Каријес је узрокован неким бактеријама које се налазе у усној шупљини, које се хране шећерима унесеним у исхрану, производећи метаболите киселине са корозивним деловањем на тврда ткива зуба.
Људска орална шупљина је домаћин неколико стотина микробних врста, али само неке од њих су укључене у етиопатогенезу каријеса. Најважнија и најпознатија кариогена врста је Стрептоцоццус мутанс ; међутим, у каријесним лезијама могу се наћи друге кариогене клице, укључујући стрептококе ( С. оралис , С. сангуис , С.митис ), лактобациле и актиномицете.
Поред ферментације неких угљених хидрата узетих са дијетом (посебно сахарозе, глукозе, фруктозе и лактозе), ови микроорганизми показују значајне адхезивне способности на површини зуба, на које сидре, што доводи до појаве плака.
Киселине које производе бактерије деминерализују неорганску компоненту цаклине и дентина, док протеолитички ензими бактеријског поријекла нападају и органску компоненту ових ткива.
Ацидогене бактерије такође имају способност да толеришу ниске пХ вредности, које се комбинују да би их изабрале на рачун других врста, чиме се успоставља зачарани круг који храни прогресију каријеса.
Модерна теорија о етиопатогенези каријеса развијена је почетком прошлог века. Године 1915. Клингер је показао присуство Лактобацила у каријесним лезијама, а барем до шездесетих година ове бактерије су сматране - погрешно - главним микроорганизмима одговорним за каријес. Тек 1960-их година, Стрептоцоццус мутанс - први пут изолован од Цларкеа у каријесним лезијама људи 1924. - поново је предложен као главни одговорни за каријес различитих група истраживача.
Деловање кариогених бактерија је уравнотежено пљувачком, захваљујући садржају молекула као што су:
- бикарбонат, способан да пуферира киселински пХ;
- јони калцијума, фосфата и флуора који замењују кристалну структуру глеђи промењену киселинама;
- лизозим и лактоферин (ензими са антибактеријским својствима) и имуноглобулини (антитела);
- воде, чије прање смањује и бактеријску густину и остатке хране, уклањајући храну од бактерија одговорних за каријес
