћ сумпора и једињења хрома).
Бројним другим врлинама приписује се лук; у ствари се сматра антихипертензивном биљком (због присуства горе поменутих флавоноида, али и аљина и деривата), вермифуге, експекторанса, антибиотика (нарочито на нивоу црева, захваљујући пребиотичком деловању инулина), нормолипидемиззазионе (спречава атеросклерозу) и оштећење хиперхолестеролемије), антитромботично (смањује агрегацију тромбоцита и спречава формирање тромба), благо лаксатив (због садржаја у пектину и инулину), пречишћавање (фаворизује диурезу лука) и анти-гихт (промовише елиминацију) азотног отпада и мокраћне киселине).
Такође морамо запамтити да лук није исти. Многе сорте садрже веома различите нивое нутритивних фактора. На пример, жути лук има највиши ниво укупних флавоноида (11 пута више од белих), док црвени садрже највећу количину антоцијана (25 различитих врста, које чине 10% укупног садржаја флавоноида). ). Шалот, иако није лук, садржи до 6 пута више полифенола од Видалијевог лука.
Многе од ових терапијских активности познате су још из времена древних Египћана, тако да се референце на њене љековите особине могу наћи у свим медицинским публикацијама сваког доба. Треба напоменути, међутим, да већина супстанци које имају ове важне активности, заједно са драгоценим садржајем витамина, подлежу неповратним променама када се лук остави предуго у кључалом уљу.
Најбоље кухање, дакле, је трезвено, ограничено на једноставну опекотину или врло кратко смрзавање; само на тај начин лук може да пренесе све своје драгоцене терапеутске врлине на наше тело.
цонтраиндицатионс
Да ли конзумација лука има контраиндикације?
Ако је са прехрамбено-кулинарске тачке гледишта лук добро свуда, од фитотерапије он чини нешто добро за све; Запамтите да се његова употреба још увек мора налазити у присуству метеоризма, надутости, болова у стомаку (хиперацидност, пептични улкус) и хиаталну хернију. Коначно, током лактације, лук има тенденцију да млеку да одређени, понекад непријатан укус за дете. Некада се веровало да из тог разлога треба да се уклони из исхране медицинске сестре; данас, с друге стране, закључено је да су ароматична једињења од суштинског значаја за развој укуса код беба које су, мало по мало, савршено способне да толеришу све ароматске факторе у разумним количинама.
Алергија на лук
После руковања са луком, неки људи пате од алергијских симптома као што су контактни дерматитис, интензиван свраб, ринокоњуктивитис, замагљен вид, бронхијална астма, знојење и анафилаксија. Чини се да алергијске реакције не настају када се кувају лук, можда због денатурације протеина укључених у кување.
кухиња
Рецепти и кулинарске апликације
Лук је храна која је, генерално, инкорпорирана у кулинарске препарате за укус рецепта који га садржи; његово присуство је дакле допунска, односно допунска.
Заједно са уљем, мрквом и целером, лук представља основу такозваног "прженог", основног елемента који фаворизује "узимање тела" многих препарата.
Иако мање позната, постоји много рецепата који користе лук као главни елемент. Неки примери су: слатки и кисели лук, печени лук, печени лук, супа од црвеног лука са балзамичним сирћетом и шећером од шећерне трске, супа од лука, итд.
Пробављивост и халитоза
Многи верују да је лук у основи мали производ који се може пробавити, јер мирис тежи да се "поново појављује" у инспирацији неколико сати након оброка. У стварности, лук је ТУТТ'АЛТРО храна која је "тешка"; то је поврће које брзо прелази у желудац и црева. Оно што одређује горе поменути недостатак је релативна ароматска компонента, која се бори да избледи и оралну и желучану слузницу. Ако је оброк, поред тога што је богат луком, такође прилично пун (тако тешко пробављив и сталан у желуцу), нежељени ефекат ће сигурно бити појачан. Неки од корисних система за ублажавање "алитосичног" ефекта лука су: елиминација такозване душе, или унутрашње пупољак (посебно ако је већ зеленкаста), и намакање лука већ сече у млеко (у овом другом случају) није јасно какав је механизам, али изгледа да ради емпиријски).
кување
Сјетимо се опет да лук има тенденцију да изгуби већи дио свог нутритивног садржаја уз кухање; штавише, ако је истина да даје одличан укус рецептима, подједнако је истина да, када се једном "запали", она у потпуности ТАПС припрема о којој се ради. Најприкладнији ниво кухања назива се "имбиондире" и пружа врло лагану кроматску промену сијалице која, од белине, добија жућкасту боју.
Да бисте добили правилно златни лук (Маиллардова реакција), могуће је додати мало воде у уље унутар још хладне посуде; на тај начин, током кувања, течност не достиже "опасне" температуре и лук остаје добро хидриран. Међутим, добра је идеја да се не претјерујете јер се, када се осуши, мора осушити с опрезом и при слабој ватри; превише воде би изазвало "кухани" ефекат или потпуни губитак конзистенције. Да би се убрзао процес "маиллардизације" лука, могуће је повећати пХ (чинећи га базичним) са прстохватом натријум бикарбоната.
Еие Ирритатион
Свеже резани лук често изазива пецкање очију, цепање и цурење носа код људи у близини. Ово је узроковано ослобађањем испарљивог гаса који се у енглеском језику назива син-пропанетиал-С-оксид, који стимулише живце у оку стварајући оштар осећај. Овај гас је произведен ланцем реакција које делују као механизам одбране биљке: резање лука изазива оштећење ћелија ослобађањем ензима алиназе .
Оне смањују сулфоксиде амино киселина и генеришу сулфонске киселине. Једна посебно, 1-пропенсулфенска киселина, брзо се конвертује помоћу другог ензима који се зове синтетаза лацриматорног фактора, производећи син-пропантиал-С-оксид . Овај испарљиви гас дифундира у ваздух који допире до очију, где активира сензорне неуроне. Као резултат, сузне жлезде почињу да луче сузе како би разблажиле и испрале иритант.
превенција
Иритација се може избећи резањем лука у води, у посуди или испод славине. Остављање корена корена сијалице неоштећено помаже да се смањи овај ефекат, јер у овом тренутку постоји већа концентрација једињења на бази сумпора од остатка сијалице.
Хладни лук пре употребе смањује брзину реакције ензима. Употреба вентилатора може убрзати избацивање гасова из очију. Толерантност према овом елементу расте са учесталошћу излагања.
2008. године, "Новозеландски институт за истраживање усева и хране" створио је низ лукова којима недостаје фактор сузе, који стога не сагоревају у очима.
конзервација
Чувајте лук: како да их спречите да изникне?
Лук се мора складиштити на собној температури, у једном слоју, у плетеним врећама (нпр. Јуте), смештеним на тамном, хладном, сувом и добро проветреном месту. Са овим системом лук може да достигне рок трајања од три или четири недеље.
Препоручљиво је пазити да их не слагате с воћем, јер они могу апсорбирати мирис (нпр. Јабуке и крушке). Штавише, лако задржавајући влагу из других биљних намирница, могу се брже разградити.
Ољуштени и исечени лук се мора користити у року од два или три дана, након чега настоји да се осуши и развије плијесан.
обрађивање
Напомене о узгоју лука
Лук је најкултивиранија ботаничка врста цијелог рода Аллиум .
Иако је двогодишњи поврће, лук се третира као годишњи усјев. Може се узгајати почевши од семена, од биљака добијених после сејалице и од сијалица.
Земљисте за узгој лука мора бити плодно, лагано, лабаво и исушено. Компактна (глинена и тврда) тла нису погодна и неопходно је правилно глодање претходно разбијене земље (дубине око 25-30цм), у комбинацији са ђубрењем са зрелим стајњаком.
Берба лука се мора обавити у року од једне године зрелости, затим у средини животног циклуса.
Култура је подложна бројним штеточинама и болестима, посебно лук лук, Дитиленцхус дипсаци и разне гљиве које узрокују да труне.
