šta
Шта је стражњица?
Крст је рез од меса добивеног од говедине - Генус Бос специес таурус . Пасмине говеда које се често користе да би се добиле стражарнице су: Цхианина, Ангус, Кобе и Вагиу. Упркос томе што је блиска, анатомски гледано, на фирентински одрезак, Т-кост и портер, стражњица је другачији комад меса.
Врло добро позната и раширена, стражњица се сматра већином као најбољи компромис између органолептичких и укусних карактеристика и трошкова. На непцу је у ствари веома укусно, али не толико као ребро, нежно, али не једнако филету и, у односу на оба, знатно ниже цене.
Анатомски говорећи, стражњица - иако би било исправније говорити у множини, јер свако говедо има два (по један на свакој страни) - састоји се од терминалног дијела лумбалног мишића и проксималног дијела горњег дијела бедра - смјештених у задњем дијелу звер. Има неправилан облик, који се веома разликује у зависности од технике резања. Адипозно ткиво је претежно субкутано, спољашње у односу на мишиће и може се лако одвојити
Кора говедине такође има пристојне нутритивне особине. Они се могу разликовати у зависности од подврсте или пасмине животиња, али и од пола, старости, састава и нивоа обраде. Генерално, садржи средње-ниске нивое везивног ткива - упркос томе што је више под стресом у покрету него ребра и нарочито филети - генерално није јако масно, нежно и умерено сварљиво.
Кврга припада првој основној групи хране - намирницама богатим протеинима високе биолошке вриједности, витаминима - прије свега топљивим у води из групе Б - и специфичним минералима - посебно жељезом. Не постоје незнатни нивои холестерола, засићених масти - који нису преовладавали на незасићеним - пуринима и амино-киселинама фенилаланина. Веома великодушни делови стражњице нису препоручљиви, нарочито у случају прекомерне тежине, хиперхолестеролемије, хиперурикемије, фенилкетонурија и компликација пробавног система, јетре и бубрега.
Крст је састојак који се широко користи за припрему другог колача, али је и оптималан састојак за високо квалитетно млевено месо - за сосове, ћуфте, хамбургере итд. Такодје је погодан за крудисе и за интензивно и брзо кување, као сто су роштиљ, роштиљ и евентуално у тави - такође је одличан "за крв".
Укупни квалитет стражњице може да се промени у зависности од нивоа сазревања - те врсте "мумификације" која се одвија у хладној просторији - на ниским температурама, али изнад 0 ° Ц - која је потребна да се месо осуши и учини да је укус и мирис зрели. Процес одређује, с друге стране, мањи принос меса које, дехидрирајући и захтевајући већи степен обрезивања - да одбаци површински слој који остаје у ваздуху око месец дана - губи тежину и повећава трошкове.
Нутритионал Пропертиес
Нутритивне особине стражњице
Значајно у првој основној групи хране, стражњица је храна богата протеинима високе биолошке вриједности, специфичним витаминима и минералима. Има снажно варијабилно снабдевање енергијом на основу случајева, чак иу мери 40-60%.
Калорије се углавном снабдевају протеинима и липидима; угљени хидрати су одсутни. Пептиди имају високу биолошку вриједност, односно садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у односу на хумани модел - најзаступљеније су глутаминска киселина, аспарагинска киселина и лизин. Масне киселине су углавном незасићене, нарочито мононезасићене, понекад праћене скоро једнако засићеним; полинуатурати чине најмање релевантан део. Холестерол је присутан у значајним количинама, али све је прихватљиво.
Удица не садржи дијетална влакна, глутен, лактозу или потенцијално узнемирујуће концентрације хистамина. Уместо тога, има значајне количине пурина и аминокиселина фенилаланина.
Са витаминске тачке гледишта, стражњица се не разликује од просека производа који припадају истој категорији - месо. Садржи пре свега витамине растворљиве у води групе Б, посебно ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12); тиамин (Б1), рибофлавин (Б2), пиридоксин (вит Б6), биотин (вит Х) и фолати су мање релевантни. Аскорбинска киселина (витамин Ц) и сви растворљиви у мастима (вит А, вит Д, вит Е, вит К) су одсутни или небитни.
Такође, што се тиче минералних соли, стражњица се не удаљава превише далеко од своје припадне групе. Садржај гвожђа је добар, али и цинка и фосфора; такође доноси калијум.
| хранљив | Количина ' |
| вода | 73.8 г |
| протеин | 21.4 г |
| липиди | 3.7 г |
| Засићене масне киселине | 1.23 г |
| Мононезасићене масне киселине | 1.20 г |
| Полинезасићене масне киселине | 0.74 г |
| холестерол | - мг |
| ТОТ Угљени хидрати | 0.0 г |
| Скроб / гликоген | 0.0 г |
| Солубле Сугар | 0.0 г |
| Влакна хране | 0.0 г |
| растворљив | 0.0 г |
| нерастворљив | 0.0 г |
| енергија | 119.0 кцал |
| натријум | 40.0 мг |
| калијум | 337, 0 мг |
| гвожђе | 1.3 мг |
| фудбал | 4.0 мг |
| фосфор | 180.0 мг |
| магнезијум | 16.0 мг |
| цинк | 3.9 мг |
| бакар | 0, 05 мг |
| селен | 3.0 мцг |
| Тиамин или витамин Б1 | 0, 07 мг |
| Рибофлавин или витамин Б2 | 0, 20 мг |
| Ниацин или витамин ПП | 4.80 мг |
| Витамин Б6 | - мг |
| фолата | - мцг |
| Витамин Б12 | - мцг |
| Витамин Ц или аскорбинска киселина | 0.0 мг |
| Витамин А или РАЕ | ТР |
| Витамин Д | - ИУ |
| Витамин К | - мцг |
| Витамин Е или алфа токоферол | - мг |
исхрана
Крумпир у исхрани
Кврга је храна која се може укључити у већину дијета, уз поштовање учесталости и дијелова потрошње. Ако се добије од младе животиње, затим се ослања, без додатка зачина и добро обрезаних од површинске масти, може се користити иу исхрани одређених клиничких стања као што су тешка прекомјерна тежина и хиперхолестеролемија. Напротив, боље би било да преферирамо мршаво месо као што су пилећа прса, ћуретина, одабрани комади коња, свињетина, мршава риба итд.
Стражњица, богата протеинима високе биолошке вредности, веома је корисна у исхрани оних који имају већу потребу за свим есенцијалним аминокиселинама; на пример: трудноћа и дојење, раст, екстремно интензиван и / или дуготрајан спорт, старост - због поремећаја у исхрани и склоност геријатријској малабсорпцији - патолошка малапсорпција, опоравак од специфичне или генерализоване неухрањености, понижења итд.
За разумни садржај холестерола и прихватљивог процента засићених масти, може се користити у исхрани против хиперхолестеролемије, све док је удео и учесталост конзумирања прихватљив. Напомена : у терапији хране против дислипидемије она је, међутим, мање прикладна од риба које се правилно називају - богате омега 3 (ЕПА и ДХА). То је неутрална храна за исхрану намењену субјектима који пате од хипергликемије или дијабетеса мелитуса типа 2, хипертриглицеридемије и хипертензије, осим у присуству тешке прекомерне тежине.
Кврга је један од производа које треба избегавати, или да се конзумира са екстремном умереношћу, у случају тешке хиперурикемије - склоности костобоље - и калкулозе или бубрежне литијазе са кристалима мокраћне киселине. Треба да буде потпуно искључена из фенилкетонуријске дијете. Не показује контраиндикације за неподношење лактозе и за целијакију; такође је нешкодљив за интолеранцију хистамина.
Крст је значајан извор био-доступног гвожђа и учествује у покривању метаболичких потреба, што је веће код плодних, трудних жена, маратонаца и вегетаријанаца - посебно у веганима. Напомена : Недостатак гвожђа може довести до анемије због недостатка гвожђа. Доприноси задовољавању потребе за фосфором, веома богат минерал у организму - посебно у костима, у облику хидроксиапатита, у фосфолипидима ћелијских мембрана иу нервном ткиву, итд. Садржај цинка - есенцијалан за производњу хормона и антиоксидативне ензиме - је више него значајан. Кврга се не сматра есенцијалним извором калијума, али још увек учествује у задовољавању захтева организма - већа у случају повећаног знојења, на пример у спорту, повећане диурезе и дијареје; недостатак овог алкализирајућег иона - неопходног за мембрански потенцијал и врло користан у борби против примарне артеријске хипертензије - изазива, нарочито у вези са недостатком магнезијума и дехидрацијом, почетак мишићних грчева и општу слабост.
Као што смо видели, стражњица је веома богата витаминима Б, свим коензиматским факторима од велике важности у ћелијским процесима. Због тога се може сматрати одличном подршком за функционисање различитих ткива.
Није дозвољено у вегетаријанској и веганској исхрани. Неадекватна је за хиндуистичку и будистичку храну; Уместо тога, треба је сматрати кошер и халал храном - све док се поштују специфични критеријуми клања. После потпуног кувања, такође је дозвољено у исхрани током трудноће. Просечан део сапи је око 100-150 г.
кухиња
Кухај стражњицу
Криж је рез од меса који се даје у већини препарата, али се може дефинисати као мање погодан за дугу кухање - куван и прекухан. Због својих хемијских и физичких карактеристика - не превеликих количина везивног ткива, средње-ниског нивоа масти - органолептичких и укусних, користи се пре свега у рецептурама за делимично кување - познате као "крв" или чак сирове.
Прилично вриједна, али не превише скупа, стражњица се такођер користи у формулацији мијешаног мљевеног меса, на примјер за хамбургере, ћуфте, кобасице, рагу, итд. Најпогодније методе преноса топлоте су проводљивост (од метала до меса; рјеђе од уља до меса), конвекција (од ваздуха до меса) и зрачење (од жеравице, која ослобађа инфрацрвено, до меса) . Препоручене температуре су скоро увек веома високе и времена генерално ниска или умерена; неке препоручују да се кувају на ниској температури, али то је претежно "нишни" систем који не побољшава овај производ. Најчешће коришћене технике или системи за печење су: печени на роштиљу и печени на ражњу - и на жару и на гасу и на камену - печени, на жару, пржени и веома ретко пржени.
Неки познати рецепти на бази кестена су: саће на жару, кришке сцамоне саутед у тигању, печено печенко од рајчице, тартар са стражњицом, карпачо са стражњицом итд.
Упаривање хране и вина зависи пре свега од специфичног рецепта. У принципу, препоручују се добро структуирана црвена вина.
Резана говедина са ракетом, пармезаном и балзамичном глазуром
к Проблеми са репродукцијом видеа? Поново учитај са ИоуТубе-а Иди на страницу са видеозаписом Иди на одељак Видео Рецепти Погледајте видео на иоутубе-уопис
Опис стражњице
Криж је неправилног облика, варијабилан у односу на рез, мање или више паралелопипед. Масноћа се углавном концентрише на површини и може се лако одвојити чишћењем.
Сцамоне је гастрономски термин, али сленг, који се односи на одређену област, али не на једну групу мишића. Са анатомске тачке гледишта, она се налази тачно у центру између леђа - ребра, мишића на леђима - и задњег бедра.
На енглеском језику то се зове "рамстек", али се појављује искључиво у британским и аустралијским подјелама резова - не у америчком - гдје одговара резу званом "печеница". У САД није прецизно идентификована и, мада ретко, одвојена је од горње проксималне половице такозваног "округлог" - сечења бутине. У Француској, стражњица одговара резу који се зове "цулотте".
