Овине Ливер би Р.Боргацци

šta

Шта је овчја јетра?

Овчја јетра је храна животињског поријекла која је дио групе изнутрица; у оквиру петог квартала животиње - која укључује и производе као што су: цорателла, трипе, кора, срце као храна, мозак као храна, слезина као храна, језик као храна, живци итд. - вероватно је један од најзаступљенијих резова у Италији иу иностранству.

Овчја јетра се сврстава у прву основну групу намирница, јер садржи протеине високе биолошке вредности, специфичне минерале и витамине. Такође користи више од релевантних нутритивних концентрација: других витамина растворљивих у води - различитог од оних типичних за групу хране у питању, као што су фолна киселина и витамин Б12 или кобаламин - витамини растворљиви у мастима - витамин А или ретинол и витамин Д или калциферол - други минерали који се разликују од оних типичних за дотичну групу намирница - на пример цинк, селен и фосфор - холестерол, пурини итд. Овчја јетра такође обезбеђује малу концентрацију гликогена - резервног угљенохидрата, како год се чудно открива као растворљиви угљени хидрати - и витамин Ц или аскорбинска киселина. Хранидбене карактеристике овчје јетре су плод његових биолошких дужности; за више информација прочитајте и: Јетра као храна.

Овчја јетра се може убацити у готово све дијете; дијета против поремећаја метаболизма и режима исхране трудница су изузеци или захтијевају већу бригу. Просечан део је једнак или мањи од мишићног резања, а учесталост конзумирања мора да поштује идентичне препоруке за месо. Увек је препоручљиво обратити пажњу на ниво хигијенске сигурности производа.

Овчја јетра није најчешће коришћена за храну. Прекорачена је, за комерцијалну потражњу, из јетре кокоши (фегатини), из јетре говеда и јетре свиње; има сличан ниво потрошње, вероватно нешто виши - за неке локалне гастрономске традиције - са коњском јетром.

радозналост

У прехрамбеном сектору, овце се у основи схватају као овце, јагњетине, овна и овчетина (овна). Напомена : без обзира на етичке и личне принципе, младе животиње, као што су јагњетина и јагње, сматрају се прикладнијима за конзумацију - због своје меке конзистенције и деликатног укуса.

Она од оваца ( Овис ) је биолошки род који припада подфамилији Цапринае, породици Бовидае и Цлассе Маммалиа. Овце и овчетине, или кастрат - од којих су младе животиње јагње и јањетина - боље су идентификоване као врсте О. ариес . Напомена : муфлони и козе припадају истој породици и субфамилији; Међутим, док муфлон такође дели исти род ( О. мусимон ), домаћа коза је рода Цапра ( Ц. хирцус ).

Нутритионал Пропертиес

Нутритивне особине овчје јетре

Овчја јетра спада у прву основну групу намирница - нутритивни извор есенцијалних аминокиселина, минералних соли и специфичних витамина.

Поседује средње енергетско снабдевање, углавном обезбеђено протеинима, праћено липидима и на крају мало угљених хидрата. Пептиди имају високу биолошку вредност, тј. Садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на хумани протеински модел. Профил аминокиселина јетрене овце се углавном састоји од: глутаминске киселине, аспарагинске киселине, леуцина и лизина; необично присуство фенилаланина. Овчја јетра има велику количину енергетских липида - масних киселина које су организоване у триглицеридима - само када су суперцхаргед. Липидни профил овчје јетре треба да нагласи преваленцију незасићених масти на засићеним мастима - ово друго је још увек релевантно. Угљени хидрати се састоје од гликогена; међутим, у табели исхране они се називају растворним угљеним хидратима.

Овчја јетра не садржи влакна и, без обзира на нутритивни статус заклане животиње, богата је холестеролом. Не садржи лактозу, глутен или хистамин; уместо тога пурини обилују.

Што се тиче витамина, овчја јетра садржи све топљиве производе групе Б: тиамин (вит Б1), рибофлавин (вит Б2), ниацин (вит ПП), пантотенску киселину (вит Б5), пиридоксин (вит Б6), биотин ( вит Б8 или вит Х), фолна киселина и кобаламин (вит Б12); знатижељан - и јединствен у првој основној групи хране - али квантитативно сиромашан, присуство аскорбинске киселине (вит Ц). Допринос двају липосолубилних витамина је такође одличан: ретинол (вит А) и калциферол (вит Д). Напомена : фолна киселина и витамин Ц су термолабилни, због чега се не опиру кухању неповратно се деактивирају.

Што се тиче минерала, овчја јетра се одликује значајном концентрацијом: гвожђа - високо биодоступног - цинка, фосфора, селена, калијума, бакра и молибдена.

хигијена

Хигијенски аспекти овчје јетре као хране

Будући да је орган који је углавном одговоран за метаболичке процесе, јетра може да садржи нежељене молекуле; оне имају и фармаколошку деривацију и животну средину или поријекло хране - на примјер диоксине, метил живу, селене, итд. Ово зависи пре свега од начина живота заклане животиње. Овце за клање долазе искључиво од специфичних фарми, усмерених на храну, због чега се употреба антибиотика и анаболика знатно разликује у зависности од извора снабдевања.

Да ли сте знали да ...

Да ли су италијанске фарме свакако међу најугроженијим и регулисаним у Европи? Штавише, захваљујући прописима Европске уније, производи лошег здравља вероватно неће представљати тржиште хране старог континента.

Исто важи и за загађиваче животне средине; у овом случају, контаминација меса се одвија прије свега када се животиње хране и пију на копну или из угрожених водоносника. Хипотеза да храна садржи загађиваче - посебно метале - је удаљена, али не и немогућа.

Такође, овце могу бити захваћене паразитима; из тог разлога, прије трговине, битно је - а самим тим и обавезно - за ветеринарску инспекцију узгојених животиња.

Уопштено, препоручљиво је одабрати зајамчене производе, опремљене сљедивошћу и сљедивошћу - боље ако су национални; куповина овчје јетре узете од животиња закланих код куће може бити непромишљен избор.

исхрана

Овчја јетра као храна у исхрани

Овчја јетра је јефтина и врло храњива храна која се може користити у исхрани свих здравих особа. У исхрани за мршављење препоручљиво је смањити количину масти за кување, као што је уље или маслац, како би се осигурао нормолипидни и нискокалорични унос.

Упркос добром односу масних киселина (засићених: незасићених = <1), због високог садржаја холестерола, овчја јетра није нарочито погодна у случају хиперхолестеролемије. У делу овчје јетре треба наћи најмање 50% препорученог дневног оброка холестерола и 75% за хиперхолестеролемију.

Овчја јетра, богата протеинима високе биолошке вредности, веома је корисна у исхрани оних који се налазе у условима повећаних потреба за протеинима; на пример: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензиван и / или дуготрајан спорт, старост - због поремећаја у исхрани и склоност малабсорпцији - малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване неухрањености, понижења, итд.

Овчја јетра обезбеђује значајну количину фенилаланина и није међу храном која је погодна за фенилкетонурију.

То је одличан извор хране за биолошко расположиво гвожђе и, редовно се конзумира у исхрани, оптимизује покривање нутритивних потреба. Ово је веће и, ако не и адекватно задовољено, повезано са учесталошћу анемије због недостатка гвожђа, код плодних жена - посебно трудница - у маратонцима и вегетаријанцима - посебно у веганима. Овчја јетра доприноси покривању потребе за фосфором, у изобиљу у организму - посебно у костима, у фосфолипидима ћелијских мембрана иу нервном ткиву итд. Садржај цинка и селена је више него значајан; ова два антиоксидантна минерала имају и многе друге функције: цинк је неопходан за производњу хормона и ензима, селен за здравље штитне жлезде. Не сматра се есенцијалним извором калијума, али и даље доприноси покривању специфичних потреба - веће у случају повећаног знојења, на пример у спорту, повећане диурезе и дијареје; недостатак овог јона изазива, нарочито у вези са недостатком магнезијума и дехидрацијом, почетком мишићних грчева и опште слабости. То је алкализирајући агенс - као магнезијум - неопходан за функционисање мембранског потенцијала; може бити веома корисна у борби против патологије примарне артеријске хипертензије.

Овчја јетра је богата витаминима Б, свим коензиматским факторима од велике важности у ћелијским процесима. Стога се може сматрати одличном подршком за функционисање свих телесних ткива. Садржај витамина Д је важан и веома користан; који се такође назива калциферол, ова хранљива материја је неопходна за функционисање имуног система и за метаболизам костију. То је генерално риједак витамин у храни, иако се с друге стране синтетизира у кожи током љета - захваљујући излагању сунцу - и похрањује се управо у јетри. Ова храна се стога препоручује у исхрани особе која расте, као иу превентивној остеопорози. Веома богата витамином А, помаже у визуелној функцији, репликацији ћелија, репродуктивној функцији итд. Међутим, имајући у виду потенцијалне тератогене ефекте повезане са прехрамбеним вишком овог витамина, препоручљиво је да труднице обрате пажњу на потенцијалне ексцесе.

Интересантан је садржај витамина који су нормално изван хране животињског поријекла, мада од секундарног значаја; говоримо о фолној киселини - неопходној за репликацију нуклеинских киселина и веома важној у трудноћи - и витамину Ц - антиоксиданту и неопходном за имунолошки систем. Овчја јетра је храна која - због хигијенских, органолептичких и укусних проблема - захтијева дубоко кухање, све до срца хране, с температурама изнад оних за пастеризацију. Фолна киселина и витамин Ц су веома осјетљиви на високе температуре, због чега имају тенденцију да се разграђују; из тог разлога, овчја јетра не може се сматрати значајним извором горе наведених хранљивих материја.

Садржи значајне нивое пурина, а овчју јетру се не препоручује онима који пате од хиперурикемије - посебно тешког, са јајним нападима - и оних који имају већу склоност ка калкулози / бубрежној литиазији бубрега.

Уместо тога, она се односи на нетолеранцију на лактозу, целијакију и интолеранцију хистамина. Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани. Неадекватна је за хиндуистичку и будистичку храну; не би требало да имају контраиндикације за оне муслимане и јевреје; напротив, овце су широко распрострањене од стране религиозних народа који су их од почетка узгајали за узгој и клање.

За горе поменуте хигијенске аспекте, неопходно је да субјекти са компромитованим имуним системом и они у посебним физиолошким условима - на пример трудне жене - посвете посебну пажњу:

• кухању овчје јетре - која мора бити потпуна и дубока -
• на избор извора снабдијевања, који мора нужно бити редован и цертифициран, а можда и високог стандарда квалитете.

Просечна количина овчје јетре је 100-150 г (око 135-205 кцал).

кухиња

Савети за куповину овчје јетре

Да бисмо препознали добру овчју јетру од лошег квалитета, морамо бити у стању да посматрамо:

1. Светао, отечен и НЕ дехидриран изглед
2. Типична боја (у зависности од животињске врсте порекла), није уочена или испрекидана.

Будући да је јако кварљива, неопходно је да се овчја јетра увек чува у расхлађивању или замрзавању.

Кулинарски аспекти овчје јетре

То оваца има врло интензиван укус, али међу различитим врстама које се нуде на тржишту, он није најјачи и најзахтевнији на непцу - већ се приписује свињској јетри. Укус је првобитно слаткаст, секундарно праћен изразито горким нотама - важније код одраслих животиња. Осјећај држања је заједнички свим јетрима.

Као што смо већ истакли, овчја јетра је искључиво кувана храна за јело. Пожељни поступци обраде су они за проводјење, у посуди или у посуди, али често се такође припремају у рерни (метод конвекције) или на жару (метод зрачења и / или конвекције).

Најчешћи рецепти на бази овчје јетре су исти као и код свињске јетре, говеђе јетре и коњске јетре.