Шта је Мапле Јуице
Јаворов сок: опште информације
Сок од јавора је синоним за "јаворов сируп".
То је слатка храна настала из сока, тачније из ксилема, неких стабала као што су црвени јаворов и црни јаворов (Генус Ацер ).
Типични за хладне климе, ови јавори користе топлију сезону да акумулирају скроб унутар дебла и корена. Крајем зимског периода и почетком пролећа, резервни полисахарид се затим претвара у једноставне шећере који се, кроз сок, доведу до грана и лишћа.
Откриће сока од јавора потиче од аутохтоних народа Сјеверне Америке. Тек касније су европски колонисти оптимизовали прикупљање и усавршили метод прераде; очекује се даљи напредак система према технолошким побољшањима на крају 20. века.
Жетва сока од јавора се врши - у правом периоду године - заливањем. Пробијањем коре дебла и наношењем канила или славина, сок се оставља да се акумулира под специјалним контејнерима. Сок од јавора се затим концентрише захваљујући процесу загревања који омогућава да се вишак воде испари и, у исто време, нека хемијско-физичка својства сазрију.
Првенствено се користи као зачин за заслађивање, сок од јавора се може користити са различитим врстама производа као што су: напици (чај, млеко, кафа), храна за доручак (каша, вафли, палачинке, тост), једноставан хлеб или слично, воће итд. Неки га користе и као заслађивач или као укус за куване рецепте.
Она не припада ниједној од ВИИ основних група хране. Као и сир и сируп од агаве, сок од јавора се такође сматра "лакшом" заменом за шећер. Међутим, веома је калоричан и богат растворним глукидима (углавном сахарозом); међутим, за разлику од класичног белог зрнатог стола, он такође садржи воду и друге нутритивне факторе.
Типично за северноамерички континент, посебно у Канади, постоје различити типови јаворовог сока који се разликују како по пореклу тако иу начину обраде, па стога иу органолептичким и укусним карактеристикама. Сок од јавора је званично класификован, према скалама Канаде, Сједињених Држава или Вермонта, на основу густине и транслуценције.
Да би се дефинисао као такав, канадски јаворов сок мора се добити искључиво од јаворовог сока и мора садржати најмање 66% шећера. У Сједињеним Америчким Државама, с друге стране, довољно је да се храна извлачи из ове биљке; ипак, државе Вермонт и Нев Иорк имају много рестриктивније дефиниције.
Да ли сте знали ...
Покрајина Квебек снабдева 70% светске производње и доприноси 90% канадском извозу у свет, који је у 2016. достигао 487 милиона америчких долара.
У Америци, с друге стране, држава Вермонт производи велике количине сока од јавора, са само 6% глобалног.
Нутритионал Пропертиес Мапле Јуице
Прехрамбене карактеристике сока од јавора
Основни састојак сока од јавора је ксилем, врста биљног сока екстрахованог из такозваног "шећерног јавора" (црвени јавор) или сродних врста (као што је црни јавор).
Сок од јавора се углавном састоји од сахарозе и воде, али постоје и мале количине моносахарида (глукозе и фруктозе) који се ослобађају хидролизом током процеса кључања.
Сок од јавора пружа 260 кцал на 100 г производа, који се састоји од 32% воде и 67% угљених хидрата (од којих је 90% сахароза). Протеини и масти су присутни у не-релевантним концентрацијама. Концентрација слободних аминокиселина може да се промени на основу стања сока.
Упркос томе што многи сматрају да је хранљивији од шећера, сок од јавора је храна која има мало минерала и витамина. Уважавају се само умерени нивои мангана, рибофлавина (витамина Б2), цинка и калцијума.
Јаворов сок не садржи холестерол или влакна. Такође је без молекула који су често одговорни за неподношење хране, као што су глутен, лактоза и хистамин. Алергија на сок од јавора је прилично ретка.
Мапле јуице | ||
Нутритивне вредности за 100 г | Количина ' | % * |
| енергија | 260.0 кцал | |
Укупни угљени хидрати | 67 г | |
скроб | 6.6 г | |
| Једноставни шећери | 60.4 г | |
| влакна | - г | |
| Граси | 0.06 г | |
| засићен | - г | |
| Дијета | - г | |
| полинезасићене | - г | |
| протеин | 0.04 г | |
| вода | 32.4 г | |
| vitamini | ||
| Еквивалент витамина А | -μг | |
| Бета-каротен | -μг | |
| Лутеин Зекантхин | -μг | |
| Витамин А | -иу | |
| Тиамин или вит Б1 | 0.066 мг | 6% |
| Рибофлавин или вит Б2 | 1.27 мг | 106% |
| Ниацин или вит ПП или вит Б3 | 0.081 мг | 1% |
| Пантотенска киселина или вит Б5 | 0.036 мг | 1% |
| Пиридоксин или вит Б6 | 0, 002 мг | 0% |
| фолата | 0, 0μг | 0% |
| цолина | 1.6 мг | 0% |
| Витамин Ц | 0.0 мг | 0% |
| Витамин Д | -μг | 0% |
| Минерали | ||
| фудбал | 102.0 мг | 10% |
| гвожђе | 0.11 мг | 1% |
магнезијум | 21.0 мг | 6% |
| манган | 2.908 мг | 138% |
| фосфор | 2.0 мг | 0% |
| калијум | 212.0 мг | 5% |
| натријум | 12.0 мг | 1% |
| цинк | 1.47 мг | 15% |
| флуорид | -μг | 0% |
* Проценти (приближни) односе се на препоручени амерички омјер (УС) за одраслу популацију
Ароматски фактори сока од јавора
Сок од јавора садржи широк спектар испарљивих и ароматичних органских једињења, укључујући ванилин, хидроксибутанон и пропионалдехид. Још није познато који су фактори одговорни за арому и арому карактеристичну за сок од јавора; међутим, замисливо је да фуранон јавора, фуранон јагоде и малтол играју основну улогу. Недавно су идентификована нова једињења, од којих је једна куебецоло; овај фенол, одсутан у сировом соку, настаје само током кључања ксилема.
За више информација о органолептичким карактеристикама хране, погледајте чланак "Мапле Сируп".
кухиња
Јаворов сок у кухињи
Традиционално се користе јабучни сирупи и разне вештачке имитације, посебно у Северној Америци, као слатки зачин за палачинке, вафле и француске здравице.
Неки их користе за окус широког спектра хране и пића, укључујући: палачинке, сладолед, кашу, свеже воће, слане кобасице, муесли, сос од јабука (или пире од јабука), гулаш од пасуља, кандиране слатке крумпире, бундеве зима, колачи, пите, једноставни или слични хлеб, чај, кафа и тоддиес (топла шкотска мешавина вискија, воде и меда или другог сладила).
Сок од јавора се може користити и као замена за мед у медовини.
tipovi
Врсте сока од јавора
У прошлости, свака држава или покрајина у Сјеверној Америци имала је властити метод класификације за различите врсте јаворовог сирупа. Данас, међутим, захваљујући дугом пројекту адаптације, Канада и Сједињене Америчке Државе су објединиле законе који се односе на класификацију сока од јавора као што је препоручио "Међународни институт за сируп од јавора" (ИМСИ).
Јединствена класификација сока од јавора
Иако Квебек, Онтарио и Охио не признају ову класификацију, "Канадска агенција за инспекцију хране" (31. децембар 2014.) и "Служба за пољопривредни маркетинг" (2. март 2015.) су измијенили сљедеће:
- Граде А (без непријатних мириса, замућености и седимената, уједначене боје)
- Златна боја и деликатна арома - трансмисија (на таласној дужини од 560 нм кроз узорак од 10 мм) од 75%
- Јантарна боја и богат укус - трансмисија једнака 50-74.9%
- Тамна боја и робустан укус - трансмисија од 25- 49.9%
- Веома тамна боја и интензиван укус - пропуштање испод 25%.
- Прерада сорте (не испуњава захтеве сока од јавора из разреда А; мора се продавати у контејнерима једнаким или већим од 5 галона)
- Лоше (не испуњава услове класификације јаворовог сирупа).
Напомена : Сирупи прикупљени на почетку сезоне имају светлију боју
Златни и ћилибарски јаворов сок обично има деликатнији укус од тамних и погодан је за употребу као зачин. С друге стране, тамне се користе углавном за кување.
