сир

законодавство

Са законодавне тачке гледишта, име сир или цацио је резервисано за прехрамбени производ добивен од пуномасног млијека, дјеломично обраног или обраног, или од креме, након коагулације киселином или ренетом, уз употребу ензима и натријум клорида .

Може се видети да закон не прецизира порекло млека које ће се користити; стога можемо производити сиреве са млеком различитог порекла, под условом да су богати казеинима, јер је за то неопходна коагулација - киселина или сирило - ових протеина; међу казеинским млеком памтимо кравље, бивоље и козје, које се такође могу користити у мешавини.

Хемијски састав сира зависи од бројних фактора, као што су употребљена млечна и микробна флора, поступци прераде, као и степен и околина зачињавања.

ПРЕГЛЕД СИРА

Производња сира Класификација и нутритивна вриједност Биљни сиреви Леан сиреви Сиреви богати калцијумом Сир и калорије Сиреви и холестерол Лактоза у сиревима

Домаћи сир

У видео снимку, наш лични штедњак Алице сјајно илуструје главне фазе производње сира, објашњавајући техничке и практичне аспекте. Пратећи његов савјет, читалац ће научити како припремити одличне сиреве у потпуној аутономији. Уживајте!

Сир - како га припремити код куће

к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у

Домаћи сир

Домаћа моцарела

ВИДЕО РЕЦИПЕС Сиреви од поврћа (Веган Формагги)

Фамоус Цхеесес - Тхе Артицлес оф Ми-Персоналтраинер.ит

Изабери Сир Асиаго Битто Брие Буррата Цациоцавалло Реннет Цамемберт Цастелмагно Цхеддар Цресценза Емментал Фета Млечни Флакес Фонтина Сир Плава Горгонзола Гоуда Грана Падано Грујер Лердаммер Масцарпоне Монтасио Буфала Моззарелла Моззарелла Празник Рокуефорт Сцаморза Слицес Скуацкуероне Талеггио Томино

производња

Фазе производње које ћемо илустровати су исте за све врсте сира; које су промјене само начин на који се проводе.

Он, наравно, почиње од млијека, које мора проћи кроз низ процеса да би постало прикладно за коагулацију која, према закону, може бити киселе или реннетне природе. У првом случају, одређене бактерије ферментирају лактозу у млечну киселину, што доводи до снижавања пХ и коагулације протеина; у другом случају специфични ензими, названи пептидазе, додани у млеко, делују на казеине, уклањајући заштитник колоидног пептида из К-казеина и дозвољавајући његову коагулацију.

Након коагулације формира се тзв. Скута, или тродимензионална желатинозна решетка између чије су мреже захваћене куглице масти и, наравно, капи серума (млаћеница), у којима се растварају шећери (лактоза) и минералне соли; овај серум се мора уклонити што је више могуће из скуте, која је из тог разлога сломљена, олакшавајући прочишћавање серума и тиме повећавајући вријеме складиштења сира.

Када се скута разбије, за куване сиреве настављамо са кувањем, док за сирове сиреве извлачимо директно; ова фаза се састоји у уклањању желатинозне масе (скуте) из остатка серума; ова маса се затим мора обликовати, површински третирати сољењем и подвргнути периоду сазревања и зачињавања (више или мање у зависности од врсте сира).

У серуму, након вађења груше, остаје део липидних глобула (које га чине погодним за припрему маслаца), поред минералних соли, витамина, дела лактозе и свих растворљивих компоненти у води; пре свега остају протеини сирутке, који не згрушавају ни закисељавањем ни дејством ензима, већ само топлотом. Загрејавањем овог серума добићемо један од најосјетљивијих, најздравијих и најхрањивијег "сирева" који се назива рицотта.

Погледајмо детаљно различите фазе производње сира

Припрема млека

Када се млеко попије, млеко се мора одмах охладити и користити у року од два дана. Слично ономе што се дешава у припреми маслаца и јогурта, такође у овом случају липидна фаза мора бити стандардизована; у ствари, закон налаже да садржај масти у полазном млеку није мањи од 3.3-3.4% за сиреве масти, док је 2.5% довољан за полу-масне сиреве. Садржај липида у млеку се стога може повећати додавањем креме или смањењем процеса скимирања.

У овом тренутку врши се термичка обрада, која је у већини случајева пастеризација, која је обавезна за свеже сиреве, али не и за зачињене, будући да посебни услови за сушење (влажност, пХ и млечне бактерије) спречавају раст флоре патогени микробни. Пастеризација се врши на температури од 60-65 ° Ц током 30-40 минута (ниска пастеризација) или на 70 ° Ц током 10-15 секунди (брза пастеризација). У сваком случају, они никада не би требало да пређу 75 ° Ц, што је праг преко кога би се десила денатурација протеина и губитак њихове способности да се згруше.

Следећи корак укључује додавање стандардизованих микробних трансплантата (стартера) млеку на бактеријама млечне киселине, како ароматичним тако и киселим. Они су слични онима који се користе за припрему јогурта и маслаца: Стрептоцоццус лацтис, С. цреморис, С.термопхилус, Лацтобациллус булгарицус, Л. цасеи, Л. хелветицус .

Поред бактерија млечне киселине, за поједине врсте сира могу се додати и друге врсте микроорганизама, посебно плијесни, уз добивање плавих сирева (горгонзола, рокуефорт). У овом случају додају се споре плијесни : Пенициллуим рокуефорти и П. глауцум .

Закон такође дозвољава додавање природних боја, као што су анатто и шафран; ово су прилично скупи биљни екстракти, који се мало користе у индустрији сира.

Пре него што се подвргне сирењу, млеко мора да сазрева још неко време, остављајући бактерије за закисељавање да се размножавају и делују, дајући му жељени пХ.

Након ових припремних фаза слиједи најважнија фаза процеса производње сира, односно припрема сировине, која може бити кисела или сирила.