тартуф

увод

"Плод фузије муње, воде и земље": управо са овим афоризмом древни Грци су означавали тартуф, гомољ који је данас толико важан да га критичари хране сматрају црним дијамантом .

Тартуфи су тубералне гљиве, цењене због њиховог продорног али деликатног мириса, и због свог осебујног и непогрешивог укуса.

Опште и легенде

Важност тартуфа је таква да је чини предметом читавог поглавља науке: хидологија, дакле, студија тартуфа.

Тартуф је познат још од давнина: толико да свједочанства показују постојање овог земаљског воћа већ у вријеме Сумерана. Такође, Плиније Старији у својим списима говори о постојању тартуфа. У давна времена, сматрало се да је тартуф чак и животиња, неки су били увјерени да је гомоља израслина тла и, други, дефинирају тартуф као храну ђавола и вјештица, хипотетски богату отровом и отровним тварима које су носили. до смрти.

Веровање да је тартуф повезано са растом земље приписује се вулгаризацији термина террае туфер - касније трансформисаног у територију - који се приписује црном дијаманту .

Међутим, поријекло тартуфа још није јасно.

Ботанички опис

Према ботаничкој номенклатури, тартуф је Тубер магнатум и припада породици Туберацеае . Тартуфи, са својим подземним телима, расту и развијају се спонтано у близини корена грмља или дрвећа: прецизније, мицелиј тартуфа успоставља симбиотски однос са кореновим системом храста, врба и црника.

Тартуф се интерно састоји од меснате масе (глеба) и прекривен је тврдом кором (перидијумом); Гомољи имају типичан и препознатљив заобљен облик, који се појављује - у принципу - велики као марелица.

Тартуф воли вапнене и глинасте земље: земљиште Пијемонта одражава све оптималне карактеристике за развој тартуфа, али су и ове гљиве распрострањене у Тоскани, Умбрији, Емилији Ромањи и Ломбардији.

Посебне карактеристике

Боја, мирис и укус тартуфа зависе како од земље у којој гљива расте, тако и од врсте дрвета на којем расте. На пример, тартуфи који живе у симбиози са коренима липе ће имати светлу боју и ароматичан укус, за разлику од оних који се држе храста, са израженим, трудним и продорним мирисом.

На облик тартуфа у великој мери утичу карактеристике земљишта: у компактним, гљива има тенденцију да прихвати глобуларну и замршену конформацију услед потешкоћа у развоју, док је у меканим земљама тартуф глаткији, хомогенији и округлији.

Прикупљање тартуфа

Збирка тартуфа, која се може одржати у било које доба године (осим крајем априла), врши се са правилно обученим псима, обично мелезима. Међутим, традиција учи да се сакупљање тартуфа мора обављати уз помоћ прасади: највећи проблем је што су свиње похлепан за тартуфима, па их је тешко спријечити да гутају драгоцјени црни дијамант.

Сорта тартуфа

Постоје многе врсте тартуфа, али најпознатије су бијеле и црне.

Бијели тартуф је свакако најдрагоцјенији, како у гастрономском, тако иу економском смислу: вриједност бијелог тартуфа је заправо врло висока. На пијемонтском дијалекту, бијели тартуф је познат као трифола, док се у Венету зове тартуф ; још један врло чест назив бијелог тартуфа је тартуф Алба . Вредност беле сорте тартуфа је таква да се може објаснити иу ботаничком називу: у научној номенклатури, бели тартуф је Тубер магнатум, од којег "магнатум" значи магнат, богат. Бели тартуф има карактеристичан мраморни изглед и даје интензиван и оштар мирис.

Тубер меланоспорум (од "меланос", црне споре) утјеловљује црну варијанту тартуфа, за неке чак и боље од бијеле: у овој категорији тартуфа, најцјењенија од свега је она из Норције. Пулпа (глеба) је црна, понекад је црвенкаста и има беле и густе пруге. Мирис је прилично пријатан, а не претјерано љут.

имовина

Кажу да тартуф који су настале парфимисане и интензивне супстанце могу изазвати одређено стање благостања и привлачности према супротном сполу: другим ријечима, чини се да се тартуф може похвалити афродизијачким својствима, али та врлина ипак мора бити потпуно утврђена.

Тартуф не даје много калорија: у ствари, 100 грама производа броји само 31Кцал. Ове веома специјалне гљиве нису интересантне са фитотерапијске тачке гледишта, чак ни са нутриционистичког становишта, ако не због богатства влакана и минералних соли које стручно апсорбује земља. У том смислу, тартуф је одличан природни лек у случају деминерализације.

У комбинацији са другим намирницама, стога се користи као врста ароматичног зачина, што олакшава варење; и обрнуто, када његова потрошња постане уобичајена, тартуф може представљати потенцијалну опасност за јетру и желудац. Није изненађујуће да се не препоручује пацијентима који болују од болести јетре и реелле.

У светлу недавних студија, појавиле су се и друге интересантне особености: тартуф, у интеракцији са меланином, може да осветли кожу. У том смислу, конзумација тартуфа се не препоручује у случају препланулости, док је корисна у третману кожних мрља узрокованих акумулацијом меланинског пигмента.

Тартуф укратко, сажетак о својствима тартуфа »