општост
Ћуфте су рустикална и домаћа храна, која спада у категорију јела.
Ћуфте се рађају као систем за рециклажу куваних или сирових намирница. Прелазак на млин за мљевење украса и ситних комада меса који су остали из других рецепата је у ствари прилично раширена метода да се "ништа не одбаци"; алтернативно, могуће је извршити ударање ножа (сада замијењено мијешалицом) куханих остатака, као што су ескалопи, печење, месо са роштиља итд. Све се затим спаја с јајетом, структурирано по крушним мрвицама, с окусом сира и зачињеном разним зачинима, чиме се добијају куглице спремне за кухање.
Са становишта санитације, месне ћуфте се не сматрају увек сигурном храном; Често се користе за "одлагање" меса у процесу погоршања, треба их искључити из исхране субјеката који су потенцијално изложени ризику од компликација. У наставку ћемо боље разумјети зашто.
Ћуфте за све укусе
Традиционалне италијанске ћуфте
Ћуфте су традиционално састављене од састојака животињског и биљног порекла. Класична италијанска рецептура (ако постоји ...), укључује употребу: млевеног меса, јаја, хлеба, сира, ароматичног биља, соли, бибера и биљног уља за пржење. НБ . Састојци нису специфицирани у одговарајућим количинама у погледу велике хетерогености територијалних формула.
Ова промискуитет их потпуно искључује из веганске филозофије и овог вегетаријанског чина. Постоје и многе друге религијске разлике, за које би се куглице могле елиминирати из муслиманске исхране (ако садрже свињетину), хиндуисте (ако садрже говедо), кошер (ако садрже свињетину, за мијешање меса и сира, ако месо долази од животиња које нису заклане према ритуалу Сецхита, итд.).
Поново се осврћући на традиционалне италијанске ћуфте, то је храна која се не може хранити од прекомерне тежине, прехрани против хиперхолестеролемије, исхрани од поремећаја гастроинтестиналног тракта, до исхране против склоности билијарној литијази и клиничкој исхрани уопште. Садрже глутен, лактозу, млечне протеине, протеине јаја (целу) и понекад семенска уља; стога су дрски за дијету против целијакије, до исхране против нетолеранције на лактозу и на исхрану против искључивања алергена садржаних у горе наведеним намирницама.
ОПЦИЈЕ
У поређењу са традиционалним рецептом, постоје десетине куглица (можда преко стотину) варијација. Постоје земаљске куглице, исецкане ножем или помешане са процесором за храну; поховане и пржене ћуфте, печене у рерни, запечене у сосу, пирјане или куване у вакууму на ниској температури; месне куглице без хлеба, без јаја, без жумањака или без сира; рибље кобасице на бази меса, на бази махунарки, на бази житарица (или других семенки), на бази воћа и / или поврћа или на бази хране за вегане. Сваки састојак се може додати или елиминисати, увек имајући на уму да тесто треба да буде компактно и укусно.
Ове намирнице су врло сличне месним округлицама: месна штруца, хамбургери (или бургери), сирово пијемонтско месо, тартар (месо или риба), разне крокете, итд.
Хигијенски санитарни аспекти
Као што се и очекивало, ћуфте се не сматрају увек сигурном храном са становишта хигијенског здравља и, у неким местима колективног угоститељства, понекад би било мудрије искључити их из хране потенцијално ризичних субјеката; то су: трудне жене, деца која се одбијају или у сваком случају мали, веома стари субјекти, компромитовани или имунолошки недовољни субјекти, итд.
Нека буде јасно, храна припремљена код куће, од свеже и контролисане хране, ако се правилно кува, може бити поједена од стране било кога. Исто се не може рећи за месне округлице које се нуде у одређеним ресторанима или ресторанима брзе хране.
Ризици повезани са конзумацијом месних округлица углавном су повезани са три фактора: паразитска контаминација меса или рибе, бактеријска контаминација било којег састојка и присуство костију. Настављамо са редом.
- Паразитска контаминација меса : може бити условљено предмрежним или постмортним стањем животиње која се користи за месо, у зависности од врсте паразита; неки су: токсоплазма, тракавица, трихинела, потковица, пинвормс и анисакис (потоњи само за ткива риба). Тачно је да се месне куглице увек кувају и да нема паразита који може да издржи топлотни третман изнад 70 ° Ц или много испод 0 (-20 ° Ц). Имајући у виду да је најмерена техника кувања "вакуум ниске температуре", који користи 60, 65 или највише 70 ° Ц (током веома дугог периода), ризик би требало практично да се смањи "до кости ". Са осталим системима за кување, температуре драматично расту, осигуравајући одређену гаранцију дезинсекције. С друге стране, није неуобичајено пећи или пржити да претерамо са температурама и ризикујемо ужарене месне округлице. Ове (већ оштрије од кувања преко целог меса), ако су велике и сферне форме, тешко ће достићи "срце хране" пожељну температуру за дезинфекцију меса.
- Бактеријска контаминација месних округлица : бактерије су права пошаст за ћуфте, као и за остале намирнице. Они који су најодговорнији за људске болести су: Цлостридиум перфрингенс, Стапхилоцоццус ауреус, Салмонелла итд., Који могу контаминирати састојке прије или послије брушења, угрожавајући њихову конзервацију. Не заборавимо да на одржавање хране строго утиче њихова контактна површина и посљедично приањање микроорганизама на подлогу; будући да се месне ћуфте производе од сецканих или млевених састојака, њихов потенцијал за контаминацију је много већи од "целог" производа. За разлику од паразита, бактерије се могу брзо реплицирати, произвести споре (неке веома отпорне на горе наведене температуре) и произвести ендо- или егзо-токсине. Све се то преводи у чињеницу да се смрзнута храна, чак и када се доведе на -20 ° Ц, не може сматрати стерилном. Очување месних округлица (сирових или куваних) је стога више ограничено него појединачни цели састојци. "Вруће вакуум са ниским температурама" не гарантује хигијену месне кугле. Више и прецизније кување може елиминисати бактерије и сродне егзотоксине (који су протеинске природе), али је мање вероватно да ће уништити њихове споре, које могу цветати када се температура смањи (на пример, у фрижидеру). Ниједан тип кувања не може елиминисати ендотоксине њихове ћелијске мембране, јер су липидне природе, дакле термостабилне; ерго, мртве бактерије које су извор ендотоксина и даље могу изазвати тровање храном.
- Присуство крхотина костију : то је проблем који је повезан пре свега са исхраном деце и дисфагије чврстим деловима, који често воле ову врсту хране јер је мекана и лако жвакаћа. С друге стране, пошто се ради о храни која је вероватно састављена од остатака вишка меса, није необично да садржи фрагменте кости или хрскавице. Углавном су то врло мали комадићи који не утичу на здравље оних који их једу; рјеђе, могу чешати једњак, ометати гутање и / или стимулирати порив за повраћањем.
Нутритионал Феатурес
Дефинисање нутритивних својстава месних округлица свакако није једноставан задатак. Као што је наведено у поглављу "Ћуфте за све укусе", варијације ове хране су онолико колико су састојци доступни људском бићу.
Међутим, могуће је дефинисати да су у Италији најчешће конзумиране врсте месних округлица: пржене ћуфте, ћуфте у сосу, рибље куглице и куглице од соје.
У наставку можете наћи табелу са сажетком ових рецепта:
| Бееф Меатбаллс фриед | Бееф Меатбаллс паприкаш ал Суго Помодоро | ćufte лососа и бакалара у рерни | ćufte оф Сои (Мишо, Окара) | ||
| Јестиви део | 100% | 100% | 100% | 100% | |
| вода | 51, 5г | 76, 6г | 67, 1г | 64, 1г | |
| протеин | 17, 0г | 8, 9г | 12, 7г | 4, 3Г | |
| Преовлађујуће аминокиселине | - | - | - | - | |
| Ограничавајућа амино киселина | - | - | - | - | |
| Липиди ТОТ | 19, 2г | 5, 8г | 4, 1г | 3, 1г | |
| Засићене масне киселине | 4, 3Г | 1, 9г | 0.8г | 0.5г | |
| Мононезасићене масне киселине | 7, 2г | 2, 9г | 2.0г | 1.4Г | |
| Полинезасићене масне киселине | 6, 4г * | 0.5г | 0.8г | 0, 9г | |
| холестерол | 75, 7мг | 47, 5мг | 24, 0мг | 0, 0мг | |
| ТОТ Угљени хидрати | 10, 9г | 7, 3г | 15, 0г | 28, 3г | |
| скроб | 9, 8г | 2, 6г | 12, 5 г | 27.6 грама | |
| Растворљиви шећери | 1, 1г | 4, 7г | 2.5г | 0.7г | |
| Етил алкохол | 0.0г | 0.0г | 0.0г | 0.0г | |
| Дијетална влакна | 0.7г | 1.0г | 1.4Г | 1.5г | |
| Топљива влакна | - | - | - | - | |
| Нетопљива влакна | - | - | - | - | |
| енергија | 288, 4кцал | 114, 9кцал | 148, 0кцал | 151, 4кцал | |
| натријум | 245, 0мг | 370, 7мг | 156, 2мг | 205, 1мг | |
| калијум | 226, 9мг | 273, 1мг | 332, 8мг | 372, 3мг | |
| гвожђе | 1, 8мг | 1.2мг | 1.0 мг | 1.2мг | |
| фудбал | 118, 5мг | 76, 8мг | 53, 9мг | 46, 9мг | |
| фосфор | 204, 1мг | 118, 0мг | 14, 5мг | 68, 5мг | |
| tiamin | 0, 19мг | 0.05 мг | 0, 23мг | 0, 08мг | |
| рибофлавин | 0, 20мг | 0, 12мг | 0, 16мг | 0, 03мг | |
| ниацин | 4, 16мг | 2, 00мг | 3, 90мг | 1, 67мг | |
| Витамин А (РАЕ) | 33, 51μг | 28, 85μг | 167, 10μг | 1, 78μг | |
| Витамин Ц | 1, 4мг | 4, 58мг | 5, 70мг | 7.5мг | |
| Витамин Е | 3, 73мг | 1, 42мг | 0, 84мг | 0, 67мг | |
Као што се може видјети из сажетке табеле, припрема с више калорија је несумњиво она од пржених месних округлица. Има већи садржај липида и протеина, док су угљени хидрати већи у сојиним веганским ћуфалама.
Холестерол је већи у прженим месним куглицама, док су влакна у вегану више од соје.
Са становишта витамина и слане воде нема много тога за додати, осим што деривати животињског порекла садрже већу количину молекула групе Б.
Узимајући у обзир и куглице, потребно је навести да ова храна није погодна за нутритивну терапију. Пржене куглице не могу да се третирају прекомерном телесном тежином због веома високог уноса калорија. Поред тога, треба избегавати и људе са хиперхолестеролемијом, што се тиче знатно значајнијег садржаја холестерола и засићених масних киселина.
Видео Реципе Светло месо без јаја
НБ . * Удео полинезасићених масних киселина (предности) пржених ћуфа је прилично висок, јер се у рецептури препоручује употреба уља за пржење на основу различитих семенки. У стварности, то није најбољи производ за ову врсту препарата, па чак и ако се чини да је вредност полинезасићених масти прилично значајна, они су ипак оштећени топлотом, губећи сва метаболичка својства.
Чак и људи са гастро-интестиналним и / или пробавним сметњама треба да ограниче конзумацију пржених ћуфа. То није лако пробављива храна, због чега се не препоручују у случају: гастритиса, гастро-езофагеалног рефлукса, пептичког улкуса, склоности жучној литијази и иритабилног колона.
Већина врста куглица садржи глутен (осим глутена), због чега их целијакије треба избегавати. Исто тако, због присуства сира (осим веганских), неподношљивост лактозе треба да елиминише или драстично ограничи њихову потрошњу.
