šta
Шта је квиноа?
Киноа је име биљне хране која се састоји од семена биљке која потиче из Јужне Америке - биномна номенклатура Цхеноподиум куиноа .
Слично - као што је блиско повезано - са амарантом, куиноа производи семе скроба које се традиционално користе од стране локалних етничких група као примарни извор исхране.
Иако није права житарица, киноа је сврстана у ИИИ основну групу намирница - пре свега храну богату скробом, дакле калорије, дијетална влакна и неке минерале и витамине; нема мањка протеина средње средње биолошке вредности. У односу на већину житарица, киноа садржи више протеина, калцијума, фосфора и гвожђа. Такође је без глутена .
Сматра се погодним за све дијете; међутим, његова релевантност у исхрани може варирати у зависности од нутритивног статуса субјекта. Гојазни, дијабетичари типа 2 и хипертриглицеридемици не могу га слободно јести, то јест без узимања у обзир удјела и учесталости конзумирања. Погодан је за целијакијску дијету. За више информација, погледајте одељке о Нутритивним својствима и Дијети испод.
Да ли сте знали да ...
Киноа садржи сапонине са горким и нежељеним укусом. После жетве, семе мора да се обради да би се уклонило влакнасто облагање које садржи ове хемијске факторе који би иначе ометали исхрану хране.
У кухињи се куиноа припрема на исти начин као и остала скробна сјемена која нису погодна за печење; они који никада нису кухали могу да прате све корисне препоруке за пиринач. Касније ћемо се детаљније позабавити.
Да ли сте знали да ...
Листови куиноа се једу као поврће (поврће), слично као код репе, амаранта и спанаћа, али релативна комерцијална доступност је прилично ограничена.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивне особине куиноа
Киноа припада трећој основној групи хране - богатој скробом, дијеталним влакнима и, ако је интегрални, чак и магнезијумом и ниацином. Међутим, треба имати на уму да је ова класификација дизајнирана за каталогизирање типичних намирница медитеранске прехране - зоб, јечам, пшеница, кукуруз, просо, рижа итд. - дакле, нутритивна својства страних производа нису увек јасно препознатљива у једном или другом заједно. Киноа, на пример, има хемијске карактеристике врло сличне онима код житарица - Граминацее или Поацеае - али припада потпуно различитој породици. Из тог разлога, иако на незваничан начин, у последњих неколико година направљен је паралелни сет под називом "псеудоцереали", погодан за груписање свих претежно шкробних зрна или семенки које би требало да буду део ИИИ основне групе намирница иако нису житарице, гомољи или деривати.
Киноа има значајно снабдевање енергијом, углавном снабдевено угљеним хидратима, праћено протеинима и на крају малим количинама липида. Протеини достижу 14% укупне масе, већи проценат од пшенице, кукуруза и кромпира, али нижи од зоби, хељде, тамног пиринча и махунарки уопште.
Угљени хидрати су у основи сложене и незасићене масне киселине; за процену пептида, питање постаје компликованије. Анализом профила аминокиселина, према неким подацима, биолошка вредност не би била средње величине, као код житарица; напротив, садржи пропорционално много више лизина, биолошка вредност би чак била висока - или слична оној код хуманих протеина. Међутим, тешко је веровати да су и апсолутна количина и однос између појединачних аминокиселина упоредиви са онима животињских протеина. Међутим, не треба занемарити чињеницу да су они квалитативно бољи од оних који се налазе у широко распрострањеним житарицама.
продубљавање
Лизин је ограничавајућа есенцијална аминокиселина групе житарица. Због његовог недостатка, протеини садржани у семену произведеном од Граминеае дефинисани су као средња биолошка вредност. Да би се "компензовали", ови пептиди се обично прате / наизменично са онима других намирница као што су: месо, риба, јаја, млеко и деривати, махунарке.
Киноа је богата дијететским влакнима и не садржи холестерол. Нема их: глутен, лактоза и хистамин. Концентрација пурина је скромна, док се фенилаланин сматра значајном.
Што се тиче минералних соли, киноа обезбеђује добре концентрације фосфора, калцијума, гвожђа, магнезијума и цинка. С друге стране, подсећамо да апсорпција гвожђа, цинка и калцијума из намирница биљног порекла може бити угрожена анти-нутритивним молекулима које они садрже - на пример фитинска киселина, оксална киселина, вишак влакана итд. - поред смањене биорасположивости поменутих иона.
Што се тиче витамина, уочавају се мале концентрације неких Б-комплекса растворљивих у води, на пример тиамин (вит Б1), рибофлавин (вит Б2), пантотенска киселина (вит Б5), пиридоксин (вит Б6) и фолати . Низак, али не ирелевантан садржај липосолубљивог вит Е (токоферола или токотриенола).
| Куиноа Цруде | Куиноа Цоокед | |
Јестиви део | 100% | 100% |
| вода | 13.3 г | 72.0 г |
| протеин | 14.1 г | 4.4 г |
| липиди | 6.1 г | 1.92 г |
| Засићене масне киселине | - | - |
| Мононезасићене масне киселине | 1.6 г | 0.529 г |
| Полинезасићене масне киселине | 3.3 г | 1.078 г |
| холестерол | 0.0 г | 0.0 г |
| ТОТ Угљени хидрати | 64.2 г | 21.3 г |
| Скроб / гликоген | - | - |
| Солубле Сугар | - | - |
| Влакна хране | 7, 0 г | 2.8 г |
| растворљив | - | - |
| нерастворљив | - | - |
| енергија | 368.0 кцал | 120.0 кцал |
| натријум | 5.0 мг | 7.0 мг |
| калијум | 563.0 мг | 172.0 мг |
| гвожђе | 4.6 мг | 1.49 мг |
| фудбал | 47.0 мг | 17.0 мг |
| фосфор | 457.0 мг | 152.0 мг |
| магнезијум | 197.0 мг | 64.0 мг |
| цинк | 3.1 мг | 1, 09 мг |
| бакар | - | - |
| селен | - | - |
| Тиамин или витамин Б1 | 0.36 мг | 0.107 мг |
| Рибофлавин или витамин Б2 | 0.32 мг | 0.11 мг |
| Ниацин или витамин ПП | 1.52 мг | 0.412 мг |
| Витамин Б6 | 0.49 мг | 0.123 мг |
| фолата | 184.0 мцг | 42.0 мцг |
| цолина | 70.0 мг | 23.0 мг |
| Витамин А или РАЕ | 1.0 мцг | 0.0 мцг |
| Витамин Ц или аскорбинска киселина | 0.0 мг | 0.0 мг |
| Витамин Е или алфа токоферол | 2.4 мг | 0.63 мг |
Куиноа и Спонине
У свом природном стању, семена киноа имају тегумент богат сапонинима који дају прилично горак и непријатан укус; осим тога, ова једињења су штетна за тело. Из оба разлога, већина семенки које се комерцијално продају се механички третирају да би се уклонила горка компонента.
У ствари, овај хемијско-физички аспект није случајан; горчина сирове куиное игра заштитну улогу током култивације, штитећи интегритет биљке од агресије птица. Генетска контрола - кроз укрштање и природну селекцију - је помогла да се смањи садржај сапонина, у корист гастрономских апликација семена - нпр. за производњу слаткиша. Реална сорта је, на пример, много сиромашнија од сапонина у поређењу са дивљим сортама.
"Оцена токсичности категорије" уоквирује сапонине киноа као иританте за очи и респираторни тракт, као и умерен иритант за гастроинтестиналну мукозу. Овај сапонин је заправо токсични глукозид који, у комбинацији са црвеним крвним зрнцима, изражава хемолитички потенцијал.
У Јужној Америци, куиноа сапонин се користи за многе сврхе; на пример као детерџент за одећу и као антисептик за лезије на кожи.
продубљавање
Листови и стабљике биљака куиноа (и свих оних који припадају роду Цхеноподиум као и породице Амарантхацеае) садрже високе нивое оксалне киселине, молекула са снажном анти-нутритивном и предиспонирајућом снагом на бубрежну калкулозу. С друге стране, ризици повезани са употребом куиное су ниски, под условом да се семе пажљиво обрађује и да се листови конзумирају умерено. За више информација, прочитајте параграф посвећен квинои у кухињи испод.
исхрана
Киноа у исхрани
Куиноа је храна која је погодна за већину дијета. У средњим порцијама и са учесталошћу дневне потрошње, она може бити укључена у уобичајену исхрану - као што се дешава у подручјима из којих долази. Као суво скробно семе, куиноа има висок унос угљених хидрата и калорија. Међутим, треба нагласити да због свог богатог влакна псеудоцереал има високу снагу засићења и средњи-низак ентитетски гликемијски индекс и индекс инсулина. Ова карактеристика га чини погоднијом - у поређењу са већином житарица, посебно рафинисаних - у исхрани од болести делова и прекомерне тежине. Међутим, у случају гојазности, дијабетеса типа 2 и хипертриглицеридемије, препоручљиво је смањити просечни део сирове хране и њених деривата.
Имајуци драгоцену разградњу липида и без холестерола, киноа нема контраиндикацију за хиперхолестеролемију. Напротив, захваљујући обиљу влакана, овај псеудоцереал је способан да издвоји мали део холестерола из хране и жучних соли, смањујући њихову интестиналну апсорпцију / реапсорпцију. Ово промовише смањење холестеролемије.
Киноа нема импликација у терапији хране против артеријске хипертензије, мада индиректно - помажући да се смањи прекомерни унос калорија, индекс оптерећења и гликемијски инсулин и повећа унос влакана - то може да спречи или чак фаворизује смањење прекомерне тежине побољшањем могуће примарне артеријске хипертензије.
Као што смо већ рекли, састав протеина садржаних у кинони задовољава довољно људске потребе за есенцијалним аминокиселинама. Није познато да ли је биолошка вредност заиста висока или да, иако садрже све есенцијалне аминокиселине, оне имају другачији однос и пропорције. Неоспорно је да су протеини из куиное квалитативно супериорнији од протеина житарица, због чега се псеудоцереал препоручује посебно у случају веганске исхране - у којој су потпуно недостајали пептиди са високом биолошком вредношћу животињског порекла. У овом случају, да бисте били сигурни да не задовољавате недостатак било које амино киселине, неопходно је комбиновати или наизменично квиноу са свим осталим врстама семена - махунарке, житарице и друге псеудоцереале.
Богатство влакана куиноа има многе позитивне здравствене аспекте. Поред већ поменутих, постоји одличан анти-затворски задатак - превентиван и терапијски против зачепљења - који је такође превентивни фактор против одређених тумора дебелог црева. Избегавање опстипације такође има корисну улогу за друге колоректалне тегобе као што су дивертикула - формирање дивертикулозе и еволуција у дивертикулитису - хемороиди, аналне пукотине, анални пролапс итд.
Ниска концентрација пурина чини ово зрно релевантним у исхрани оних који пате од хиперурикемије, посебно код напада на гихт. Исто важи и за оне који имају тенденцију да формирају камен у мокраћној киселини у бубрезима - калкулоза или бубрежна литијаза.
Киноа обезбеђује просечну количину фенилаланина. У присуству фенилкетонурија, метаболизам ове аминокиселине је значајно нарушен и одређује његову акумулацију у организму. Због тога се може укључити у исхрану за ову врсту дисметаболизма, али, будући да је у могућности да бира, боље је преферирати житарице или псеудоцереал који је мање богат протеинима.
Будући да не садржи глутен, куиноа се може користити у исхрани за целијакију . Нема контраиндикација чак ни у случају лактозе и нетолеранције на глутен.
Киноа има добру залиху неких витамина и минерала. У организму, топива у води групе Б - изнад свега Б1, Б2 и ПП - игра углавном улогу коензиматских фактора. Уместо тога, витамин Е има улогу антиоксиданса и штити ћелијске мембране од деловања слободних радикала. Калцијум и фосфор су неопходни за кости, магнезијум и калијум су два алкализатора и учествују у спровођењу неуро-мишићног мембранског потенцијала, док цинк чини неке снажно антиоксидативне ензиме и одржава здраву штитасту жлезду.
Куиноа за астронауте
Захваљујући својим одличним нутритивним карактеристикама, куиноа добија назив "супер храна" (можда и зато што се користи у исхрани астронаута). Што се тиче његових изванредних нутритивних својстава, куиноа се сматра могућом култивацијом у "НАСА контролисаном еколошком систему подршке животу" који има за циљ веома дуготрајне свемирске летове. Након клијања зрелог семена киноа (захваљујући сопственој ензиматској активацији) могуће је добити готово експоненцијално повећање нутритивних вредности; водећи рачуна да их темељито испере, они обезбеђују већи садржај есенцијалних молекула од сушеног семена и њиховог брашна.
кухиња
Куиноа у кухињи
Киноа има гастрономску употребу сличну амаранту. Јестиви део се углавном састоји од свежег, сушеног или проклијалог семена, под условом да су лишени горких сапонина.
Свјежа куиноа је изузетно ријетка и вјеројатно се користи само од узгајивача. Сува, с друге стране, може бити предодређена да се конзумира у цијелости - сирови псеудоцереали - или тло за брашно; данас се цијела квиноа или грубо мљевена куиноа нашироко користи у припреми првих сувих јела или јуха.
Уз куиноу можете направити и пиће, слично овасном млеку, званом млијеко куиноа.
Хомемаде Куиноа Милк
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уПроклијано семе куиноа
Проклијала куиноа је изузетно богата храна; Активација ензима - као и код других семена - повећава концентрацију витамина и не захтева топлотну обраду. Проклијала семена куиноа могу бити одличан састојак за салате и хладне прве курсеве; у своју корист у односу на многе друге, семе квиноа искоришћава време клијања - око 2 сата - ниже од просека - на пример. 6 пута нижа од пшенице.
Листови се такође конзумирају из куиное. Ове, бланширане и / или пирјане у тави, играју одличну улогу као прилог - слично блитви, цикорији, листовима репе, шпинату, итд.
Да бисте сазнали више: Хов то Цоок Куиноа »ботаника
Основни појмови ботиније куиноа
Киноа је име јужноамеричке зељасте биљке из ботаничке породице Амарантхацеае, подфамилије Цхеноподиоидеае, рода Цхеноподиум и врсте куиноа . Постоји неколико варијанти, али се највише користи у пољопривреди назива "реалним".
Као што смо већ рекли, куиноа није ботанички сродан житарицама, већ амаранту, цвекла, спанаћа и тумблевеедса - чувеном америчком грмљу.
опис
Кратак опис куиное
Киноа је годишња дикотилносна зељаста биљка, обично 1-2 м висока. Има широке, длакаве и исцртане листове, нормално постављене наизменично. Централно стабло је дрвено - разгранато или не, у зависности од сорте - може бити зелено, црвено или љубичасто. Цветне панлице се рађају са врха биљке или у аксиларном седишту лишћа дуж стабљике. Свака метлица има централну осу из које се појављује секундарно цветање, или се даље разгранава у терцијарну. Цветови, зелени и хипогеум, имају једноставан периантх и углавном се самооплодују. Куиноа плодови у панницулус садрже мале сјеменке, прилично сличне онима од просо. Они имају пречник од око 2 мм и различитих су боја, од беле до црвене или црне, у зависности од сорте.
производња
Куиноа продуцтион
Квиноја - чије име потиче од шпанског правописа који се односи на име кечуа "кеен-вах" - типичан је производ Јужне Америке, тачније цијеле територије Анда - Перу, Боливија, Еквадор и Колумбија, посебно у Салару, Оруро и Потоси - и расте на надморској висини од око 4000 м.
историја
Као и кукуруз, 3 или 4 миленијума, куиноа је примарни извор хране за аутохтоне народе; верује се да је, пре 5 или 7 хиљада година, у дивљини сакупљена куиноа. Узгој киноа достигао је свој врхунац у предколумбијским временима, након чега су га европски окупатори готово потпуно елиминисали из религијских разлога; срећом, због својих нутритивних својстава долази до стварне обнове његове комерцијалне производње. Данас највеће количине куиноа производе Перу и Боливија.
Киноа је биљка са годишњим карактеристикама; Сјетва може бити прољеће или јесен, док се жетва ставља на крај љета или рано прољеће, овисно о сорти. Сирова киноа садржи добре проценте сапонина, који су обично непријатни или нездрави за људе. Да би се те супстанце - које користи биљка као обрана - лишиле, потребно је након жетве примијенити индустријско прање. Коначно, да би се продужила конзервација (и / или добило брашно), семе се суше.
Иако представља изузетно интересантну културу - пре свега за хранидбене вредности хране и профитабилност биљке - куиноа је тешко обрађивати ван америчког континента - тешко се производи иу Северној Америци. Осим тога, будући да не садржи глутен, куиноа НИЈЕ погодна за квасац, што га спречава да уђе на тржиште хлеба и деривата.
У Италији је узгајање куиное отежано пре свега високом температуром и прекомерним падавинама; неки паразити, као што су лисне уши и стјенице, озбиљно утичу на зрело семе куиное, уништавајући производњу. С друге стране, у посљедњих неколико година, потрошња куиное у страним земљама је порасла и то је довело до утростручавања цијене у само 7 година (2006-2013). Још од рода Цхеноподиум, у Италији се производи друга врста слична куинои, Ц. албум . овај, отпорнији на лисне уши и стјенице, уз толерирање климе полуотока - у алпским регијама - још увијек представља маргинални тип усјева. И семе и листови се конзумирају из Цхеноподиум албума, као куиноа.
У Северној Америци, друге врсте рода Цхеноподиум, као што је "гоосефоот питсеед" - биномна номенклатура: Цхеноподиум берландиери - и "дебела кокош" - биномна номенклатура: Цхеноподиум албум - узгајане су и интегрисане као део источног пољопривредног комплекса пре кукуруз је постао популаран. Масна кокош, широко распрострањена на сјеверној хемисфери, производи зелено јестиво сјеме слично квинои, али пропорционално у мањим количинама.
