Шта су они?
Дагње ( или дагње ) су шкољкаши који припадају Реду Митилоидае и породици Митилидае ; израз "дагње" односи се искључиво на род Митилус, који, међутим, укључује двије врло сличне врсте: галлопровинциалис (поријеклом из Медитерана и врло присутан у Италији) и едулис (типичан за Атлантски оцеан).
Дагње су бића широко распрострањена широм италијанског полуострва, са већим присуством (како у дивљини тако иу води) у близини јадранске обале; НИСУ рибе, али су у сваком случају дио групе производа рибарства, а - и захваљујући умјереним трошковима - њихова потрошња представља један од главних извора средстава за живот италијанске трговине рибом.
Опис и биологија
Мекушци дагњи су прописно заштићени са двије овалне, издужене, трокутасте и закривљене шкољке у близини врха; маргина љусака има прилично изражену избочину.
Споља, дагње су црне, тамно љубичасте и са смеђим рефлексима и имају танке кругове раста (иако боја, као и други морфолошки аспекти, варира од подручја до подручја). Унутрашња страна дагњи је плавкаста и свијетла, мање или више матична (посебно у Мосциолију, сорти ухваћеној у подручју Портонова у Анцони, испред планине Цонеро). Две шкољке шкољки се држе заједно назубљеним шаркама на тањи крај. Боја мекушаца варира од скоро црвене наранџасте (код сексуално зрелих женки) до жуте (код сексуално зрелих мужјака) са ивицама шкргавих ламела интензивне црне и светле и смеђе нијансе на органима за варење.
Ламелне шкрге шкољки су неопходне за задржавање кисеоника и сакупљање хране. За разлику од шкољки или шкољки, дагње не остају у песку и НИСУ опремљене пропулзијским органима или додацима за кретање у флуиду или на дну; дагње су фиксиране и добро везане за структуре различитих врста помоћу ткања веома отпорних влакана ( фино платно - које треба уклонити чишћењем животиње прије кухања).
Дагње лако достижу 10 цм у дужину и 4 у ширину, живе неколико година и непрекидно се размножавају излучивањем јајашаца и сперме у слободну воду која се, након оплодње, развија у ларве и укорјењује се помоћу биссуса.
дистрибуција
Дагње није тешко пронаћи храну; обале Јадранског мора су скоро опсједнуте, као и нека подручја Јонског мора и неколико других дијелова Тиренског мора. Дагње се хране и органским честицама у суспензији и планктону, од којих су обоје веома присутне у бочатим водама уста; није случајно да је Јадранско море (обала која почиње у Фриули Венезиа Гиулиа и завршава у Пуљи - најбогатија морска страна ријеке) готово једна непрекинута колонија дивљих дагњи; али остаје чињеница да се ова врста може успјешно узгајати (у воденим усевима, како у џеповима долина тако и на отвореном мору) у свим подручјима Медитеранског мора.
укус
Од чега зависи укус дагњи?
Дагње имају месо са интензивним и одлучујућим укусом, али релативне органолептичке и нутритивне карактеристике подлежу неким интра и интериндивидуалним варијацијама; то је оправдано неколико фактора као што су:
- Сезона лова / брања дагњи: они расту и репродукују се ефикасно у прољеће и љето, када су угоднији за окус; паралелно, хемијска анализа често показује већи садржај холестерола
- Величина дагњи: старост мекушаца одређује конзистенцију и укус, код одраслих и "старијих" створења (до и преко 4 године живота - ≥3-4цм дужине) може бити претерано и непријатно
- Место сакупљања / узгоја дагњи: дагње се различито хране између отвореног мора и подручја близу ушћа ријеке; очигледно, ово одређује изузетну варијабилност органолептичких и укусних карактеристика хране. Штавише, на устима шкољке расту много брже због врло високог садржаја органских остатака који, директно (пошто се на њима хране шкољке) и индиректно (јер хране планктон који представља додатни извор хране за дагње). мекушаца. Нажалост, исти молекули такође промовишу бактеријску пролиферацију (већ високу због испуштања узводно од речних токова) што, као и загађивачи ( полихлоробифенили - ПЦБ, жива, олово, итд.) И присуство неких вируса, компромис сигурност хране за дагње. На практичном нивоу, овај аспект предлаже укидање сакупљања дивљих дагњи (пошто оне нису загарантоване на биолошком и ветеринарском нивоу) и фаворизовање набавке кроз куповину у добром стању.
Хигијенски аспекти
Из наведеног се може закључити да дивље шкољке представљају потенцијално контаминирану храну и одговорне су за разне болести хране. Међу њима, поред тровања / акумулације ПЦБ-а и металних прахова (против којих није могуће интервенирати), садржај вируса и бактерија заслужује пажњу. Што се тиче вируса (посебно типа А, који доводи до хепатитиса), могуће је интервенисати на храну, гарантујући њену здравствену вриједност кухањем на температурама које нису превисоке; напротив, желећи да елиминише неке бактерије као што су колерни вибрио, неке колиформне бактерије, салмонеле итд., потребно је доћи до виших температура и извршити потпуну и дубоку кухињу мекушаца.
Савети за куповину
Након куповине, паковања (ретине) дагњи морају користити потпуну и исцрпну ознаку хране, стога су опремљена и сљедивошћу и здравственим цертификатом (европско законодавство). Свеже дагње су добро затворене и тешке (као што су и даље пуне воде), а премлаћивање на чврстој површини производи тупу буку и НИКАДА "празнину"; живе дагње и даље имају бисос (прамен) без којег умиру у врло кратком времену. Могу се сачувати дагње након хлађења у периоду од 24 до 48 сати, или до неколико дана ако се чувају у вакумским тацнама.
Рецепти и припрема
Са кулинарске тачке гледишта, дагње НЕ требају "прочишћавање" (иако, ако се узимају за вријеме олује, и оне могу садржавати одређену количину пијеска); пре кувања је неопходно:
- Очистите шкољке споља тако што ћете уклонити алге и "псеће зубе"
- Уклоните га (неугодно на додир и укус)
Са гастрономске тачке гледишта, дагње не би требало да се дуго кувају, а погодно време за припрему било би неопходно за отварање два вентила; међутим, као што се и очекивало, увек је неопходно гарантовати здравствену исправност хране продужавањем термичке обраде довољно да се достигне температура "у срцу" хране која је око 100 ° Ц. У ту сврху, препоручљиво је користити поклопац који се ставља на посуду за кухање како би се постигла највиша температура у најкраћем могућем времену; на тај начин је боље очувана мекоћа мекушаца, која би, ако се подвргне прекомјерном кухању, имала тенденцију да дехидрира и добила "гуменост".
дигестибилност
Дагње нису веома пробављиве намирнице, али, супротно уобичајеном мишљењу, оне нису посебно захтјевне у гастричком транзиту.
| Нутритивни састав дагњи - Референтне вриједности ИНРАН табела састава хране | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Легенда према којој су дагње "тешке" је резултат концептуалне дисторзије која укључује два веома различита аспекта хране: прва се односи на присуство јаких ароматичних компоненти свежег сировог белог лука (уочљивог у дигестивним ерукцијама) као ОСНОВНОГ састојка у припрема класичних "тарантина дагњи"; други је због лоше навике конзумирања сирових дагњи у великим количинама, као снацк.
У потоњем случају, поред смањене сварљивости РАВ хране (која је такођер богата сољу), могуће је да се посјетиоци сусрећу са стварним болестима које се преносе храном због значајних бактеријских оптерећења присутних у дагњама (које се манифестују мучнином)., повраћање и дијареја). Сирове дагње, есенцијална посластица за "жанровске" љубитеље, не сматрају се сигурним намирницама.
Нутритивне карактеристике
Дагње су рибљи производи животињског поријекла и као такви имају добар садржај протеина високе биолошке вриједности. С друге стране, они такође имају висок садржај холестерола који, у односу на оно што је поменуто у општем опису шкољкаша, може варирати у зависности од доба године (репродуктивни циклус животиње погодује његовом повећању у месу). Унос масних киселина је умерен и липидни профил је позитиван јер је подједнако подељен између засићених, мононезасићених и полинезасићених масти; постоје и умерене концентрације угљених хидрата, које се углавном састоје од гликогена животиње. Дагње се могу похвалити врло ниском потрошњом енергије.
Нема недостатка минералних соли, од којих је једна присутна у превеликим количинама: натријум. Овај макроелемент чини дагње (посебно припремљене "у гулашу" - процес који чува садржај воде у шкољци и даље затворен) производ који ће се конзумирати у умјереним количинама, посебно код пацијената са метаболичким промјенама као што су пре-хипертензија или отворена хипертензија. Калиј и фосфор не недостају, али оно што карактерише месо дагњи је изнад свега висока понуда био-доступног гвожђа.
Са становишта витамина, дагње садрже добре количине тиамина (вит. Б1) и ниацина (вит. ПП), али су такође истакнуте умерене концентрације вит. О
Чишћење и кување
Осећајте се као мекушци, али не познајете операције избора и чишћења? Не брините! У овом видео рецепту наш лични штедњак Алице вам показује како да одаберете и очистите дагње, а затим припремите укусну дагњу са сосом од парадајза.
Како кухати дагње - дагње Импепата са чери парадајзом
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-у
